10 juin 2024
L’un des aspects les plus importants de la nourriture ou des boissons, la « sensation en bouche », est aussi insaisissable qu’essentielle.
Lorsqu’il s’agit de perfectionner un aliment ou une boisson, certaines qualités sont difficiles à quantifier, à part les préférences personnelles. La « sensation en bouche » en fait partie, et sa capacité unique à accentuer ou altérer la qualité agréable d’une expérience culinaire donnée est tellement évidente qu’elle en devient presque instinctive.
« Bien que nos préférences changent au fil du temps avec la culture et l’habitude, les récepteurs oraux et la physique derrière la sensation en bouche n’ont pas beaucoup changé depuis la vie dans des grottes et des animaux assommés pour le dîner », déclare Jenny Jonsson, technologue alimentaire chez Tetra Pak. « À bien des égards, elle est plus universellement humaine que d’autres facteurs, qui peuvent être plus régionaux, comme le goût, la saveur ou la texture. »
« Si vous mangez de la salade, vous vous attendez à ce qu’elle soit fraîche et croquante, donc si votre dent heurte un morceau de sable ou de grain, cela va vraiment perturber votre expérience. »
En effet, nous connaissons tous le sentiment de porter quelque chose à la bouche et d'éprouver un dégoût immédiat, un sentiment de dégoût irrésistible que nous n'arrivons pas à mettre en évidence. Dans ces moments regrettables, la sensation en bouche est souvent pointée du doigt. C’est une qualité qui peut être aussi insaisissable que souhaitable, et c’est souvent ce qui rend une gorgée ou une bouchée agréable ou pas.
Mais même si la plupart d’entre nous veulent des crèmes soyeuses, des carottes croquantes, des fruits juteux et des purées crémeuses, il n’y a rien de simple dans la science de la « sensation en bouche ».
La quête de la sensation en bouche parfaite
La sensation en bouche est souvent décrite comme une combinaison de quatre qualités : structure, corps, propriétés alimentaires et velouté, mais Jenny préfère la voir comme une matrice, ou une « zone », où de nombreuses sensations se rencontrent.
La sensation en bouche parfaite, explique-t-elle, résulte d’une symphonie de facteurs, certains plus quantifiables, et d’autres plus éphémères et subjectifs, ce qui les rend difficiles à examiner dans n’importe quelle circonstance ou à isoler les uns des autres. Alors que certains éléments de la sensation en bouche, comme la taille des gouttelettes de graisse, peut être assez concret et facile à mesurer, d’autres comme l’impact psychologique du goût, par exemple, sont plus difficiles à quantifier. C’est pourquoi la sensation en bouche est un mélange délicat qu’il est presque impossible de résumer à un algorithme ou à une mesure scientifique.
Il existe un équilibre délicat entre les textures et les saveurs pour créer une sensation en bouche parfaite, et ces nuances sont aussi importantes pour une friandise gourmande que pour un en-cas sain.
« Vous ne choisissez pas de manger un aliment comme du fromage à la crème, par exemple, lorsque vous mangez rapidement, en déplacement », explique Jenny. « C’est une nourriture que les gens choisissent pour sa sensation en bouche riche et agréable, ce qui leur donne l’impression de manger quelque chose de délicieux et de gourmand. »
La psychologie de la sensation en bouche
Un aspect fascinant de la sensation en bouche est la façon dont les saveurs et les textures peuvent tromper nos sens. L’ajout de vanille dans un produit, par exemple, peut accroître la sensation crémeuse, même en l’absence de crème. C’est pourquoi les producteurs alimentaires ajoutent souvent de la vanille avec une autre saveur pour augmenter l’expérience gourmande lorsque le produit est consommé, en combinant la vanille avec la fraise dans le yaourt à la fraise, par exemple.
« Les récepteurs oraux et les phénomènes liés à la sensation en bouche n’ont guère changé depuis l’époque où nous vivions dans des grottes et chassions notre nourriture. »
Mais parfois, nos associations peuvent entraver notre plaisir. Selon Luciana Saboya, experte en technologie et ingrédients alimentaires chez Tetra Pak, il y a une certaine magie dans le fait de ne pas savoir précisément pourquoi vous aimez quelque chose, mais cette magie est également la raison pour laquelle, occasionnellement, les expériences avec sensation en bouche peuvent être un véritable échec.
« Je me souviens d’un projet visant à créer un beurre de cacahuète à boire », explique-t-elle. « Nous avons conçu une boisson à base de cacahuètes et de crème, riche en protéines et faible en sucre. Mais les commentaires nous ont beaucoup surpris : alors que la texture, l’essence du produit, était parfaite, il manquait un élément essentiel : la saveur familière. Personne n’a aimé ce produit parce son goût était différent de celui du beurre de cacahuète ! »
Les attentes sont essentielles
Selon Luciana, cette expérience a permis de souligner que l’essence de nos préférences réside dans un mélange de facteurs. La texture doit non seulement être agréable, mais aussi s’harmoniser avec la saveur et la sensation globale, avec comme résultat, la sensation en bouche. Il s’agit de la manière dont tous ces éléments s’interconnectent pour offrir une expérience cohérente qui résonne avec nous au niveau sensoriel.
« Si vous mangez de la salade, vous vous attendez à ce qu’elle soit fraîche et croustillante, donc si votre dent heurte un morceau de sable ou de grain, cela va vraiment perturber votre expérience, » ajoute Luciana. « Et si votre gâteau de riz ne contient pas de particules de riz moelleuses brisant l’onctuosité, vous serez également déçu. »
Les attentes peuvent également jouer un rôle psychologique important dans les différences régionales de sensation en bouche. En Europe du Nord, par exemple, où la plupart des gens mangent régulièrement du porridge, il existe une tolérance beaucoup plus élevée pour la sensation en bouche des fibres, qui peuvent être ressenties comme astringentes ou amères dans une boisson. Mais dans les cultures où les gens s’attendent à ce que quelque chose comme une boisson au soja soit lisse et laiteuse, la texture fibreuse, aussi subtile soit-elle, déplairait probablement aux gens.
Lorsqu’il s’agit de substituts alimentaires comme les fromages d’origine végétale, la psychologie de la comparaison est également essentielle.
« Je travaille avec beaucoup de fromages à base de produits végétaux, et lorsqu’un client vient chez nous dans ce cas, il dit souvent que la qualité principale qu’il veut obtenir est la similarité », déclare Jenny. « Mais il y a de nombreux aspects pour un fromage donné qui font que nous le reconnaissons et l’apprécions. Alors, comment pouvons-nous définir puis saisir l’élément le plus important de cette expérience ? »
Mesure de la sensation en bouche
L’impact psychologique de l’attente et de la comparaison, sans parler de la façon dont la saveur peut réellement transformer notre expérience de la texture, permet d’illustrer pourquoi la sensation en bouche transcende le domaine de la mesure simple. Et pourtant, cela peut être fait dans une certaine mesure.
Dans des contextes contrôlés, les scientifiques utilisent des instruments ou capteurs tribologiques, des instruments en plastique destinés à imiter les actions de mastication et le mouvement de la langue, pour évaluer les interactions physiques entre les aliments et les surfaces de la bouche humaine.
« Le cream cheese est un produit que les gens choisissent pour sa sensation en bouche riche et agréable, ce qui leur donne l’impression de manger quelque chose de délicieux et de gourmand. »
En mesurant la résistance, la façon dont les aliments changent de consistance, la sensation de glissement et d’autres éléments, les scientifiques peuvent tenter de quantifier les aspects de la sensation en bouche de manière standardisée. Mais comme Jenny l’explique, ces dispositifs ne peuvent pas être étalonnés par rapport à la subjectivité humaine, et la spécificité du produit est essentielle.
« Il existe certainement des façons de mesurer la sensation en bouche qui sont plus objectives », explique Jenny. « Mais nous ne pourrons jamais mesurer la totalité des sensations ressenties par une bouche humaine Il y a toujours tant d’aspects différents à ce sujet, il n’y a vraiment rien de tel que le palais humain. »
Sensation en bouche : l’avenir de l’expérience alimentaire
Dans un secteur où dans la bataille pour gagner le cœur et l’estomac des consommateurs, les expériences nuancées l’emportent, la sensation en bouche est à la frontière de l’innovation et de la créativité.
Alors que nous nous tournons vers l’avenir, la sensation en bouche sera de plus en plus importante. C’est un parcours sensoriel qui peut définir le succès d’un produit, une expérience culinaire et une marque entière.
« Nos clients peuvent venir nous voir en exigeant une sensation en bouche, et nous pouvons adapter la façon dont nous traitons le produit alimentaire pour répondre à leurs souhaits », conclut Jenny. « S’ils nous disent ce qu’ils veulent et quels sont leurs paramètres les plus importants, il n’y a aucune indication sur ce que nous pouvons obtenir. C’est pourquoi c’est un domaine de recherche passionnant ! »
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