Comment donner à une crème glacée la bonne sensation en bouche
Croquez dans une crème glacée et une multitude de sensations inonde votre palais. Le cerveau enregistre une sensation de corps, plein ou léger, et une impression d'onctuosité lorsque la crème glacée commence à fondre sur la langue. Le produit peut sembler ferme et glacé, ou doux et plus chaud, ou quelque part entre les deux.
Cette expérience sensorielle est connue sous le nom de sensation en bouche. « La sensation en bouche a un impact énorme sur l'expérience de la qualité de la crème glacée, c'est un facteur de différenciation essentiel », explique Torben Vilsgaard, directeur de la Tetra Pak Ice Cream Academy à Aarhus, au Danemark.
La sensation en bouche et les performances sensorielles de la crème glacée détermineront si le consommateur l'apprécie, ajoute-t-il. « La sensation en bouche est le moment de vérité, la preuve du produit. »
4 éléments déterminant la sensation en bouche d'une crème glacée
La sensation en bouche décrit quatre éléments clés qui, ensemble, constituent la base de l'expérience du consommateur : la structure, le corps, les propriétés gustatives et l'onctuosité.
- La structure de la crème glacée peut être courte ou longue. Par exemple, le classique cornet vanille chocolat à dessus plat a une texture plus allongée et élastique qu’une crème glacée artisanale ou un bac de supermarché, qui offrent une sensation plus sèche, plus croustillante et plus courte lorsqu'on y mord.
- Le corps est l'impression que crée la crème glacée lorsqu'elle entre dans la bouche, et varie d'une consistance épaisse et luxueuse à une sensation plus fine et plus coulante selon le type de produit et ses caractéristiques.
- Les propriétés gustatives sont liées à la perception de la température et de la force du produit. Une crème glacée froide et forte peut provoquer le fameux « gel du cerveau » lorsqu'elle est consommée trop rapidement. À l'opposé, la crème glacée peut être perçue comme ayant des propriétés de consommation plus chaudes et plus douces.
- L'onctuosité est ressentie lorsque la crème glacée fond. Elle varie en fonction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air. Plus les cristaux et les bulles sont petits, plus la sensation sera crémeuse.
En tant que producteur, votre défi consiste à ajuster ces quatre paramètres (corps, onctuosité, propriétés gustatives et structure) pour créer la sensation en bouche idéale pour votre produit et le consommateur.
Faire correspondre le profil sensoriel et le produit
Comment faire ? La première étape consiste à définir les caractéristiques que vous souhaitez donner à votre produit et, à partir de là, à travailler à l'obtention d'une sensation en bouche optimale.
Torben Vilsgaard souligne qu'il n'y a pas de « bonne » sensation en bouche. « Cela dépend toujours du type de produit, du point de consommation et d'une grande variété de paramètres, notamment de l'endroit où vous placez votre produit dans le spectre de la qualité. Ce qui compte, c'est que le profil sensoriel que vous choisissez corresponde à votre produit. »
Lorsque vous lancez un nouveau produit, vous devez décider où il doit se situer sur l'échelle sensorielle, ce qui implique de savoir ce que veulent vos clients.
« Les différences régionales dans les goûts des consommateurs font qu'il est utile d'avoir une crème glacée de référence que vous pouvez montrer à votre fournisseur en lui disant que vous voulez quelque chose comme ça », explique M. Vilsgaard. « Le fournisseur peut effectuer une analyse sensorielle de ce produit, après quoi vous pouvez sélectionner les bonnes matières premières pour obtenir ce profil sensoriel. »
Les différents éléments de la sensation en bouche peuvent être créés, mais aussi ajustés, de différentes manières. Le corps peut être calibré dans la formulation de la crème glacée et la meilleure façon d'y parvenir est d'en discuter avec votre fournisseur.
L'onctuosité, les propriétés gustatives et la structure peuvent toutes être modifiées à l'aide de stabilisants et d'émulsifiants.
Choisissez les bons fournisseurs
Tous les paramètres de la sensation en bouche sont liés, ce qui signifie que la modification de l'un d'entre eux influencera les autres. « En conséquence, il n'y a qu'un certain nombre de choix disponibles. Cela nécessite de discuter avec votre fournisseur de stabilisants et d'émulsifiants. Il est important de travailler avec un fournisseur professionnel dont l'expertise est établie. Chez Tetra Pak, nous proposons des solutions en matière d'ingrédients et travaillerons avec vous pour définir les bonnes combinaisons de stabilisants pour toutes vos catégories de crème glacée », explique M. Vilsgaard.
Le point de congélation est un autre domaine sur lequel vous pouvez travailler pour obtenir une sensation en bouche parfaite. Une crème glacée ayant un point de congélation élevé contiendra plus d'eau congelée en cristaux de glace, ce qui rendra le produit plus dur, qu'une variété ayant un point de congélation bas.
Les fabricants peuvent surmonter ce problème en ajoutant des sucres pour réduire le point de congélation. Une fois encore, il s'agit de trouver le bon équilibre. Plus le point de congélation est bas, plus votre produit est mou et plus il sera sensible à la fonte due au choc thermique qui se produira lorsque le consommateur le sortira du congélateur. En outre, si le point de congélation est trop bas, il peut être difficile de maintenir le niveau de viscosité souhaité dans un processus de congélation continu.
L'importance de l'équipement
Lors de l'optimisation de votre processus de congélation en continu, vous serez confronté à une décision importante : votre choix de freezer pour crèmes glacées. Ici, vous devriez vous concentrer sur la baratte et le batteur, un élément central du freezer qui fouette la crème glacée pour obtenir le mélange parfait d'air, de cristaux de glace et de graisse.
La baratte et le batteur sont le centre névralgique d'un freezer pour crèmes glacées et doivent être capables de traiter le produit de la bonne manière lors de son passage. Si vous agitez ou battez trop le mélange, vous risquez de créer du beurre et de diminuer la sensation en bouche. Une agitation insuffisante entraînera une variation de la taille des bulles d'air, au lieu des bulles homogènes requises pour une sensation en bouche parfaite.
« Plus les bulles d'air sont petites, plus elles sont fortes lorsque la crème glacée fond et c'est cela qui crée de l'onctuosité », explique Steen Gyldenloev, chef de produit. « À cet égard, le freezer est vraiment important. Tout est dans le système d'agitation, qui doit être suffisamment efficace pour fouetter la crème glacée de manière à créer de petites bulles d'air sans produire de beurre. Et cela nécessite un freezer de haute qualité. »
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