Las ideas con respecto a cómo deben ser las cosas pueden retrasar la innovación, y los malentendidos son habituales cuando algo verdaderamente rompe la tradición. Desafortunadamente, esto puede ocasionar que los productores pierdan potencial y oportunidades de productos y, en cierta medida, esto es lo que aún sucede con la leche de larga vida.
Entonces, ¿cuáles son los mitos que rodean a la leche UHT?
¿Hay algo de verdad en ellos?
Repasemos los mitos más comunes.
El valor nutricional de nutrientes como el calcio y las proteínas es el mismo en la leche UHT y otras leches con tratamiento con calor más suave en comparación con los de la leche refrigerada. Sin embargo, las temperaturas más altas pueden destruir nutrientes sensibles al calor, como la vitamina C, pero los consumidores en principio no consumen leche para obtener estas vitaminas, sino que las obtienen de otros componentes de sus dietas. Por lo tanto, la diferencia entre la leche ultrapasteurizada, como se denomina a menudo, y otro tipo de leche es prácticamente mínima, por no decir inexistente.
La larga vida útil de la leche UHT puede general suposiciones con respecto al uso de conservantes, pero nada está más lejos de la realidad. El proceso de tratamiento del calor elimina todos los microorganismos y, como la leche viene en un envase aséptico, no es posible que otros microorganismos puedan ingresar, una característica que garantiza una vida útil prolongada. No hay necesidad de usar conservantes cuando no existe ningún riesgo de que la leche se eche a perder.
Este mito probablemente está relacionado a la idea de que la leche UHT contiene conservantes, pero la verdad es que puede ser tan orgánica como otras leches. De hecho, el 80 % de la leche orgánica que se vende en los EE. UU. es leche UHT. El motivo es que las granjas orgánicas se encuentran distribuidas de manera desigual en todo el país, pero necesitan transportar sus productos a la mayor cantidad de lugares posibles para llegar a los consumidores. Al no requerir refrigeración y ser fácil de transportar y almacenar, no es ninguna sorpresa que muchos productores consideren la leche UHT como una excelente opción para la leche orgánica.
Este mito es verdad, al menos en cierta medida. Las altas temperaturas que se emplean en el proceso de tratamiento del calor le confieren a la leche un sabor levemente más cremoso y cocido. También tiene un sabor un poco más dulce, con tonos caramelizados, lo cual puede reducir la necesidad de añadir azúcar o edulcorantes artificiales. Pero cuando la leche UHT y la leche refrigerada se guardan a la misma baja temperatura, las diferencias difícilmente se notan. Y por cierto, sí, la leche UHT también se puede guardar en el refrigerador (y es lo que se debe hacer una vez abierto el envase).
Si hablamos de leche procesada con UHT, ¿podemos decir que se trata de otra forma de referirse al proceso de enlatado? No, son dos procesos diferentes. Durante el enlatado, todo el recipiente, lleno y listo, recibe un tratamiento con calor. En el caso de la leche UHT, estos pasos están separados; primero se realiza el tratamiento del calor y luego el envasado. ¿La diferencia? La tecnología UHT requiere un tratamiento del calor más corto, lo que da como resultado un producto de mejor calidad y una mayor conservación de los nutrientes.
En realidad, la leche UHT es perfecta para cocinar, y su sabor levemente más dulce y cremoso puede reducir la necesidad de añadir azúcar. De hecho, muchos cocineros profesionales prefieren usar leche UHT, ya que es más fácil de transportar y almacenar.
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