La complexité dans la production de fromage à pâte semi-dure
et la manière de sécuriser les opérations efficaces
Avec des types de fromage renommés comme l'édam, le maasdam et le gouda, le fromage à pâte semi-dure est l'une des variétés les plus consommées au monde. Toutefois, le fromage à pâte semi-dure peut poser des problèmes du point de vue des producteurs. Jurjen Van Den Berg, gestionnaire de portefeuille, et Roger Kroon, spécialiste dans les technologies pour la production de fromage, nous offrent un aperçu complet sur la manière de rester à la pointe d'un processus de production complexe.
L'importance de la qualité du lait
« Vous pouvez faire un bon fromage avec du lait frais de bonne qualité et correctement traité. Le lait doit avoir une faible teneur en micro-organismes. Il s'agit là du point le plus important. Tous les producteurs en sont bien conscients », explique Jurjen Van Den Berg.
Ce n'est pas compliqué de comprendre que vous souhaitez éviter tout risque de contamination. Le concept de « lait de bonne qualité » est-il plus complexe qu'il n'y paraît ? Oui. Outre les bactéries et la fraîcheur du lait, la présence de résidus d'antibiotiques peut poser problème. Le rapport graisse/protéines peut également s'avérer être un problème. De plus les concentrations de lactose et de calcium peuvent varier. Le rapport entre la caséine et la protéine de lactosérum peut exiger l'attention du fromager. Ces multiples fluctuations peuvent être la cause d'une production de fromage non constante et hétérogène. Pour y remédier et assurer une production reproductible de fromage de haute qualité, il est nécessaire de surveiller constamment la composition du lait du fromage, de disposer d'un processus de normalisation adéquat et de réaliser des contrôles fréquents aux points de contrôle de la qualité.
« Le lait standardisé avec une composition parfaite pour vos besoins, à savoir la quantité exacte de graisses et de protéines, vous permet de régler minutieusement votre fromagerie pour une efficacité optimale et une production stable », explique Roger Kroon. « N'oubliez pas que le calcium est important à prendre en compte dans le lait à fromage. Pour garantir une structure et une qualité uniformes du fromage, la concentration en calcium doit être maintenue stable de manière de créer une force de coagulation reproductible. Le capteur de coagulation Tetra Pak permet aux fabricants de fromage de maintenir une force de coagulation stable.
Les détails font la différence dans la conception de ligne de production
« Il existe plusieurs paramètres que vous devez régler précisément. Par exemple, si les débits dans les tuyaux d'approvisionnement en lait sont trop élevés, une couche de mousse peut alors apparaître sur le lait. Cette mousse peut avoir un impact négatif dans la production de fromage. De plus, un débit très rapide dans les tuyaux peut participer à la formation de particules fines qui ne sont pas souhaitables. »
En aval de la chaîne, les tuyaux de traitement utilisés dans le transfert du mélange de caillé/lactosérum nécessitent également une attention particulière. Si les débits sont trop élevés (1,5 m/s max.), le caillé sera altéré et des particules fines apparaîtront. En outre, les lignes de caillé/lactosérum doivent être conçues avec un minimum d'obstacles. Les tuyaux doivent être au minimum cintrés et le rayon doit être suffisamment grand.
La conception du pasteurisateur de lait peut avoir un impact sur l'efficacité d'une ligne. Un pasteurisateur de lait correctement conçu, disposant d'un système de contrôle précis de la température de pasteurisation et capable de gérer correctement les fluctuations de capacité, permet de minimiser la formation de protéines de lactosérum dénaturées. Les protéines de lactosérum dénaturées réduisent la qualité et la valeur de la fraction totale de lactosérum.
Une humidité optimale
Chaque type de fromage a ses propres caractéristiques. La teneur en graisse, le taux d'humidité et le type de culture starter en font un produit spécial. Dans bien des cas, ces caractéristiques font l'objet de restrictions légales. En cas de taux d'humidité trop élevé, le fromage présentera une note acide après l'affinage. Dans de nombreux cas, il présentera également une structure très délicate et souple. Par ailleurs, un taux d'humidité trop élevé peut affecter la qualité du fromage (irrégularités). Cette qualité de fromage fixe une limite au taux d'humidité maximal dans le fromage. Une variation importante du taux d'humidité obligera les producteurs à réduire le taux d'humidité moyen pour éviter toute réclamation ou tout déclassement du fromage. L'analyse de l'écart type de la teneur en eau du fromage repose sur ce principe. Un équilibre parfait de l'humidité confère aux fromages à pâte semi-dure leur texture ferme et légèrement élastique.
« Le taux d'humidité maximal d'un certain type de fromage ne doit pas dépasser la limite. Si le niveau est dépassé, le goût et la structure seront altérés. En revanche, il est préférable de vendre des fromages dont le taux d'humidité est proche du maximum, car cela réduit le coût des matières premières, l'eau étant bon marché ! »
En d'autres termes : il faut trouver le parfait équilibre.
« Vous devez réaliser un bon contrôle et uniformiser la composition de votre fromage. Plus le taux d'humidité sera optimal, plus le rendement sera élevé. »
Comment atteindre le taux d'humidité optimal ?
La base de la précision de l'humidité du fromage est possible avant tout grâce à une ligne correctement configurée. Une précision fiable et stable de l'humidité peut être obtenue lorsque les lignes de fromages fonctionnent selon un programme prédéfini, reproductible et à heures fixes, lot après lot. C'est pourquoi il est important que les équipements (fonctionnement des unités) d'une ligne de fromage communiquent entre eux de manière à maintenir la cadence. En cas d'écarts de temps, le taux d'humidité ne sera pas précis. Afin de limiter les effets négatifs en cas de perturbations, Tetra Pak a mis au point un module dédié au « contrôle de la cadence. » Ce module contrôle activement la cadence et anticipe ou corrige les écarts.
Précision du poids
La précision du poids des fromages quittant la ligne de production représente un IPC important dans une fromagerie moderne. Si le fromage est par exemple coupé en tranches, son poids doit impérativement être uniforme. Un poids uniforme garantit un processus de tranchage efficace avec une taille et un poids similaires pour chacune des tranches, tout en limitant le déclassement du fromage.
Si le fromage est vendu avec un poids fixe (symbole ℮), il ne peut être vendu en dessous d'un certain poids minimum. Lorsque la précision du poids est très régulière, la ligne de fromage peut être ajustée à un poids cible proche du niveau de poids minimum. Cela permet de limiter les coûts de production.
Tetra Pak dispose de connaissances approfondies et réunit de spécialistes capables de régler minutieusement les lignes de fromage Tetra Pak pour garantir une performance optimale. De plus, les lignes de fromage Tetra Pak sont équipées de fonctions et d'outils qui contribueront à l'optimisation de vos lignes et au maintien de la précision tout au long de l'année.
Le besoin de rester flexible
La demande du marché peut varier au cours de l'année et les usines doivent alors s'adapter à des volumes différents. Ce phénomène est d'autant plus vrai aujourd'hui que dans le passé. Elles doivent également s'adapter à différents types et formats de fromage. Le format traditionnel européen reste, de loin, le format le plus vendu au niveau mondial. La demande est d'ailleurs toujours grandissante. Par ailleurs, les différents types et formats de fromage prennent de plus en plus d'importance. Jurjen Van Den Berg explique :
« Nous observons une demande accrue pour différents types de fromages. Il ne s'agit pas uniquement d'une question de goût. Les différents types de lait employés dans la production de fromage, comme le lait Gen-Free, le lait issu de vaches paissant en extérieur ou le lait biologique, sont également pris en compte. Il n'y a pas si longtemps, les fromageries produisaient le même fromage pendant des journées entières, alors qu'aujourd'hui, il n'est pas rare de commencer par cinq lots de gouda, puis de passer à un type édam, pour encore une fois changer. Cela s'explique à travers les attentes des consommateurs. Ils souhaitent disposer d'une plus grande variété de choix. En tant que fournisseur de systèmes, nous devons concevoir des lignes complètes de production de fromage capables de prendre en charge différentes variétés tout en garantissant que l'exigence en matière de flexibilité ait un impact minimal sur l'efficacité d'une ligne de production de fromage. »
L'efficacité et la durabilité vont de pair
Plus le temps de fonctionnement sera élevé (réduisant par conséquent le nombre de cycles de nettoyage) et le flux de déchet réduit, plus le processus de production sera durable. Ce phénomène est directement lié à l'efficacité. Plus la ligne est durable, plus les coûts d'exploitation sont bas.
Un processus de nettoyage efficace profite à la fois à l'environnement et aux résultats.
« Le caillé vous rapporte de l'argent, donc moins il reste de caillé dans la machine avant le processus de NEP, mieux c'est. Le processus de nettoyage peut également être raccourci et la consommation d'électricité, d'eau et de produits chimiques réduite. »
En outre, les fenêtres de nettoyage courtes permettent de prolonger le temps de fonctionnement, ce qui contribue à réduire au minimum les coûts d'exploitation.
Pour de nombreux producteurs de fromage industriel, les protéines de lactosérum sont devenues la partie la plus importante du lait. Tetra Pak a développé le système de plateaux pour lactosérum de manière à ce que le mois de lactosérum possible soit perdu ou déclassé. Il s'agit d'une autre grande invention respectueuse de l'environnement et financièrement avantageuse, qui consiste à presser et à former une croûte autour du fromage tout en produisant du lactosérum de haute qualité. Les moules de compression du fromage sont placés dans des plateaux à lactosérum, où il est recueilli lors du processus de pressage. Après le pressage d'un lot de fromage, les moules et les plateaux sont nettoyés dans une machine de rinçage. Le processus de pressage reprend alors avec des moules et des plateaux propres. Les unités de pressage ne sont pas encrassées par des restes de produits et il n'est alors pas nécessaire de les nettoyer quotidiennement, ce qui est un avantage.
L'avenir est numérique
Les consommateurs recherchent de plus en plus les marques qui communiquent avec transparence sur leur chaîne d'approvisionnement et qui mettent en œuvre une production éthique. Les ingrédients naturels et les pratiques durables influencent également les choix des consommateurs. Un meilleur contrôle de la composition du lait, de la qualité du fromage et des paramètres de production figure parmi les avantages que les outils numériques apportent aux producteurs. Les activités manuelles chronophages d'analyse des données de production en vue d'un réglage minutieux peuvent désormais être automatisées. La numérisation offre également la possibilité d'une traçabilité complète de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, de la vache au consommateur, avec des données vérifiables sur tous les aspects, du bien-être animal au stockage.
La numérisation permet de gagner en efficacité et, par conséquent, d'accroître la rentabilité. Grâce aux informations précises sur les flux de lait entrants obtenues en temps réel, notamment le rapport protéines/graisses abordé précédemment, la production est plus facile à planifier.
Ces possibilités ont encouragé Tetra Pak à développer le module d'optimisation de ligne (Line Optimization Module, LOM). Le LOM peut être équipé d'une multitude de modules différents dans le but d'améliorer l'efficacité, la traçabilité, la planification de la production de nos clients et bien plus encore.
Il existe des modules LOM pour permettre aux producteurs de fromage à réduire au minimum les écarts d'humidité et de poids. De plus, des points de contrôle de la qualité peuvent être intégrés dans le LOM pour un contrôle actif du processus. Cela permet de rendre les processus de la ligne de production de fromage plus robustes, d'augmenter la qualité des produits et d'assurer une production efficace.
Vous souhaitez échanger sur vos activités liées aux fromages à pâte semi-dure ?
Contactez-nous !
