Problèmes de qualité courants résolus par les homogénéisateurs
Du goût à la sédimentation en passant par la sensation en bouche, l'homogénéisation peut résoudre de nombreux problèmes de qualité pour différents aliments et boissons. Deux des principaux défis à relever concernent plusieurs catégories de boissons. Étudions-les plus en détail.
Ne vous éparpillez pas : comment empêcher la séparation
Sans les homogénéisateurs, les usines laitières modernes ne seraient pas en mesure de créer un produit homogène qui reste stable sans que la crème ne monte en surface. Les petites réductions en taille des globules de matière grasse du lait lors de leur passage dans un homogénéisateur ont un impact important sur leur tendance à monter.
Comme on peut le voir dans le tableau ci-dessous, la sédimentation et la séparation sont également un problème pour les producteurs de boissons à base de riz, de noix, de céréales et de soja, dont l'objectif est souvent de ressembler au lait. Ces boissons contiennent généralement une source de graisses, telle que de l'huile végétale, ce qui transforme le produit en une émulsion entre de la matière grasse et de l'eau. Tout comme la crème du lait, l'huile a tendance à monter. L'homogénéisation empêche ce phénomène en stabilisant l'émulsion. Boissons à base de riz, noix, céréales et graines de sojaElle brise également les gros morceaux de fibres présents dans ces boissons afin d'empêcher leur sédimentation.
L'homogénéisation, pour des produits visqueux plus lissesUne autre fonction de l'homogénéisation est de décomposer les protéines pour éviter leur agglomération après le traitement thermique. Tout cela garantit une plus longue durée de conservation et une meilleure apparence des boissons à base de riz, noix, céréales et soja.
Si vous avez déjà fait votre propre jus de fruits dans une centrifugeuse, vous aurez remarqué que les fibres commencent rapidement à se séparer au fond. 9 façons dont l'homogénéisation améliore la qualité des boissonsL'un des principaux objectifs de l'homogénéisateur dans le traitement du jus de fruit est d'empêcher ce phénomène et donc de stabiliser le mélange. Au cours de l'homogénéisation, les cellules des fruits et légumes se rompent sous la pression appliquée pour les faire passer à travers un espace étroit.
Plus la pression appliquée est élevée, plus le coût en termes de consommation d'énergie est important. L'art de l'homogénéisation consiste à appliquer juste assez de pression pour obtenir le nombre de morceaux souhaité. Eagle Liang est responsable des homogénéisateurs chez Tetra Pak et, d'après son expérience, une pression supérieure à 200 bars n'est normalement jamais nécessaire dans l'industrie du jus de fruits. « Une pression excessive ne fait qu'ajouter des coûts inutiles qui réduisent les bénéfices sans améliorer la qualité du jus », dit-il.
| Lait blanc | Lait aromatisé | Jus/nectar | RNGS* | Tomate | |
| Empêche la sédimentation et la séparation | ● | ● | ● | ● | ● |
| Obtenir une turbidité stable | ● | ||||
| Obtenir une viscosité plus élevée | ● | ● | ● | ||
| Améliorer la sensation en bouche | ● | ● | |||
| Réduire les besoins en additifs | ● | ● | ● | ||
| Améliorer les couleurs et/ou les saveurs | ● | ● | ● | ● | ● |
* Produits à base de riz, noix, céréales et soja
50 nuances de blanc. Ou d'orange
Avez-vous déjà observé de près la couleur d'un verre de lait ? Évidemment, plus le lait est crémeux, plus il est jaune. Le lait écrémé a un aspect plus blanc. Le fonctionnement de base de l'homogénéisation du laitLe lait sans matière grasse a une teinte légèrement bleue. L'homogénéisation peut renforcer la couleur du lait, car elle modifie l'indice de réfraction. Les petits morceaux réfléchissent la lumière différemment des gros morceaux, ce qui donne au lait homogénéisé un aspect plus blanc. En Inde, le lait de bufflonne est un lait de qualité supérieure, de couleur très blanche. Lorsque l'on homogénéise du lait de vache, il devient aussi blanc que le lait de bufflonne et est donc perçu de manière plus positive par les consommateurs indiens.
La couleur est également un argument de vente pour les jus de fruits, car elle les rend plus attrayants et appétissants. L'homogénéisation améliore non seulement la couleur des jus de fruits, mais aussi leur contenu nutritionnel. Une plus grande partie de matière intracellulaire est libérée dans le jus et devient alors disponible pour la digestion. L'homogénéisation libère une plus grande quantité de lycopène (pigment rouge) dans les tomates et une plus grande quantité de bêta-carotène (pigment rouge-orange) dans les carottes.
La libération de matière intracellulaire renforce également naturellement le goût sans avoir à ajouter des arômes artificiels. La chaleur est également un facteur important dans la transformation, car un traitement à basse température permet de mieux conserver le goût et les arômes naturels des ingrédients.
De nombreux homogénéisateurs modernes sont conçus pour utiliser une pression plus faible afin d'obtenir une meilleure qualité des produits. Comme les implosions provoquées par la libération rapide d'une haute pression peuvent générer de la chaleur à l'intérieur du dispositif d'homogénéisation, une pression de travail plus basse se traduit par un impact thermique plus faible.
« Nous voyons de plus en plus de clients qui préfèrent réduire l'impact de la chaleur », déclare Eagle Liang. « Par exemple, ils préfèrent utiliser le VTIS pour préserver le goût et pouvoir effectuer la pasteurisation UHT en une étape. Dans la mesure du possible, les clients sont prêts à investir dans de nouveaux procédés ou équipements conçus pour fonctionner à basse température. Tout le monde recherche une solution permettant d'obtenir une qualité de produit élevée et constante en utilisant moins d'énergie. »
Test de stabilité des produits à base de riz, noix, céréales et graines
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