Les défis du cheddar
Avec plus de 2 milliards de kilos produits chaque année, le cheddar est l'un des fromages les plus populaires au monde. La catégorie devrait connaître une croissance, le TCAC estimé étant de 4,1 %. L'augmentation de la demande peut être satisfaite par de nouvelles unités de production. Quels sont les éléments à prendre en compte pour un producteur de fromage lors de l'installation d'une nouvelle usine ? Pour tenter de répondre à cette question, nous nous sommes entretenus avec Steve Kindschuh, spécialiste en chef des applications dans l'industrie du fromage, Grant Nesheim, responsable du portefeuille pour le cheddar et la mozzarella, et Todd Stertz, responsable des services fromagers.
Il peut s'avérer délicat d'entreprendre quelque chose pour la première fois. Le manque d'expérience a un prix : des erreurs sont parfois commises et les délais sont généralement plus longs que prévu. Prenons l'exemple d'un producteur de fromage qui envisage de s'installer sur un nouveau site et qui dispose déjà de plusieurs lignes de production. Pourquoi ne pas appliquer à l'identique ce qui fonctionne déjà ? On peut penser que les processus et les grandes recettes peuvent être réutilisés s'il s'agit du même type de fromage.
« C'est effectivement le cas, toutefois, chaque usine est différente, du moins à certains niveaux », déclare Steve Kindschuh. « L'approvisionnement local et la qualité du lait peuvent par exemple être différents. Ainsi, les producteurs peuvent choisir de stocker le lait un peu plus longtemps que dans leur autre usine, ou encore de traiter une plus grande quantité de lait sur leur nouvelle ligne. Aucune usine ne peut être réellement identique. » Steve ajoute : « En travaillant avec un fournisseur tel que Tetra Pak qui peut concevoir et fournir une ligne de production de cheddar complète, le client peut minimiser les défis rencontrés lors du lancement d'une nouvelle usine ».
Une philosophie holistique
Chaque site est unique et présente des conditions et des exigences spécifiques. Alors comment les producteurs peuvent-ils et doivent-ils relever ce défi ? Une vision globale constitue un élément important de la solution. Grant Nesheim déclare :
« Vous devez tenir compte de l'interaction entre les machines et le personnel lorsque vous optimisez une usine. Vous avez avoir une vue d'ensemble, sans perspectives limitées. Vous devez vous former afin de maximiser votre investissement, de manière à appréhender correctement la technologie alimentaire, les machines et les meilleures pratiques. Votre équipement doit être fiable et les performances garanties. La mise en service n'est que le début de votre parcours. Prenons la formation comme exemple. Plus les opérateurs sont efficaces, plus les économies sont importantes. Les clients peuvent compter sur nous pour la formation, l'innovation continue et les mises à niveau tout au long de la vie de la machine. Voilà ce qu'on entend par approche holistique. »
« Si l'on considère le flux de lait et la manipulation du lait pour la fabrication du fromage, alors les choses se complexifient grandement. Il est crucial de bien appréhender ces flux, car l'équipement doit être correctement dimensionné. Par ailleurs, il est essentiel de prendre en compte les variations saisonnières et les protéines de lait. Ce n'est donc pas seulement une question de flux de chaque composant. L'ensemble du bilan massique est complexe. Si votre fournisseur prend uniquement en charge un composant, il ne disposera pas d'une vision globale des différents scénarios possibles », ajoute Steve Kindschuh.
La flexibilité de l'équipement est également un élément à prendre en compte. Faut-il envisager de passer du caillé brassé au caillé fusionné ? En règle générale, le caillé brassé est utilisé pour les variétés de cheddar jeune et frais, tandis que les produits qui sont affinés en vue de développer de plus grandes saveurs sont généralement produits avec du caillé fusionné. Si c'est le cas, il est logique de se tourner vers des machines qui peuvent prendre en charge les deux types de caillé.
Une autre pièce du puzzle holistique est le lactosérum. Le lactosérum natif (couramment appelé « lactosérum idéal » en Europe), qui est produit à partir du lait cru non transformé avant la production du fromage et qui se veut donc plus sain, est particulièrement demandé.
« Nous pouvons standardiser le lait pour nos clients, les assister avec des équipements qui répondent à leurs besoins de flexibilité et bien évidemment traiter le lactosérum. Nous disposons d'un portefeuille complet de poudres, le tout appuyé par des experts en applications prêts à collaborer », explique Grant Nesheim.
Le facteur hygiénique
Le cheddar est fabriqué à l'aide de cultures starter, ce qui en fait un fromage très sensible aux bactériophages. Steve Kindschuh explique :
« Il est extrêmement important que les usines soient conformes aux règles sanitaires, que des pratiques de nettoyage correctes soient appliquées et qu'une approche qui engage à garantir la propreté des différents éléments de l'usine soit appliquée. Pour répondre à ces exigences, les équipements doivent pouvoir être parfaitement nettoyés. C'est donc une question d'équipement et de processus de nettoyage. Dès lors que ces deux éléments sont correctement conçus, le risque d'attaque des phages sur les cultures starter et le manque de constance sont réduits.
Un processus de nettoyage intelligent peut également permettre aux producteurs de réduire leur impact environnemental. Il est par exemple possible de réutiliser l'eau du processus de lactosérum dans le processus de NEP au lieu de la jeter.
Une assistance à long terme
Une fois qu'une nouvelle usine est installée et qu'elle fonctionne à plein régime, il est souhaitable que le niveau de production et de qualité des produits que vous avez obtenu grâce à votre investissement reste élevé.
Todd Stertz est responsable Services fromagers chez Tetra Pak. Il explique :
« Notre objectif est de travailler en partenariat avec nos clients pour que leur usine fonctionne au mieux pendant toute la durée de vie de l'investissement. Cela peut signifier différentes choses pour différentes personnes. En cas de besoin de pièces de haute qualité livrées selon les spécifications OEM ou d'une maintenance des équipements selon les normes OEM, nos experts de maintenance sont toujours disponibles dans le cadre d'un accompagnement à chaque étape du processus. Nous pouvons même fournir des solutions de service complètes pour éviter les demandes d'équipement de votre activité.
Un autre élément à prendre en compte est la maturité des usines. Lorsqu'une usine vieillit, nous proposons des mises à niveau personnalisées pour que les équipements vieillissants puissent toujours fonctionner selon les nouvelles normes et qu'ils répondent aux besoins changeants de votre entreprise. Pour les vieilles usines, nos experts en maintenance peuvent recommander des moyens pour gagner en efficacité dans le cadre de la production des fromages existants, voire déterminer un moyen de produire de nouveaux fromages au sein d'une usine existante. Un service de haute qualité peut être l'une des clés pour tirer le meilleur parti d'une usine. Les services de Tetra Pak englobent tous les aspects de la production de fromage tout au long du cycle de vie de l'usine. »
« Pour résumer, les défis auxquels une nouvelle usine de cheddar est confrontée peuvent être réduits si vous envisagez une collaboration avec un fournisseur pouvant mettre en place une ligne de production complète. Cela englobe l'ensemble du processus, aussi bien les solutions d'automatisation de pointe que les outils numériques permettant d'améliorer l'efficacité et le contrôle de la production », ajoute Grant.
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