​​​​​​​​​​​​​​​​​​Guide pour la production « clean label » : 5 étapes pour élaborer des produits alimentaires plus naturels 

​Moins de composants jugés nocifs (comme le sel, le sucre et les matières grasses) et plus d'ingrédients sains (comme des ingrédients entièrement naturels, des protéines saines et du contenu à base de plantes). De nombreux consommateurs recherchent aujourd'hui ces types d'aliments.

Toutefois, la formulation de produits « clean label » n'est pas chose aisée compte tenu des attentes des consommateurs en matière de sécurité alimentaire, de durée de conservation, et de goût, d'apparence et de texture du produit. 

Voici donc cinq conseils pour vous aider à produire des produits « clean label », qui seront perçus comme plus sains et naturels.

1. Faites quelques recherches au préalable

Souhaitez-vous mettre au point un produit qui réponde à des normes de « clean label » existantes ou tout simplement rendre vos produits plus naturels ? Vous cherchez peut-être à créer une nouvelle norme « clean label » ou un nouveau segment sur le marché des produits naturels ?
Dans chaque cas, il est essentiel d'effectuer des recherches et de bien définir votre cible. Vous pouvez tout simplement commencer par rassembler des données sur le marché et vous poser les questions suivantes : 

Le « clean label », ou la tendance du naturel, est-il pertinent sur votre marché ? 

• Que signifie le « clean label » pour votre consommateur cible ? 
• Quels additifs sont acceptables dans un produit « clean label » sur votre marché ? 
• Quels additifs devez-vous éliminer ? ​
• Quelles sont les alternatives et comment sont-elles perçues par le marché ? 
• Quelles seraient les modifications que vous devriez éventuellement apporter à la recette actuelle ? 
• Est-il nécessaire d'améliorer votre processus de production et la conception de votre ligne ?

2. Testez votre produit prévu

L'élimination des conservateurs ou la modification du pH et de la teneur en sel et en sucre peut nécessiter des changements au niveau des processus de production et de remplissage pour garantir un produit sûr et longue conservation. L'ensemble du processus de production, depuis les matières premières au produit emballé, doit être soigneusement examiné. 

Il est essentiel de tester toute nouvelle recette « clean label » et de vérifier la stabilité du produit qui en résulte en termes de durée de conservation. Cela vous permettra d'identifier le type de micro-organismes susceptibles de se développer ou de persister dans la nouvelle recette et le nouveau processus. 
Une fois que vous aurez terminé vos tests, vous serez en mesure de concevoir le processus de production adéquat, depuis la matière première au produit emballé, et obtiendrez un produit stable à la conservation, au goût et à l'apparence souhaités.

3. Optimisez la manipulation de vos ingrédients et adoptez l'entreposage frigorifique

La qualité des ingrédients et des matières premières est primordiale. Tous les ingrédients doivent répondre à des normes microbiennes élevées pour se conformer aux exigences de sécurité alimentaire et de stabilité de conservation. 

Dans le cas de la mayonnaise, par exemple, l'œuf doit être pasteurisé et conservé au froid pour assurer une manipulation sûre. Dans les assaisonnements, la phase de préparation du prémélange doit être exempte d'agents pathogènes et de micro-organismes susceptibles de se développer dans le produit final, afin d'assurer la sécurité alimentaire et minimiser la détérioration, et d'éviter de recourir à des conservateurs destinés à prolonger la stabilité microbiologique. 

Le « clean label » peut également impliquer le choix d'une huile plus saine, mais capable de résister à votre processus et d'offrir une durée de conservation adéquate sans altérer le goût du produit. 

Dans ce cas de figure, la conservation de l'huile peut être un facteur essentiel. Le stockage de l'huile au froid, idéalement en dessous de 10°C, prolonge sa durée de conservation. Le stockage au froid peut être facilité par l'ajout d'azote dans la cuve de stockage. En effet, un traitement à l'azote peut être ajouté tout au long du processus de production, depuis la phase de mélange au remplissage, pour empêcher l'air de pénétrer dans le produit. 

L'effet peut être encore amélioré en désaérant l'huile avant le stockage. La désaération, c'est-à-dire l'élimination de l'air, réduit la sensibilité de l'huile à l'oxydation. L'ajout d'antioxydants plus naturels, pour protéger l'huile contre l'oxydation, est une autre piste vers le « clean label ».

4. Ne perdez jamais de vue l'hygiène

La teneur en matières grasses et en eau sont des paramètres clés. Plus un produit contient d'eau, plus il est vulnérable à la détérioration microbienne. Les épices présentent également un risque microbiologique. Lorsque vous élaborez un produit sans conservateurs contenant des épices et/ou une teneur en eau élevée, vous devez calibrer votre processus pour assurer une bonne hygiène.

Concernant les prémélanges à faible viscosité d'amidon gonflant à chaud qui seront utilisés pour les mayonnaises et les vinaigrettes faibles en matières grasses, un échangeur thermique à plaques optimisé pour les produits sensibles à la chaleur garantit un traitement thermique rentable. Un échangeur thermique à plaques peut, dans une certaine mesure, également traiter des mélanges contenant des fibres ou des particules de plusieurs millimètres ainsi que des viscosités allant jusqu'à 800 cP. 

Lorsque le prémélange contient des particules plus grosses ou présente une viscosité supérieure à 800 cP, il est recommandé d'utiliser des échangeurs thermiques tubulaires ou à surface raclée. Les échangeurs thermiques tubulaires et à surface raclée offrent un cisaillement minimal, ce qui permet de préserver des solutions d'amidon dont le traitement doit être délicat. Grâce à un processus continu de chauffage et de refroidissement, l'amidon peut être traité de manière optimale en termes de temps et de température, ce qui garantit la sécurité alimentaire et permet d'optimiser la consommation énergétique.  

Dans les vinaigrettes à faible teneur en matières grasses, l'eau, l'amidon, les épices et les acides sont mélangés durant la phase de prémélange et pasteurisés pour détruire tous les micro-organismes végétatifs présents. Un prémélange traité thermiquement sans conservateur est sensible à la recontamination. Si des levures ou des moisissures pénètrent dans le produit après un traitement thermique, elles peuvent raccourcir sa durée de conservation.  

Ainsi, une conception hautement hygiénique à toutes les étapes de traitement en aval dès la pasteurisation du prémélange est essentielle pour garantir une qualité constante du produit et éviter le besoin d'additifs pour prolonger la stabilité microbiologique.

5. Passez en revue vos processus de remplissage, de stockage et de distribution

Lors du remplissage, par exemple d'un enrobage, votre machine d'emballage et vos matériaux d'emballage doivent permettre de préserver la qualité des produits. Le remplissage à froid et la distribution réfrigérée offrent des avantages en termes de durée de conservation, en retardant l'oxydation. Toutefois, si le processus et les contrôles des équipement de suremballage adéquats sont mis en place, vous obtiendrez des vinaigrettes et des sauces qui pourront être distribuées et conservées à température ambiante. 

Cela permettra de réduire, voire d'éliminer les conservateurs et les additifs destinés à améliorer la stabilité et la texture du produit. D'une manière générale, plus le traitement de vos produits sera précis et contrôlé, moins vous aurez besoin d'ajouter des additifs et plus votre produit sera naturel. ​​

Qu'est-ce que le « clean label » ?

Le « clean label » désigne les ingrédients et le traitement d'un produit alimentaire, tels qu'ils sont indiqués sur son étiquette. Les consommateurs considèrent que les produits contenant le moins d'ingrédients sont les plus sains.

Une étiquette peut être considérée comme « propre » si elle ne répertorie pas d'additifs (par exemple, les numéros commençant par la lettre E) ni de conservateurs et contient des termes faisant référence au naturel, telles que « biologique » et « sans OGM ».

Sur les marchés développés, il est de plus en plus important d'inclure d'autres informations, par exemple pour revendiquer des valeurs éthiques ou la conformité à des normes respectueuses de l'environnement. Par conséquent, les produits « clean label » nouvelle génération devront non seulement répondre à l'exigence de naturalité des ingrédients, mais également étendre ce concept éthique au traitement, au conditionnement et à l'approvisionnement des ingrédients.