Pasteurisation de précision : votre parcours vers le yaourt parfait

Un pasteurisateur de lait de yaourt constitue la base de la transformation du yaourt. Son contrôle précis de la température est essentiel pour obtenir le goût et la sensation en bouche uniques du yaourt.

Le traitement thermique du pasteurisateur joue un rôle clé dans la détermination de la structure du yaourt. Le chauffage dénature les protéines dans le lait de yaourt en modifiant leur structure physique et en permettant au lait de produire la texture plus épaisse caractéristique du yaourt.

« Le pasteurisateur est un élément central de votre gamme de yaourts, car il est responsable de la préparation du lait pour la phase de fermentation », explique Mikael Lövquist, spécialiste général du chauffage et de la pasteurisation chez Tetra Pak.

Le rôle crucial de la température

Pour la dénaturation des protéines, ajoute-t-il, le pasteurisateur doit fonctionner à la bonne température et maintenir le lait pendant la durée voulue. « Un contrôle total de la température et du temps de maintien est essentiel. »

La longue durée de maintien requise pour le lait de yaourt, généralement cinq minutes, est obtenue grâce à une cellule de retenue en spirale spécialement conçue, recouverte d'une couche isolante et d'un revêtement en acier inoxydable.

La précision de la température est primordiale non seulement pour la pasteurisation elle-même, mais également pour le bon déroulement des étapes de traitement associées, telles que la désaération, l'homogénéisation et la fermentation.

L'air présent dans le lait de yaourt a un impact négatif sur la qualité de ce dernier, et est extrait du lait par aspiration dans un dégazeur. Ce processus dépend du lait entrant, dont la température d'entrée doit être constante. Si la température est trop élevée, l'aspiration du dégazeur entraînera une augmentation indésirable du chauffage et donc des coûts de fonctionnement.

De plus, si la température est trop élevée pour que le condenseur puisse être manipulé, un excès de vapeur peut s'échapper du produit, ce qui augmente le risque de perte de produit. Inversement, si la température d'entrée est trop basse, la quantité d'air éliminée risque d'être insuffisante. Dans le pire des cas, une mousse peut se former et remplir le récipient de dégazage, perturbant ainsi la production.

Variation de chaleur et qualité du produit

Les étapes de traitement ultérieures, telles que l'homogénéisation et la fermentation, reposent également sur un contrôle exact de la température pour obtenir des résultats optimaux. Si la température d'homogénéisation n'est pas contrôlée, certains additifs, tels que l'amidon, risquent d'être endommagés et de ne pas offrir les avantages appropriés pour le yaourt final.

Pour assurer une croissance optimale, les cultures de yaourt ont généralement un spectre de température très étroit. Toute variation peut avoir un impact sur le goût, l'acidité, la viscosité et la stabilité du yaourt.

Pour les yaourts, une température de fermentation de 43°C est souvent privilégiée, car la plupart des bactéries présentes dans les yaourts se développent mieux à cette température. Parfois, un degré inférieur ou supérieur peut être requis pour obtenir une qualité de produit ou un temps de fermentation différent. Par conséquent, la régulation de la température doit être ultra-précise.

« Les pasteurisateurs de yaourt Tetra Pak sont conçus pour vous permettre de régler exactement la température idéale pour votre pasteurisation, homogénéisation et désaération, ainsi que la température de sortie vers la cuve de fermentation », explique Mikael Lövquist.

Réduction des pertes de produits

Les frais de fonctionnement sont une autre considération primordiale dans la production de yaourt. Les pasteurisateurs Tetra Pak sont livrés avec un bac de lancement réduisant les pertes qui minimise le mélange de produit et d’eau pendant la phase de démarrage du pasteurisateur.

« Une double action de remplissage simultané du bac et du pasteurisateur permet de vider pratiquement le réservoir d’équilibre avant que vous ne commenciez à remplir l'unité avec du produit », explique Lövquist.

Le même mécanisme est utilisé lors du vidage de l'unité, en utilisant de l'eau pour éliminer les dernières gouttes de lait de yaourt.

Le pasteurisateur de yaourt Tetra Pak présente un net avantage par rapport aux modèles classiques utilisant le remplissage ou le vidage traditionnels. Les économies dépendent du volume de production, mais la conception de Tetra Pak peut réduire les pertes en phase mixte de 68 %.

Des opportunités d'économies d'énergie

Les pasteurisateurs de yaourt Tetra Pak offrent également toute une gamme de fonctions d'économie d'énergie. En mode hibernation, ils peuvent réduire l'utilisation de vapeur de 60 % pendant la circulation de l'eau, en attendant le début de la production. Cette économie est obtenue en réduisant le débit, en coupant la pression dans l'homogénéisateur et en mettant en pause l'entrée de l'eau de refroidissement. Le mode hibernation s'active et se désactive en quelques minutes seulement, ce qui le rend facile et efficace à utiliser lors de courtes périodes de circulation de l'eau.

Les pasteurisateurs de yaourt sont également conçus pour une régénération optimale de la chaleur. La récupération de chaleur peut atteindre les 93 % lors de la production de yaourt de type ferme. Pour les autres types de yaourt, les possibilités de récupération de chaleur sont souvent plus limitées en raison du processus, avec une température de sortie élevée.

Pour minimiser davantage les pertes de temps de production et de produit, les pasteurisateurs Tetra Pak offrent un système de dérivation à chaud avec une double sécurité du siège. Ce système réagit en cas de temps et de température de pasteurisation insuffisants en détournant le produit avant qu'il ne pénètre dans la cellule de retenue longue. Cela signifie qu'il est possible de redémarrer la production en toute sécurité, sans NEP et sans désinfection, après une brève interruption au niveau de la température ou du débit. Dans les cas où l'approvisionnement en vapeur est instable, cela peut permettre d'économiser de nombreuses heures de temps de production et d'éviter de gaspiller des milliers de litres de produit.

L'augmentation de la profondeur de pressage des plaques de l'échangeur thermique du pasteurisateur permet de bénéficier d'un temps d'exécution maximal, en augmentant la surface à l'intérieur de la plaque pour allonger la durée d'exécution. 

Polyvalence et maîtrise totale des processus

Les pasteurisateurs Tetra Pak sont également particulièrement polyvalents, vous permettant ainsi de produire différents produits et d'implémenter divers programmes de température dans la même unité.

Tous les pasteurisateurs Tetra Pak sont dotés d’un haut niveau d’automatisation et s’intègrent facilement dans votre système de gestion d’usine, ce qui donne aux opérateurs un aperçu complet du processus et donc un contrôle total de ce dernier.

« Nous utilisons une automatisation intuitive pour permettre au pasteurisateur d'utiliser à la fois du lait de consommation et du lait de yaourt, même si une température de pasteurisation plus basse est utilisée pour la pasteurisation du lait standard où la dénaturation des protéines n'est pas souhaitée », explique Lövquist.
Lorsque nous passons du lait de consommation au lait de yaourt, des vannes automatiques sont utilisées pour contourner le séparateur Tetra Pak et l'unité de normalisation Tetra Pak, qui sont généralement inclus dans la production de lait de consommation. Dans le même temps, la configuration du pasteurisateur pour le lait de yaourt connectera automatiquement une cellule de retenue en spirale et contrôlera la température de sortie avec une configuration de température de sortie chaude.

« Une conception de pasteurisateur multifonctions est vraiment utile pour les laiteries qui produisent de nombreux produits différents et en petites quantités, affirme Lövquist. « Et si vous produisez des volumes plus importants, vous pouvez toujours utiliser cette configuration et bénéficier d'une flexibilité totale. »​​