Cómo conseguir la sensación en boca adecuada en los helados
Al morder un helado, una multitud de sensaciones inundan el paladar. El cerebro registra una sensación de cuerpo, completo o ligero, y una impresión de cremosidad cuando el helado empieza a fundirse en la lengua. El producto puede parecer firme y helado, o suave y cálido, o algo intermedio.
Esta extravagancia sensorial se conoce como sensación en boca. "La sensación en boca tiene un gran impacto en la experiencia de la calidad del helado, es un diferenciador clave", afirma Torben Vilsgaard, director de la Academia del helado de Tetra Pak en Aarhus, Dinamarca.
La sensación en boca y el desempeño sensorial del helado determinarán si el consumidor lo disfruta, añade. "La sensación en boca es el momento de la verdad, la prueba del producto".
Cuatro elementos de la sensación en boca del helado
Esencialmente, la sensación en boca describe cuatro elementos clave que, juntos, sustentan la experiencia del consumidor: la estructura, el cuerpo, las propiedades de consumo y la cremosidad.
- La estructura del helado puede ser corta o larga. Un típico cono plano de vainilla y chocolate, por ejemplo, tiene una textura más alargada y elástica que, por ejemplo, un helado artesanal o un paquete jumbo de supermercado, que da una sensación más seca, crujiente y corta al morderlo.
- El cuerpo es la impresión que produce el helado al entrar en la boca, y varía desde una consistencia espesa y ostentosa hasta una sensación más fina y líquida según el tipo de producto y sus características.
- Las propiedades de consumo surgen de la temperatura percibida del producto y de su nitidez. Los helados fríos y penetrantes pueden dar lugar a ese conocido momento de "cerebro congelado" cuando se consumen demasiado rápido. El helado que se encuentra en el extremo opuesto del espectro se puede percibir como más cálido y con propiedades de consumo más suaves.
- La cremosidad se experimenta a medida que el helado se derrite. Varía con el tamaño de los cristales de hielo y las burbujas de aire. Cuanto más pequeños sean los cristales y las burbujas, más cremosa será la sensación.
Como productor, su desafío es ajustar estos cuatro parámetros (cuerpo, cremosidad, propiedades de consumo y estructura) para crear la sensación en boca ideal para su producto y el consumidor.
Coincidencia entre el perfil sensorial y el producto
¿Cómo hacerlo? El primer paso es definir las características que quiere que tenga su producto y, a partir de ahí, trabajar para establecer una sensación en boca óptima.
Torben Vilsgaard subraya que no hay una sensación en boca "correcta". "Siempre depende del tipo de producto, del punto de consumo y de una gran variedad de parámetros, como en qué lugar del espectro de calidad se sitúa el producto. Lo importante es que el perfil sensorial que elija se ajuste a su producto".
A la hora de lanzar un nuevo producto, hay que decidir en qué lugar de la escala sensorial se quiere situar, lo que significa saber qué quieren los clientes.
"Las diferencias regionales en los gustos de los consumidores hacen que sea útil tener un helado de referencia que pueda mostrar a su proveedor y decirle 'quiero algo así'", sostiene Vilsgaard. "El proveedor puede hacer un análisis sensorial de ese producto, tras lo cual usted puede seleccionar las materias primas adecuadas para ofrecer dicho perfil sensorial".
Los distintos elementos de la sensación en boca se pueden crear y ajustar de distintas maneras. El cuerpo se puede calibrar en la formulación del helado y la mejor manera de conseguirlo es hablar con su proveedor.
La cremosidad, las propiedades de consumo y la estructura se pueden modificar con la ayuda de estabilizadores y emulsionantes.
Elija a los proveedores adecuados
Todos los parámetros de sensación en boca están interconectados, lo que significa que la modificación de uno influirá en los demás. "Dado que los parámetros están interconectados, solo hay un número determinado de opciones disponibles. Esto requiere un diálogo con su proveedor de estabilizadores y emulsionantes. Es importante trabajar con un proveedor profesional con experiencia establecida. En Tetra Pak, ofrecemos soluciones de ingredientes y trabajaremos con usted para definir las combinaciones correctas de estabilizadores que se adapten a todas sus categorías de helados", indica Vilsgaard.
El punto de congelación es otra área en la que se puede trabajar para lograr la sensación en boca perfecta. Los helados con un punto de congelación alto tendrán más agua congelada en cristales de hielo, lo que hará que el producto sea más duro que una variedad con un punto de congelación bajo.
Los fabricantes pueden solucionar este problema mediante el agregado de azúcares para reducir el punto de congelación. Una vez más, se trata de encontrar el equilibrio adecuado. Cuanto más bajo sea el punto de congelación, más blando será el producto y más sensible será a derretirse por el choque térmico cuando el consumidor lo saque del congelador. Además, si el punto de congelación es demasiado bajo, puede ser difícil mantener el nivel de viscosidad deseado en un proceso de congelación continuo.
La importancia del equipo
Al optimizar su proceso de congelación continua, se enfrenta a una decisión importante: la elección del congelador para helados. En este caso, debe centrar su atención en la mezcladora y batidora, un componente fundamental del congelador que convierte el helado en la mezcla perfecta de aire, cristales de hielo y grasa.
La mezcladora y la batidora son el centro neurálgico de un congelador para helados y deben ser capaces de tratar el producto de la forma adecuada a su paso. Agitar o batir en exceso la mezcla puede crear mantecados y disminuir la sensación en boca. Una agitación insuficiente dará lugar a un tamaño variable de las burbujas de aire, en lugar de las burbujas homogéneas necesarias para una sensación en boca perfecta.
"Cuanto más pequeñas sean las burbujas de aire, más fuertes serán cuando el helado se derrita y eso crea cremosidad", explica Steen Gyldenloev, gerente de Producto. "En este sentido, el congelador es realmente importante. Se trata del sistema de agitación, que debe ser lo suficientemente eficaz como para batir el helado y crear pequeñas burbujas de aire sin que se forme una sensación mantecosa. Y eso requiere un congelador de alta calidad".
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