Cuatro tendencias de salud y cómo un homogenizador puede ayudar a aprovecharlas
Las tendencias y las novedades relacionadas con la salud entre los consumidores presentan desafíos para los productores de alimentos y bebidas. Pero, ¿es posible que equipos como los homogenizadores puedan transformar estos desafíos en oportunidades? Aquí analizamos cuatro tendencias mundiales actuales y exploramos la función de los homogenizadores y la homogenización en cada una de ellas.
1. Elegir lo natural
Según la base de datos global de nuevos productos de Mintel, las afirmaciones sobre el carácter “natural” de un producto aparecieron en el 29 % de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas entre septiembre de 2016 y agosto de 2017. Esto supone un aumento con respecto al 17 % de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas que utilizaban afirmaciones sobre el carácter “natural” de un producto en el mismo periodo diez años antes. Este tipo de afirmaciones incluyen expresiones como “sin aditivos”, “sin conservantes”, “orgánico” y “sin OGM”.
La homogenización permite eliminar ciertos aditivos para satisfacer la demanda de un producto más natural. En muchos casos, la función de los aditivos es aumentar la viscosidad. Sin embargo, la homogenización puede mejorar la viscosidad sin necesidad de aditivos. Existen dos formas principales en que la homogenización aumenta la viscosidad. En primer lugar, los enlaces de hidrógeno de las fibras se rompen y se sustituyen por enlaces de hidrógeno con agua. En segundo lugar, la pectina presente de forma natural en las fibras se vuelve más accesible. La pectina es la sustancia que hace que la mermelada tenga una consistencia pegajosa.
Un ejemplo es la elaboración del kétchup de tomate. La CMC (carboximetilcelulosa) es una goma de celulosa modificada que se utiliza como estabilizador y espesante. Forma un gel con el agua y a veces se añade en la producción de kétchup. Debido a que cada vez más consumidores exigen una “etiqueta limpia” (sin aditivos), los productores de kétchup quieren sustituir la CMC. Es posible eliminar la CMC aumentando la presión del homogenizador a unos 280 bar. De este modo, se libera una mayor cantidad de los estabilizadores presentes de forma natural en los tomates para conseguir una viscosidad y una estabilidad similares a las que se obtienen con el uso de CMC.
La homogenización también puede eliminar la necesidad de colorantes artificiales. Durante la homogenización, las células de las frutas y verduras se rompen y las partículas se hacen más pequeñas. Esto mejora el aspecto del color. La homogenización también influye en los sabores, minimizando la necesidad de utilizar saborizantes artificiales.
2. Crece el veganismo
Aunque la leche es un alimento básico y un ingrediente fundamental en muchas partes del mundo, hay un número creciente de personas que renuncian a ella por razones éticas, medioambientales o de salud. Tomando como ejemplo el Reino Unido, una estimación (de una encuesta de la Vegan Society de mayo de 2016) es que al menos 542 000 personas en Gran Bretaña siguen una dieta vegana, lo que significa que alrededor del 1 % de los residentes del Reino Unido afirman que nunca consumen productos animales. Esto supone un gran aumento desde la estimación anterior, realizada diez años antes, de 150 000 personas.
En los últimos años ha surgido toda una gama de sustitutos de la leche de origen vegetal, conocidos por la sigla RNGS, por arroz, frutos secos, cereales y soja (rice, nuts, grains and soya). Estos productos no son consumidos solo por los veganos. Por ejemplo, la bebida de maní es muy popular en China. Las partículas de maní pueden ser muy abrasivas para un homogenizador, provocando un rápido desgaste. Lo mismo sucede con otros frutos secos o partículas de arroz, cereales y granos de soja. Al ser el desgaste un factor tan crítico, los productores de este tipo de bebidas deben considerar cuidadosamente la durabilidad de un homogenizador.
Una forma de solucionar este problema es elegir pistones y juntas de pistón con materiales más resistentes, como carburo de tungsteno o cerámica. De este modo, se reducen los costos de las piezas de repuesto y el mantenimiento al realizar el procesamiento de partículas abrasivas de arroz, frutos secos, cereales y granos de soja en bebidas para un sector creciente del mercado.
3. Sí al yogur
El mercado del yogur en China está en auge, con unas ventas anuales por más de USD 10.000 millones. La tasa de crecimiento anual de las ventas de yogur es de entre el 15 y el 20 %, y se espera que siga en aumento a medida que la población china adopte este alimento saludable que, según la publicidad, ayuda a crecer alto y fuerte. En China, el yogur se ha consumido generalmente en forma de bebida, pero los productos lanzados recientemente se pueden consumir con cuchara y suelen contener partículas de cereales o trozos de fruta más grandes.
Para elaborar bebidas a base de yogur, muchos productores pasan el yogur fermentado por un homogeneizador para licuarlo. En el caso de las lecherías pequeñas o medianas con pocas líneas, pueden homogeneizar la leche un día y el yogur al día siguiente en la misma línea. Por lo tanto, la compra de un homogenizador que pueda manejar productos viscosos como el yogur además de leche sin tener que cambiar las válvulas tiene ventajas evidentes.
Los homogenizadores también se utilizan para licuar la fruta para hacer batidos o jugos, que se perciben como bebidas o placeres saludables. La pulpa blanda de la fruta puede descomponerse en un homogenizador en partículas más pequeñas para dar a estos productos la viscosidad y la sensación en boca adecuadas.
4. La amenaza de la diabetes
Uno de los mayores riesgos para la salud mundial es la obesidad. Según la Organización Mundial de la Salud, más de 650 millones de adultos en todo el mundo vivían con obesidad en 2017, y se prevé que esa cifra aumente a mil millones para el año 2025. El sobrepeso aumenta el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2, entre otras enfermedades.
La Federación Internacional de Diabetes calcula que más de 425 millones de personas tienen diabetes, y es probable que esta cifra aumente a por lo menos 650 millones para el año 2045, según las proyecciones actuales. En la actualidad, alrededor del 9 % de las personas de entre 20 y 79 años de edad tienen diabetes, con todos los riesgos para la salud que eso implica: un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, hipertensión arterial, accidentes cerebrovasculares y cáncer, entre otras.
Uno de los avances para hacer frente a lo que se ha denominado “epidemia de diabetes” son las nuevas fórmulas de leches funcionales que contienen ingredientes biológicamente activos, pensados para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Las recetas de estos productos son complejas y suelen contener ingredientes de viscosidad alta.
Estas innovadoras fórmulas lácteas para diabéticos son solo un ejemplo de los desafíos a los que se enfrentan los productores de alimentos con recetas nuevas y complejas. Un homogenizador para este tipo de aplicaciones debe ser lo suficientemente flexible como para trabajar con diferentes formulaciones y viscosidades. Algunos homogenizadores modernos pueden trabajar con una amplia gama de recetas y viscosidades sin necesidad de un nuevo ensamblaje o una configuración complicada, y permiten a los operadores cambiar la receta con solo pulsar un botón.
Prueba de estabilidad de RNGS
Para prepararse para estas nuevas tendencias, recomendamos leer nuestro informe técnico sobre la “prueba de estabilidad para RNGS” (arroz, frutos secos, cereales y soja)
