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Accueil Solutions Solutions et équipements intégrés Équipement de traitement Filtration membranaire Solutions de filtration pour le fromage

Soutenir la production de fromage polyvalente

La filtration membranaire est essentielle dans la production de fromage, car les différents types de fromage nécessitent des concentrations spécifiques des différents composants du lait. Elle permet également le fractionnement des composants laitiers en fonction de leur taille et de leur poids moléculaire, ce qui est un atout pour le contrôle de la composition du lait de fromage. En permettant à certaines substances de passer de manière sélective tout en conservant d’autres substances, la filtration membranaire est également un moyen efficace de concentrer le lait. Ceci est bénéfique dans les cas où une concentration plus élevée de composants laitiers spécifiques est souhaitée pour la fabrication du fromage.

La filtration joue également un rôle important dans la clarification de la saumure du fromage, qui est couramment utilisée dans la production de fromage pour la préservation du produit et le contrôle de la texture, ainsi que pour améliorer la saveur et optimiser la formation de la croûte. 

Avantages

Rendement maximal du produit

La filtration membranaire permet aux fromagers de tirer le meilleur parti de leur lait de fromage. La concentration sélective des composants laitiers souhaités permet de personnaliser la production pour obtenir exactement les caractéristiques du produit. Résultat : un rendement élevé du produit et un minimum de gaspillage. La concentration partielle par filtration membranaire augmente le nombre total de solides du lait de fromage de trois à cinq fois avant l’entrée dans un système de coagulation et peut augmenter le rendement de 10 à 15 %.

Qualité des produits optimale

Les membranes de filtration normalisent le lait de fromage en séparant les composants tels que les graisses, les protéines et le lactose. Elles éliminent également les bactéries et les spores, garantissant un produit sûr et attrayant.

Utilisation accrue de la cuve de fromage

Les membranes de filtration permettent de concentrer le lait de fromage, ce qui permet aux fromagers d’augmenter l’utilisation des cuves de fromage et de l’équipement de vidange du lactosérum.

Utilisations

Lait nature

Teneur en lait de fromage

Meilleur rendement

La concentration du lait de fromage est un élément clé du processus de fabrication du fromage, et l’ultrafiltration est un moyen populaire d’effectuer cette tâche. Plusieurs types de concentration peuvent être réalisés. En préconcentration, la teneur totale en solides du lait de fromage standardisé double, ce qui augmente l’utilisation de la cuve de fromage de 100 % et rend le processus du fromager deux fois plus efficace.
Fêta, citrons et ail

Feta et fromage frais

Rendement élevé, qualité uniforme

La feta et les fromages similaires sont fabriqués en concentrant entièrement le lait par ultrafiltration. Une culture ou de l’acide, la présure, le sel et d’autres additifs sont ajoutés au rétentat de filtration. Le fromage fini est alors prêt pour le conditionnement. Le procédé d'ultrafiltration se traduit par une qualité élevée et uniforme et un très haut rendement. Parallèlement à cela, il est possible de fabriquer plusieurs produits différents sur la même installation d'ultrafiltration. Les fromages frais à base de lait fermenté ou de crème, comme le quark ou le cream cheese, peuvent également être produits par ultrafiltration. Après fermentation, le produit est concentré au niveau souhaité par des membranes d’ultrafiltration. Ceci est suivi du traitement final et de l’emballage.
cream cheese classique

cream cheese classique

Structure optimale du produit

Dans la production classique de cream cheese, le lait frais est fermenté puis concentré par filtration sur membrane pour créer la bonne texture de produit. L’ultrafiltration est une méthode de concentration douce qui préserve le rapport graisse/protéine tout en éliminant uniquement l’eau, les minéraux et le lactose. Elle permet d’offrir au cream cheese une texture optimale. Les unités d’ultrafiltration sont polyvalentes et peuvent gérer plusieurs recettes, de la faible teneur en matières grasses à la pleine teneur en matières grasses. Elles peuvent également prendre en charge différentes capacités de production de ces variétés. L’ultrafiltration offre également un rendement plus élevé que l’autre option de concentration : la séparation. Cela signifie que moins de lait écrémé est nécessaire pour atteindre le niveau de protéines souhaité dans la pâte à tartiner.
Mini mozzarellas en saumure

Clarification de la saumure de fromage

Pour une texture et un goût parfaits

Une saumure de grande qualité est essentielle à la saveur, au goût, à la croûte et à l'aspect du fromage. Une saumure de mauvaise qualité compromet la qualité du fromage et peut entraîner une détérioration du produit et des pertes financières. Au fil du temps, des micro-organismes tels que des bactéries, des spores, des levures et des moisissures s’accumulent dans la saumure et peuvent migrer vers le fromage pendant le processus de salage, contaminant la surface du fromage et dégradant la qualité du produit.
Fromage frais, beurre, lait, etc. sur une planche en bois

Normalisation des protéines du lait de fromage

Coûts plus faibles, rendement plus élevé

La normalisation de la teneur totale en protéines dans le lait de fromage uniformise les variations saisonnières de la teneur en protéines de lait, stabilisant le processus de fabrication du fromage et améliorant l’utilisation de la cuve de fromage. La standardisation de la caséine permet également de réduire les coûts liés à la présure et d'augmenter le rendement du fromage par masse de lait. Cela donne plus de contrôle dans le processus de production, réduisant les variations de qualité dans le produit final. L’ultrafiltration est la technologie privilégiée pour standardiser les protéines totales. Le processus améliore le contrôle des propriétés de fabrication du caillé et produit un flux de lactosérum de haute qualité exempt de graisse, de caséine, de bactéries, de présure et de spores.
Lait en poudre

Normalisation de la caséine du lait de fromage

Élimination des variations saisonnières

La caséine, principale protéine du lait de fromage, uniformise les variations saisonnières de la teneur en protéines de lait, stabilisant le processus de fabrication du fromage et améliorant l’utilisation de la cuve de fromage. La standardisation de la caséine réduit également les coûts de renonciation et augmente le rendement du fromage par masse de lait. Cela donne plus de contrôle dans le processus de production, réduisant les variations de qualité dans le produit final. La microfiltration est la technologie privilégiée pour standardiser la caséine. Le processus améliore le contrôle des propriétés de fabrication du caillé et produit un flux de lactosérum de haute qualité exempt de graisse, de caséine, de bactéries, de présure et de spores.
Du lait en train d'être versé

Élimination des spores et des bactéries dans le fromage

Assurance d’une haute qualité des produits

Traditionnellement, la teneur naturelle en spores anaérobies du fromage comme Clostridia, qui survivent à une pasteurisation normale, était contrôlée en ajoutant du nitrate et d’autres additifs au lait de fromage. Le nitrate se décompose, empêchant la croissance et la production de gaz des spores anaérobies. Sur de nombreux marchés, la demande des consommateurs pour des produits naturels sans conservateurs a conduit à une baisse du recours aux nitrates. Au lieu de cela, les fromagers séparent la crème par centrifugation, puis utilisent la microfiltration pour traiter le lait écrémé. Les larges pores de l’unité de microfiltration éliminent les spores et les bactéries indésirables tout en permettant à tous les autres composants du lait sans matières grasses de passer.

Technologies

Unité BrineClear de Tetra Pak

Saumure claire et pure

Clarificateur BrineClearTM

La technologie de clarificateur BrineClear utilise la filtration membranaire pour garantir une saumure de haute qualité à tout moment. L’utilisation du processus BrineClear élimine les micro-organismes indésirables, laissant de la saumure claire. Aucun additif n'est utilisé, et la température et le pH de la saumure restent inchangés pendant tout le processus de filtration. L’équilibre chimique de la saumure et la teneur en protéines de lactosérum et en sels solubles, tels que le chlorure de sodium et le calcium, ne sont pas affectés. Une unité de clarificateur est facilement connectée à un système de saumure existant et peut également être installée pour un fonctionnement continu ou par lots dans lequel la saumure filtrée est transférée vers un réservoir ou un bain séparé.
Unité de microfiltration de Tetra Pak

Normalisation de la teneur en caséine

Microfiltration

Dans la fabrication du fromage, la microfiltration est utilisée pour normaliser la teneur en caséine dans le fromage. Il s’agit d’une étape cruciale car la coagulation à la caséine est au cœur du processus de fabrication du fromage. La normalisation de la teneur en caséine dans le lait de fromage uniformise les variations saisonnières de la présence de caséine, offrant un processus de fabrication de fromage plus stable et une meilleure utilisation de la cuve de fromage. Les membranes de microfiltration ont la plus grande taille de pores des quatre principales technologies de filtration laitière. Elles permettent à la plupart des substances de passer, à l’exception des solides en suspension, des bactéries et des globules gras. L’élimination des bactéries et des spores est une étape cruciale dans la production de fromage et essentielle pour garantir la qualité et la sécurité du fromage.
Unité d'ultrafiltration de Tetra Pak

Séparation totale des protéines

Ultrafiltration

Les membranes d’ultrafiltration sont utilisées pour concentrer les grosses molécules, notamment les protéines, dans le lait avant la fabrication du fromage. La normalisation de la teneur en protéines de lait de fromage uniformise les variations saisonnières de la teneur en protéines de lait, offrant un processus de fabrication de fromage plus stable et une meilleure utilisation de la cuve de fromage. La membrane d’ultrafiltration permet aux sels minéraux, au lactose, aux acides organiques et aux peptides les plus petits de passer comme perméat. Les protéines, les graisses et les polysaccharides restent dans le produit sous forme de rétentat. Ce procédé peu agressif permet d’atteindre précisément le niveau de protéines recherché par le fromager pour chaque produit.

Ultrafiltration : une technologie éprouvée pour la production de fromage frais

L'ultrafiltration (UF) pour la production du fromage frais a été introduite au début des années 1970 et a été largement utilisée depuis. La filtration membranaire est une technologie établie et éprouvée pour presque tous les procédés laitiers, et Tetra Pak Filtration Solutions a fourni et installé plus de 30 installations d'ultrafiltration pour la production de fromage frais dans le monde entier. Le processus d'ultrafiltration offre un certain nombre d'avantages.

Feta avec salade et tomates

Meilleur rendement

Meilleur rendement

Durant le processus de fabrication traditionnelle du fromage en cuve, seules la caséine et les matières grasses sont retenues dans le fromage. Grâce à la méthode d'ultrafiltration, les protéines de lactosérum ainsi que la caséine et les matières grasses sont conservées. En conséquence, la méthode d'ultrafiltration nécessite environ 20 % de lait en moins par kilo de fromage.

Moins de présure

Moins de présure

La nécessité d'ajouter de la présure est en grande partie liée au volume. Dans le processus traditionnel de fabrication en cuve, il est nécessaire d'ajouter la présure au volume intégral du lait, alors que dans la méthode d'ultrafiltration, seul le volume du concentré nécessite l'ajout de présure. Le volume de concentré est généralement 5 fois inférieur au volume du lait. En conséquence, la consommation de présure sera considérablement plus faible si l'on emploie la méthode d'ultrafiltration.

Flexibilité et innovation produit

Flexibilité et innovation produit

La même installation d'ultrafiltration peut produire un concentré avec une grande variété de compositions, c'est-à-dire des matières grasses dans la matière sèche et des matières sèches dans le concentré. Le changement d'un type de produit à un autre peut être géré dans des systèmes de contrôle de processus entièrement automatiques, via la gestion des recettes. Parallèlement à cela, la possibilité de changer de recette en conservant la même installation permet de lancer de nouveaux produits sans avoir à investir dans de nouveaux équipements.

Haute valeur nutritionnelle

Haute valeur nutritionnelle

Dans le processus de cuve traditionnel, pratiquement toutes les protéines du fromage sont de la caséine ; dans le processus d'ultrafiltration, la protéine du fromage est à la fois composée de caséine et de protéines de lactosérum. La valeur nutritionnelle de la protéine de lactosérum est supérieure à celle de la caséine. Par conséquent, la valeur nutritionnelle totale du produit fini est plus élevée lorsqu'il est fabriqué par ultrafiltration.

Processus continu et plus rapide

Processus continu et plus rapide

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est par nature un procédé en batch. La méthode d'ultrafiltration est un véritable processus continu ; du lait standardisé et pasteurisé est introduit dans l'installation d'ultrafiltration et le concentré en ressort, dans un flux continu. Le processus d'ultrafiltration est extrêmement rapide et en moyenne, moins de 10 minutes sont nécessaires entre l'introduction du lait dans l'équipement et la sortie du concentré.

Système fermé

Système fermé

Les cuves à fromage utilisées dans le procédé traditionnel sont ouvertes ou semi-ouvertes et par conséquent, elles sont sensibles à la contamination par des micro-organismes présents dans l'air, en particulier les levures et les moisissures. Le procédé d'ultrafiltration est un système entièrement clos et qui n'est donc pas soumis à la contamination aéroportée. Il en résulte une durée de conservation prolongée du produit et moins de déchets dus à la détérioration.

Contrôle facile des paramètres et de la composition

Contrôle facile des paramètres et de la composition

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est très sensible à plusieurs paramètres du procédé : la température, l'acidité du lait, l'aptitude à l'emprésurage, la découpe au coagulum, le brassage mécanique et le temps en cuve. Tous ces paramètres sont contrôlés par le fromager et basés sur ses connaissances et son expérience. Le processus d'ultrafiltration élimine certaines de ces variables grâce à un système de contrôle du processus entièrement automatique, assurant ainsi un concentré uniforme à tout moment.​

Équipement pertinent

Types de membranes

Types de membranes et d'applications​

L'élément au cœur du processus de filtration membranaire est la membrane. Il convient de choisir la membrane adaptée au procédé utilisé, ce qui est souvent complexe.

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Homme utilisant l'outil d'installation de membrane

Outils pour membrane

Nous proposons un grand nombre de systèmes et d'outils pratiques et simples à utiliser pour l'installation, la maintenance et le dépannage de votre système de filtration.

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Installation pilote enroulée en spirale 60 bars

Installations pilotes en location

Nous proposons à la location différents types d'installations pilotes faciles à utiliser. Tous les différents processus de filtration des produits laitiers peuvent être testés grâce à nos différents types.

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Études de cas et informations

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Fromager en train de sourire, tenant un fromage

Fromage

Forts de plusieurs décennies d’expertise, nous disposons des connaissances, des solutions intégrées et des emballages dont vous avez besoin pour fabriquer des produits fromagers de qualité constante.

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Lignes de fromage

Lignes de fromage

Nos lignes de fromage recommandées combinent nos solutions éprouvées dans une configuration optimale pour un produit et une capacité spécifiques.

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équipement de traitement

Équipement de traitement

Nous fournissons des solutions et des équipements complets pour les produits laitiers, les fromages, les crèmes glacées, les jus, nectars et boissons plates et autres boissons, les poudres, les produits d’origine végétale, les produits alimentaires et les Nouveaux Aliments.

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