Production de crème glacée et hygiène

Selon une étude publiée dans le Tetra Pak Index 2020, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par la sécurité alimentaire à l'échelle mondiale, un bond de 30 % à 40 % par rapport aux chiffres de 2019. Les inquiétudes accrues concernant la sécurité alimentaire ne sont guère surprenantes dans le sillage de la pandémie de Covid-19.

Le Tetra Pak Index 2020 a révélé que 68 % des consommateurs estiment que la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour la société, tandis que 50 % considèrent que l'amélioration de la sécurité alimentaire relève de la responsabilité des fabricants. D'autres recherches (menées par Mintel en 2018*, mais qui sont devenues encore plus pertinentes à l'ère post-Covid) suggèrent que des produits à base de crème glacée plus soignés ou moins salissants peuvent répondre à de multiples préoccupations des consommateurs, comme la commodité, l'hygiène et la propreté générale.

Stefan Åkesson, spécialiste de la sécurité alimentaire chez Tetra Pak, affirme que la sensibilisation à l'hygiène dans la production commerciale de crème glacée s'est considérablement accrue au fil des ans. « Des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, y compris le système HACCP, sont en place sur les sites des clients et, aujourd'hui, nous accordons également une plus grande attention aux matériaux utilisés en contact avec les aliments. Cependant, cela est plus important aujourd'hui qu'à l'époque, les produits alimentaires étaient auparavant plus locaux ou régionaux, mais aujourd'hui, ils sont en général distribués plus largement. La sécurité alimentaire doit donc être assurée à un degré beaucoup plus élevé aujourd'hui. »

Hygiène intégrée

Les solutions de ligne utilisées pour la fabrication commerciale de crème glacée doivent être conçues pour une hygiène optimale, en utilisant des connaissances spécialisées et des équipements intelligemment conçus pour garantir les meilleures normes de sécurité alimentaire. Afin de respecter les normes reconnues en matière de conception d'équipements, telles que EN 1672-2, ISO 14159 ou 3-A SSI, toutes les pièces qui entrent en contact avec les aliments sont fabriquées en acier inoxydable et/ou en plastique ou en caoutchouc approuvé pour les aliments.approuvé pour les aliments.

« La conception hygiénique est très importante pour les équipements ainsi que pour les lignes, où plusieurs machines sont intégrées, afin de garantir une production alimentaire sûre », explique M. Åkesson. « Elle doit toujours prendre en compte la manière dont les composants sont assemblés dans une ligne de production, où les composants intégrés collaborent avec le système de contrôle pour fonctionner de manière sûre et correcte. »

Une conception hygiénique de l'équipement rend également son nettoyage simple et facile, offrant peu ou pas de zones dans lesquelles les bactéries peuvent se développer. En outre, une séparation entre les zones d'entraînement et de production, ou « zonage hygiénique », doit être maintenue afin de minimiser le risque de contamination microbiologique ou chimique.

Un aspect important de la production de crème glacée concerne les ingrédients de haute qualité et la préparation du mélange pour crème glacée. Il s'agit d'une zone à risque potentiel et un équipement conçu de manière hygiénique est essentiel pour empêcher la contamination microbiologique.

Cet aspect est également crucial lors de la dernière étape, celle de l'emballage, lorsque le produit est recouvert de papier et préparé pour l'expédition. Les produits à base de crème glacée doivent être emballés de manière sûre et efficace, sans contact humain.

Les technologies avancées d'automatisation et de numérisation peuvent contribuer à optimiser la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la production, en limitant la contamination microbienne tout en partageant des données utiles tout au long de l'opération. La sécurité et l'ergonomie de l'opérateur sont également prises en compte dans la conception de l'équipement grâce à l'intégration de boucliers de sécurité et de fonctions d'arrêt automatique, ainsi qu'à un accès facile sur la ligne.

Traçabilité dans la fabrication de crème glacée

Un autre aspect important de la sécurité alimentaire pendant la production est la traçabilité. En veillant à ce que tous les ingrédients répondent aux spécifications et en suivant de près le processus de production, les fabricants de crème glacée peuvent se conformer à des lois de plus en plus strictes en matière de sécurité alimentaire. L'automatisation et la numérisation peuvent là encore entrer en jeu, grâce à des modules logiciels avancés permettant de suivre de près le flux de matériau, les paramètres du processus et les performances de l'équipement à chaque étape de la production.

« Des équipements conçus de manière hygiénique et à la production intelligente axée sur la sécurité, en passant par la traçabilité et aux solutions innovantes, nous nous efforçons de garantir une sécurité et une hygiène optimales », explique M. Åkesson. « Cela implique d'aller au-delà du processus de production pour offrir une expérience de consommation de crème glacée plus sûre. »

L'avenir de l'hygiène dans la crème glacée couvre un large spectre, allant au-delà des problèmes traditionnels de sécurité alimentaire pour inclure les préoccupations des consommateurs après l'achat. Le Covid-19 a attiré l'attention sur l'hygiène et la sécurité alimentaire, en suscitant des inquiétudes de la part des consommateurs et en les associant à des considérations sanitaires plus générales.

Le Tetra Pak Index 2020 a montré que 50 % des consommateurs estiment que l'amélioration de la sécurité alimentaire est le problème numéro un auquel les entreprises doivent s'attaquer aujourd'hui et à l'avenir. En s'associant à des experts reconnus en matière de sécurité alimentaire et en mettant en œuvre des solutions complètes qui optimisent l'hygiène, les producteurs de crème glacée peuvent s'assurer que ces préoccupations sont prises en compte et satisfaites de la manière la plus efficace.

* Mintel Insight 9 octobre 2018