Cómo lograr una mayonesa de alta calidad
Definición de mayonesa
La mayonesa tradicional es una emulsión de aceite en agua que contiene entre 65 y 80 % de aceite vegetal, entre 5 y 8 % de yemas de huevo y una fase de agua especiada. Esta última por lo general incluye vinagre, mostaza, sal y azúcar. El aceite está presente como gotas dispersas, con un tamaño promedio de entre 2 y 10 micrones.
Bajo en grasa, no bajo en sabor
Los consumidores demandan productos con bajas calorías que tengan el mismo sabor y sensación que las versiones tradicionales. Sin embargo, reducir la cantidad de aceite de la mayonesa generará menos densidad de las gotas de aceite dispersas, lo que a su vez reducirá la viscosidad y la textura. Se pueden añadir varios compuestos espesantes y gelificantes a la fase de agua para mejorar la viscosidad y la textura. El almidón se usa con frecuencia, pero también son comunes otros hidrocoloides.
Calidad: ¿cómo la perciben los consumidores?
Muchos consumidores tienen una opinión con respecto a la mayonesa de "buena calidad", y esas opiniones difieren mucho en todo el mundo. Sin embargo, no es fácil relacionar estas opiniones con parámetros de calidad que se puedan medir. Para los productores, la calidad de la mayonesa a menudo se caracteriza por una combinación de evaluaciones sensoriales y análisis de laboratorio. Los comerciales y etiquetas de mayonesa a veces resaltan los atributos de la textura, y usan palabras como "cremosa", "suave" y "espesa". De hecho, la textura influye en la experiencia de comer a través de lo visual, la sensación al manipularla y la sensación en boca.
Cómo define la industria a la calidad
Los productores de mayonesa deben ser capaces de controlar la calidad de cada lote. Además de contar con un panel sensorial de probadores, que evalúan los parámetros como el aspecto, la textura y sensación en boca, también se realizan análisis de laboratorio basados en la reología. Este es el estudio de cómo los materiales que tienen características sólidas y fluidas fluyen y se deforman cuando se los somete a una fuerza.
- Textura
Una forma en que los consumidores perciben la textura es cómo se rompe el alimento en la boca antes de deglutirlo. La textura se mide mediante un analizador de textura, donde se aplica una técnica de compresión a la mayonesa que es similar a la compresión realizada por la boca. - Límite elástico
Coloque una muestra de mayonesa en un plato, y su formato no cambiará durante varios minutos si no se toca. Se comporta más como un sólido que como un fluido. Si luego revuelve la mayonesa con una cuchara, se asemeja a un líquido viscoso y espeso. El límite elástico es la fuerza mínima que se debe aplicar a la mayonesa para que comience a comportarse más como un líquido que como un sólido. - Viscosidad aparente
La viscosidad aparente se relaciona con el comportamiento del producto durante el proceso de bombeo, mezcla, masticación y vertido. También describe algunas de las "sensaciones en boca" percibidas durante la masticación y la deglución. Este parámetro se mide con reómetros, que miden la viscosidad para una velocidad de corte dada. - Tamaño de la gota
La distribución del tamaño de gota de las gotas de aceite dispersas es de suma importancia, ya que su tamaño influye en el sabor, la textura, la viscosidad, el aspecto y la estabilidad de la emulsión. Las gotas más pequeñas tienen una interfacial más grande y una presión interna más alta que las gotas más grandes, lo que da como resultado una mayor viscosidad, límite elástico y textura. Las gotas de aceite más pequeñas liberan sabor de forma diferente a las gotas más grandes, lo que reduce la intensidad y demora la experiencia de sabor a medida que se prueba el producto. Las gotas de aceite más pequeñas también reflejan la luz de forma diferente que las gotas más grandes, lo que genera una mayonesa más clara.
Procesamiento: emulsificación
Un elemento clave en el procesamiento de la mayonesa es la emulsificación, incluida la rotura de las gotas de aceite. Una gota de aceite se rompe cuando las tensiones de fragmentación que actúan sobre ella superan las tensiones estabilizadoras que se oponen a la deformación de la gota, y lo hacen durante un cierto período de tiempo.
Herramientas
Por lo general, se usan mezcladores de alta intensidad, como los mezcladores de rotor y estator de alta velocidad o los molinos coloidales. La energía de estos dispositivos se disipa en un volumen de producto relativamente pequeño, lo que crea altos niveles de tasas de disipación de energía local y, por lo tanto, pequeñas gotas de aceite. Estos mezcladores se pueden combinar con depósitos de mezcla de diferentes maneras, y el sistema completo de mezcla se puede ajustar para que funcione tanto para la producción en lotes como para la producción continua.
Desafíos y soluciones
Los atributos de calidad de la mayonesa están influenciados no solo por los tipos de ingredientes y su composición, sino también por el tipo de equipos, los parámetros de procesamiento y la escala de producción.
- Yema de huevo: No es solo un emulsionante, sino que también brinda textura, así que una mayor cantidad de yemas de huevo significa mayor textura y un tamaño de gotas más pequeñas. Sin embargo, el efecto sobre la textura depende del tipo de yema de huevo.
- Temperatura: Se desarrollan texturas de mayonesa superiores cuando se inicia la fabricación por lotes con aceite refrigerado.
- Flujo: Un buen flujo en el recipiente del mezclador permite una alta tasa de inyección de aceite sin comprometer la calidad del producto final. Además, reduce el tiempo general de la mezcla por lotes y garantiza un aumento sin problemas.
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Luego, para profundizar en el tema, descargue nuestro Informe técnico: Por el laberinto de la mayonesa: eliminación de las conjeturas de la producción.
