Bebidas con bocados: cómo procesar bebidas con partículas
¿Se puede masticar una bebida? Es posible, si esta contiene cubos de coco masticables. Una de las últimas tendencias en Asia es añadir nata de coco (cubos gelatinosos fermentados de agua de coco) a los jugos. Es parte de una tendencia global para hacer que las bebidas contengan trozos, sean más espesas y nutritivas. Esto abre paso a nuevas oportunidades, pero también crea desafíos nuevos para los procesadores de bebidas.
Las bebidas se convierten más en un bocado. La línea divisoria entre los alimentos y las bebidas se desdibuja con la tendencia mundial hacia el agregado de más cantidad de partículas y de mayor tamaño en las bebidas. Sin embargo, ¿cómo puede procesar estas bebidas para que las partículas delicadas no sufran daños ni maceración?
El mercado en expansión de las bebidas con partículas (como también con fibras y pulpa) trae nuevas demandas sobre los procesadores y las tecnologías que utilizan para ofrecer productos de alta calidad. Esto se debe a que estos componentes suelen ser frágiles y se dañan con facilidad durante el procesamiento.
Los procesadores de bebidas han trabajado tradicionalmente con pulpa y fibras, pero las partículas se han convertido en los ingredientes más populares en la última década, y se espera que la tendencia continúe.
Los consumidores buscan cada vez más bebidas mejoradas, emocionantes y refrescantes, con una aceleración de la tendencia hacia mantener las fibras naturales de la fruta en las bebidas, o mezclar partículas o pulpa en ellas. Esta tendencia prevalece en partes de Asia. Por ejemplo, en China, se agrega nata de coco (trozos gelatinosos de agua de coco) al jugo y trozos de aloe vera al té helado. La idea es crear productos con los que el consumidor experimente la sensación de beber fruta en forma líquida o, incluso, percibir la ingesta de una bebida como un refrigerio. En otras palabras, los consumidores buscan más que solo una bebida.
Desafíos del tratamiento del calor
Se deben tener en cuenta una cantidad de consideraciones para el procesamiento de bebidas con partículas, fibras y pulpa: ¿Cuánto daño es aceptable? ¿En qué momento del proceso es más probable que ocurra el daño y, se puede hacer algo al respecto? ¿De qué manera las variaciones como la madurez y el contenido de azúcar en la materia prima afectan al proceso y el producto? ¿Cómo influyen los equipos, bombas, válvulas e intercambiadores de calor en el producto final?
Tetra Pak ha brindado numerosas instalaciones para productores de bebidas, incluidos los que manipulan partículas como aloe vera, nata de coco y piezas de durazno. Una de las mejores soluciones, si se justifica la inversión, es contar con una línea doble aséptica: una línea para el flujo de partículas y una para el flujo líquido. Luego, se mezclan de forma continua en línea o en un depósito aséptico antes del llenado. De esta forma, el flujo de partículas que contiene una cantidad mínima de líquido se puede tratar de forma óptima para las partículas, mientras que el flujo líquido se puede optimizar por separado. Por supuesto, las partículas, fibras y pulpas requieren un tiempo de calentamiento más largo que el líquido.
"Con el tratamiento del calor, debe asegurarse de lograr una cierta temperatura para garantizar la inocuidad alimentaria. El desafío principal es que los alimentos con partículas tienen dos fases: una fase líquida y una fase con partículas", comenta Helena Arph, especialista en Tecnología, Alimentos viscosos y en forma de partículas de Tetra Pak. "El desafío es alcanzar la temperatura correcta en el centro de la partícula sin sobrecalentar el líquido, ya que la partícula requiere mayor calor y un tiempo más prolongado que el líquido. Es por eso que una línea doble es una buena solución cuando la calidad de producto es una prioridad principal".
Exigencias de los intercambiadores de calor
Para las partículas, los intercambiadores de calor se deben diseñar con menos tubos, pero más largos, del diámetro suficiente y con entradas suaves. Cuanto mayor sea el tamaño de la partícula, mayor diámetro de tubo se necesita.
Lograr el tamaño correcto de la superficie de transferencia de calor requiere herramientas precisas basadas en los coeficientes de transferencia de calor correctos. Lo cálculos deben tener en cuenta el hecho de que la presencia de partículas aumenta la mezcla en los tubos, debido a la turbulencia.
"Hemos decodificado el código de la transferencia de calor", comenta Arph, en referencia a las nuevas herramientas de cálculo, incluida PartCalc. "Hemos creado y validado herramientas de transferencia de calor que se pueden usar para el diseño óptimo de alimentos o bebidas con partículas".
¿Qué se cuece en la industria de procesamiento de alimentos?
Los consumidores demandan alimentos prácticos y de alta calidad pero, para responder a esta tendencia, la industria del procesamiento debe afrontar los desafíos de la previsibilidad en el tratamiento del calor.
Mire el video con nuestros especialistas en procesamiento de alimentos, Sven-Åke y Helena
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Obtenga información sobre cómo optimizar la pasteurización de jugos
Nuevos resultados de un grupo de investigación de Tetra Pak indican que podríamos estar pasteurizando en exceso algunos de nuestros jugos para beber, y desperdiciando energía, dinero y tiempo en el proceso. Estos hallazgos muestran que las recomendaciones de pasteurización se pueden optimizar, a la vez que se conserva la calidad del producto.
Obtenga el informe técnico sobre la pasteurización de jugos y encuentre más información.
