Le plaisir du soja : défis et solutions d'homogénéisation
Les boissons au soja sont plus difficiles à homogénéiser que le lait. Le lait de vache est essentiellement le même partout dans le monde, mais les boissons au soja se déclinent en une multitude de recettes qui imposent des exigences différentes lors du processus d'homogénéisation. « Les particules de soja sont de grosses protéines qui peuvent s'agréger et il faut les briser par une homogénéisation efficace. Très souvent, vous procédez à une homogénéisation en aval pour briser ces agrégats », explique Nicole Uvenbeck, chef de produit chez Tetra Pak.
Si le lait de soja est extrait par broyage et que le taux de protéines est supérieur à 3,0 %, l'homogénéisateur doit être placé en aval du traitement thermique. L'homogénéisation en aval (aseptique) réduit généralement la sédimentation.
L'abrasion est un autre facteur. Alors que la texture lisse du lait en fait un produit doux pour l'acier inoxydable et les autres surfaces de traitement des aliments, les boissons au soja sont plus abrasives car elles contiennent fréquemment des fibres et des résidus de cosse.
Comme tout produit végétal, les mélanges à base de soja peuvent contenir des fibres abrasives. Bien que souvent invisibles à l'œil nu, ces particules créent une certaine usure au niveau de l'homogénéisateur. En général, un homogénéisateur de soja doit fonctionner à une pression équivalente à celle d'un homogénéisateur de lait afin d'atteindre le niveau d'homogénéisation souhaité. Il doit également présenter une configuration résistante à l'usure. « Vous avez besoin d'un homogénéisateur doté d'options résistantes à l'usure, en particulier pour les pièces en contact avec le produit, notamment les pistons mais aussi le dispositif d'homogénéisation lui-même et les vannes de blocage de la pompe », explique Uvenbeck.
Tetra Pak dispose de deux technologues alimentaires à plein temps qui aident les clients à optimiser les recettes de boissons au soja et à minimiser l'abrasion. Les conseils des experts peuvent aller de la sensation en bouche et de la couleur à la façon de lutter contre la sédimentation et d'atteindre le niveau de viscosité souhaité dans la boisson. « Le client a peut-être besoin d'ajouter un filtre à l'homogénéisateur pour éviter que des particules abrasives n'entrent dans le processus. Ou bien il a besoin d'aide pour réussir sa recette de lait de soja », explique Nicole Uvenbeck.
La collaboration est le maître mot ici et Tetra Pak travaille en étroite collaboration avec les centres de R&D de ses clients pour les aider à développer le produit final dont ils ont besoin.
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