Solo una de las bebidas en la foto de arriba es leche. ¿Puede descubrir cuál? La respuesta es la del medio. El resto son diferentes bebidas de origen vegetal y notará que todas tienen algo en común: un color claro. El deseo de imitar el color de la leche explica por qué los productores de las bebidas de origen vegetal eligen el tratamiento UHT directo en lugar del tratamiento UHT indirecto (tratamiento del calor a temperaturas altas o ultraaltas).
Leche de vaca frente a bebida de origen vegetal
La leche es leche y siempre tendrá una posición especial en las mentes y los corazones de los consumidores. No haya nada similar, ¿cierto?
Muchas bebidas de origen vegetal se presentaron originalmente como una alternativa a la leche de vaca y utilizaron la leche como punto de referencia. Su popularidad crece rápido pero la leche sigue dominando los mercados tradicionales. En los EE. UU., por ejemplo, las bebidas de origen vegetal representaron un 16 % de todas las ventas en dólares de leche al por menor en 20211.
1. Fuente: Categorías de SPINS refinadas por The Good Food Institute, Inc., EE. UU., 2021
Tiene un sabor diferente
En relación con el sabor, los consumidores parecen dividirse en dos. En una encuesta de investigación de mercado2 realizada en los EE. UU., la razón principal para reemplazar las bebidas lácteas por las de origen vegetal fue que tenían un mejor sabor según el 47 % de los encuestados.
Según otra encuesta3 de 2020, el 43 % de los consumidores que rechazaban las bebidas de origen vegetal lo hacían porque no les gustaba el sabor.
2. Informe de Mintel sobre leche no láctea, EE. UU., abril de 2016.
3. Encuesta cuantitativa de Ipsos, 2020.
Tres generaciones
Si bien los granos de soja se han utilizado para fabricar una bebida tradicional de China hace al menos 2000 años, recién a partir de la década de 1970 el procesamiento industrial de los granos de soja dio lugar a una bebida con un sabor y una consistencia más parecida a la leche de vaca. La bebida de soja representa la primera generación de bebidas de origen vegetal en los tiempos industriales modernos. El segmento a base de soja sigue dominando en la actualidad, con la mayor participación en los ingresos del mercado mundial de bebidas de origen vegetal. Sin embargo, han surgido otras alternativas de origen vegetal para competir. La segunda generación incluye frutos secos, como almendras y anacardos, así como "leche" de coco y otros sustitutos lácteos a partir de cereales, arroz y avena. En relación con la avena, el pionero Oatly, presentado por primera vez a finales de la década de 1990 en Suecia, abrió muchos mercados para las bebidas de avena.
Pronto llegará la tercera generación de origen vegetal, que utilizará nuevos ingredientes a partir de legumbres y semillas. Las bebidas a base de guisantes ya comienzan a aparecer en los estantes de los supermercados en ciertos mercados. El siguiente paso podría ser el uso de nueces de bambara, semillas de cáñamo y semillas de lino. Las semillas de cáñamo no solo son muy nutritivas, sino que también tienen la ventaja de producir una bebida con un color blanco puro. Ese es el aspecto que parecen preferir los consumidores que se inclinan por la leche de vaca.
El color es crucial
Sin importar cuál sea la fuente vegetal, el color sigue siendo un ingrediente vital para el éxito. El desafío para los productores es que tiende a oscurecerse o decolorarse si se aplica demasiado calor durante el procesamiento. Por esta razón, la carga de calor se debe mantener al mínimo durante el tratamiento UHT. Es por eso que el sector de bebidas de origen vegetal está dominado por el tratamiento UHT directo, una forma de tratamiento del calor que es lo más suave posible con el producto, al tiempo que logra una esterilización comercial para una vida útil prolongada.
Directo frente a indirecto
La diferencia entre el tratamiento UHT directo y el tratamiento UHT indirecto se puede resumir como se muestra en gráfico. Desde un punto de base de 80 °C en ambos casos, el tratamiento UHT indirecto tiene una elevación menor que la temperatura ultraalta, con un descenso más prolongado. Con el calentamiento directo, se calienta instantáneamente a la temperatura ultraalta con un tiempo de mantenimiento corto y, luego, se utiliza el enfriamiento instantáneo. Por el contrario, el calentamiento y enfriamiento en el tratamiento UHT indirecto toma mucho más tiempo con una carga de calor total mayor. Por lo tanto, con el tratamiento UHT indirecto aumenta el riesgo de afectar el color, el sabor y perjudicar la calidad delicada de las bebidas de origen vegetal. Los productos de origen vegetal son más sensibles al cambio de color en comparación con la leche, así que más calor significa más cambio de color.
Una unidad de tratamiento UHT directo se puede usar para una variedad de bebidas de origen vegetal diferentes, ya que el tratamiento en el inyector es básicamente el mismo. La misma unidad también se puede usar para el tratamiento de la leche donde la carga de calor relativamente baja ayuda a preservar las cualidades originales de la leche, como el sabor y los nutrientes, mientras que se eliminan los patógenos indeseados. Este es el tipo de flexibilidad por la que se conoce a la tecnología UHT directa y existen muchas maneras de personalizar una línea para las necesidades de un cliente en particular.
Tratamiento UHT desde el comienzo
Tradicionalmente, la leche se ha mantenido refrigerada en una cadena de frío durante todo el camino desde el ordeñe hasta el consumo en el hogar. Más tarde, los tratamientos UHT han abierto la posibilidad de vender leche de larga vida útil sin la necesidad de refrigeración.
Por el contrario, desde la primera generación de bebidas de origen vegetal, el método preferido de tratamiento ha sido el UHT, que permitía una vida útil prolongada a temperatura ambiente.
Es posible que estas bebidas no sean exactamente igual a la leche en términos de calidad nutricional y sabor, pero sí en un aspecto clave: el color. Y el color claro original se conserva gracias al tratamiento suave del UHT directo.
