Are you over-homogenizing – and wasting energy in the process?
Alors, quelle pression suffit ?
Commençons le processus par la fin : quel type de produit voulez-vous livrer ? Commencez par la durée de conservation que vous souhaitez pour votre produit laitier (dix jours ? Trois mois ? Plus longtemps ?), car cela détermine la taille des globules gras. À partir de là, nous pouvons déterminer quelle pression est optimale pour un homogénéisateur fonctionnant à une capacité donnée.
Il s'avère que si vous ne mesurez que la pression dans votre processus d'homogénéisation, vous oubliez une mesure essentielle : le degré d'homogénéisation réel de votre lait. Et pour cela, vous devez mesurer l'efficacité de l'homogénéisation.
Qu'est-ce qui affecte l'efficacité de l'homogénéisation ?
Voici quelques variables importantes :
- La composition du lait, notamment la teneur en matières grasses et en protéines
- La conception du dispositif d'homogénéisation, dans lequel le lait est soumis à un passage sous pression pour briser les globules gras.
- La température et la capacité de fonctionnement.
Meilleurs conseils pour obtenir une efficacité optimale de l'homogénéisation
Maintenir la même pression pour toutes les applications est un gaspillage d'énergie et d'argent. N'ayez pas peur d'expérimenter, commencez par de petits changements. Gardez ces conseils à l'esprit :
- Si vous utilisez des produits ayant des teneurs en matières grasses différentes, vous pouvez réduire la pression si vous travaillez avec 0,5 % contre 3,5 %.
- Si vous utilisez des capacités différentes, modifiez également la pression pour compenser le changement de hauteur du passage.
- Si vous traitez des produits ayant des durées de conservation différentes, vous devrez modifier la pression si, par exemple, vous passez d'un lait pasteurisé normal à un lait à durée de conservation prolongée, ou si vous passez d'un lait UHT consommé localement à un lait exporté, où le temps de transport supplémentaire « mange » une partie de la durée de conservation.
- Très souvent, la pression du deuxième stade est réglée à un niveau trop élevé, le réglage optimal étant de 25 à 30 bars. Une pression trop élevée fait perdre l'énergie du premier stade et réduit l'efficacité de l'homogénéisation.
- Si vous investissez dans une nouvelle machine et souhaitez obtenir la même efficacité d'homogénéisation du lait que votre ancienne machine, mesurez l'indice d'homogénéisation du lait produit par votre machine actuelle, puis commandez votre machine en fonction de cet indice, et non en fonction de la pression.
- Si vous étendez vos gammes de produits pour obtenir une durée de conservation plus longue, ou si vous prévoyez de les exporter, tenez compte du fait que le stockage et le transport peuvent avoir un impact important sur l'écrémage.
Contactez-nous pour savoir ce qu'une homogénéisation optimisée peut apporter à votre production laitière.
Homogénéisation
L'homogénéisation permet d'obtenir différents résultats : éviter la sédimentation et l'apparition de crème en surface dans les produits laitiers, améliorer la viscosité, le goût et la texture de la crème ou des boissons à base de jus, améliorer la sensation en bouche des boissons au soja, éviter la séparation du lactosérum dans les yaourts.
Trois façons de mesurer l'efficacité de l'homogénéisation du lait
La méthode de santé publique des États-Unis (United States Public Health) est un pilier depuis son introduction en 1947. Mais il faut 48 heures pour la mettre en œuvre. La méthode de centrifugation NIZO est basée sur le même principe, mais elle accélère le processus de formation de crème naturel et ne prend qu'une heure environ.
Nous recommandons une troisième méthode, plus avancée, qui mesure la distribution de la taille des particules (PSD) par diffraction laser. Toutes les particules diffusent la lumière : les grosses particules à des angles étroits et les petites particules à des angles larges. Des détecteurs sensibles et des modèles informatiques avancés sont utilisés pour calculer la distribution de la taille des particules, ce qui ne prend que dix minutes. Nous avons démontré que les mesures de la PSD sont extrêmement bien corrélées avec les valeurs NIZO. La mesure qui en résulte est l'efficacité de l'homogénéisation, mesurée en pourcentage entre 0 et 100.
