Des boissons qui se mangent : comment traiter les boissons contenant des morceaux
Peut-on croquer dans une boisson ? Bien sûr, si elle contient de délicieux cubes de noix de coco. L'une des dernières tendances en Asie consiste à ajouter de la nata de coco (cubes fermentés gélatineux à base d'eau de coco) aux jus de fruits. Cela s'inscrit dans une tendance mondiale visant à rendre les boissons plus épaisses, plus consistantes et plus nutritives. Cela ouvre de nouvelles possibilités, mais crée aussi de nouveaux défis pour les transformateurs de boissons.
Des boissons de plus en plus craquantes. La frontière entre nourriture solide et boisson s'estompe avec la tendance mondiale consistant à ajouter des morceaux de plus en plus gros aux boissons. Mais comment traiter ces boissons pour que les morceaux les plus délicats ne s'abîment pas et ne macèrent pas ?
Le marché en expansion des boissons avec morceaux (également avec fibres et pulpes) impose de nouvelles exigences aux transformateurs et aux technologies qu'ils utilisent pour fournir des produits de haute qualité. En effet, ces composants sont souvent fragiles et s'abîment facilement lors du traitement.
Les transformateurs de boissons ont toujours travaillé avec de la pulpe et des fibres, mais les morceaux sont devenus des ingrédients plus populaires au cours des dix dernières années, une tendance qui devrait se poursuivre.
Les consommateurs recherchent de plus en plus des boissons élaborées, amusantes et rafraîchissantes, et souhaitent voir davantage de fibres de fruits naturelles dans leurs boissons (ou des morceaux ou de la pulpe). Cette tendance est très répandue dans certaines régions d'Asie. En Chine, par exemple, on ajoute de la nata de coco (morceaux d'eau de coco gélatineux) aux jus de fruits et des morceaux d'aloe vera aux thés glacés. L'idée est de créer des produits qui donnent aux consommateurs la sensation de boire des fruits sous forme liquide, voire de percevoir la consommation d'une boisson comme une collation. En d'autres termes, les consommateurs recherchent plus qu'une « simple » boisson.
Défis du traitement thermique
Il y a un certain nombre d'éléments à prendre en compte lors du traitement de boissons contenant des morceaux, des fibres ou de la pulpe : Quel est le niveau de dommage acceptable ? À quel moment du processus les dommages sont-ils le plus susceptibles de se produire et peut-on faire quelque chose pour y remédier ? Comment certaines variables, telles que le degré de maturité ou la teneur en sucre de la matière première, affectent-elles le processus et le produit ? Comment les équipements (pompes, vannes, échangeurs thermiques) influencent-ils le produit final ?
Tetra Pak a livré de nombreuses installations à des producteurs de boissons, notamment ceux qui manipulent des morceaux tels que l'aloe vera, la nata de coco et la pêche. L'une des meilleures solutions, si l'on peut en assumer l'investissement initial, est de disposer d'une double ligne aseptique : une ligne pour le flux de morceaux et une ligne pour le flux de liquide. Les deux sont ensuite mélangés en continu en ligne ou dans une cuve aseptique avant le remplissage. De cette manière, le flux de morceaux contenant un minimum de liquide peut être traité de manière adaptée et le flux de liquide peut être optimisé séparément. Bien entendu, les morceaux, les fibres et la pulpe nécessitent un temps de chauffage plus long que le liquide.
« Avec le traitement thermique, vous devez garantir une certaine température pour la sécurité alimentaire. Le principal défi est que les aliments contenant des morceaux sont composés de deux phases : une phase liquide et une phase avec des solides », explique Helena Arph, spécialiste en technologie pour les aliments visqueux et à particules chez Tetra Pak. « Le défi consiste à atteindre la bonne température au centre du morceau sans surchauffer le liquide, car il faut plus de chaleur et plus de temps pour chauffer les morceaux que le liquide. C'est pourquoi une double ligne est une bonne solution lorsque la qualité du produit est une priorité absolue. »
Exigences relatives aux échangeurs thermiques
Pour les morceaux, les échangeurs thermiques doivent être conçus avec des tubes moins nombreux, mais plus grands, d'un diamètre suffisant, avec des entrées lisses. Plus le morceau est gros, plus le diamètre des tubes doit être grand.
Pour déterminer correctement la taille de la surface de transfert thermique, il faut disposer d'outils précis basés sur les bons coefficients de transfert de chaleur. Les calculs doivent tenir compte du fait que la présence de morceaux augmente l'intensité du mélange dans les tubes, en raison des turbulences.
« Nous avons percé le mystère du transfert thermique », déclare Helena Arph, faisant référence aux nouveaux outils de calcul, dont PartCalc. « Nous avons construit et validé des outils de transfert de chaleur qui peuvent être utilisés pour concevoir de manière optimale des aliments ou des boissons avec morceaux. »
Que mijote l'industrie de la transformation alimentaire ?
Les consommateurs exigent des aliments prêts à consommer de haute qualité, mais pour répondre à cette tendance, l'industrie de la transformation doit relever les défis liés à l'imprévisibilité du traitement thermique.
Regardez la vidéo avec nos spécialistes de la transformation alimentaire, Sven-Åke et Helena.
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