Les consommateurs attendent des aliments et des boissons riches en protéines une qualité et une fonctionnalité élevées. Les protéines sont l’attribut santé le plus souvent cité par les fabricants de produits lors du lancement de nouvelles boissons, représentant plus de la moitié des allégations de santé actives*. Comment garantir au mieux ces attributs en tant que producteur ? Et de quel type de mélange avez-vous besoin ? Nous vous proposons quatre conseils simples pour vous aider à satisfaire votre marché.
La production de produits enrichis en protéines est un processus exigeant qui requiert une attention particulière aux détails. Pour répondre aux attentes des consommateurs, les fabricants doivent maintenir des normes élevées en matière de sécurité alimentaire, de contenu nutritionnel, de stabilité à l’entreposage, de goût et de sensation en bouche.
Mais que faire exactement pour respecter au mieux ces paramètres ? Nos experts en traitement des protéines en poudre recommandent quatre étapes simples qui vous permettront de mettre en place une installation efficace, offrant une qualité de produit élevée et une sécurité alimentaire totale.
Le secret pour obtenir un mélange qualitatif de protéines en poudre consiste à éviter les pièges courants comme la formation de mousse, un problème bien connu dans le mélange de protéines liquides qui entraîne des pertes de produits et des problèmes de production.
L’autre obstacle majeur est l’oxydation du produit, qui se produit fréquemment dans la transformation des protéines en raison de la formation de mousse et de la présence de poudre non dissoute dans le mélange. L’oxydation peut compromettre la qualité du produit et perturber la production.
Comment éviter ces problèmes ? En suivant quatre étapes simples, vous pouvez obtenir un mélange de protéines en poudre efficace et homogène. Voici les meilleurs conseils de nos spécialistes :
L’air est l’ennemi juré du traitement des protéines en poudre. En effet, l’agitation d’une poudre dans un liquide en présence d’air tend à créer de la mousse.
Si la mousse n’est pas soigneusement contrôlée, elle risque de perturber le processus de production de différentes manières. Cette perturbation va entraîner une baisse des performances de transformation, ce qui peut avoir une incidence négative sur la qualité et le goût du produit et raccourcir sa durée de conservation.
La première étape pour limiter la formation de mousse consiste à empêcher votre mélange de poudre d’incorporer de l’air lorsqu’il pénètre dans le mélangeur. Il convient donc de disposer d’un système d’admission de poudre conçu à cet effet et équipé d’une entrée excluant l’air, comme sur le mélangeur industriel de protéines Tetra Pak®.
Certaines trémies de poudre, comme celles de notre mélangeur industriel de protéines Tetra Pak, sont également dotées d’une fonction de vibration qui « secoue » la poudre lorsqu’elle pénètre dans l’appareil. Ces vibrations éliminent les poches d’air dans la poudre, minimisant ainsi l’incorporation d’air dans le processus de mélange.
Une fois les protéines en poudre et les ingrédients liquides dans le mélangeur, commence la partie la plus critique du processus. C’est là que le risque de formation de mousse est le plus élevé.
La raison pour laquelle la mousse se produit dans cette phase est que l’action de l’agitateur sur le mélange protéique crée des turbulences en surface qui entraînent la formation d’un tourbillon. Le tourbillon aspire l’air dans le mélange, donnant lieu à la formation de mousse.
Pour résoudre ce problème, nous avons équipé le mélangeur industriel de protéines Tetra Pak d’un déflecteur dynamique spécialement conçu à la place d’un agitateur conventionnel. À la différence d'un agitateur classique, l’utilisation d’un déflecteur empêche efficacement la formation d'un tourbillon pendant le mélange.
En l’absence de tourbillon, ou lorsque ce dernier est minime, beaucoup moins d’air pénètre dans le mélange de protéines. Résultat : beaucoup moins de mousse que dans une usine de mélange de protéines standard.
Étant donné qu’une certaine quantité d’air sera toujours présente dans tout processus de mélange, il est important de neutraliser l’impact de cet air sur le mélange de produits dans la mesure du possible.
Pour cela, il convient de mélanger délicatement. Plus vous mélangez doucement, moins il y a d’air dans le mélange. Mais il y a un hic. Plus vous mélangez doucement, plus la probabilité est élevée que des grumeaux de poudre non dissous restent dans le produit.
Heureusement, une solution existe. Le mélangeur industriel de protéines Tetra Pak est équipé à sa sortie d’un système de filtre auto-nettoyant qui retient les éventuels morceaux de poudre non dissous et les empêche d’aller plus loin, où ils pourraient potentiellement compromettre le processus et la qualité du produit.
Tout grumeau de poudre non dissous est simplement retiré du flux et renvoyé dans le mélange, où il se désagrège sous l’effet d’une nouvelle agitation. Ce système vous garantit un mélange de haute qualité en sortie de cuve.
La dernière étape dans l’optimisation du mélange des protéines consiste à disposer d’un système de désaération efficace permettant de maximiser l’effet de vide à l’intérieur du mélangeur sans provoquer de moussage susceptible d’entraîner la perte de produit.
Le mélangeur de protéines industriel Tetra Pak présente un avantage unique. Il est équipé de capteurs intelligents à l’intérieur de la cuve qui détectent avec précision le niveau exact de mousse à tout moment.
Un système d’automatisation utilise les données du capteur pour réguler l’intensité du vide en fonction de la quantité de mousse. En cas de mousse, le vide est réduit jusqu’à ce que la mousse disparaisse. En l’absence de mousse, le vide peut être augmenté jusqu’à un niveau optimal.
Cette configuration est très efficace pour réduire la formation de mousse indésirable pendant le mélange, ce qui permet de réduire les pertes de produit, d’optimiser la consommation d’énergie et de garantir une qualité de produit toujours plus élevée.
Évoluer avec l’apparition de nouvelles sources de protéines
En vous familiarisant avec le phénomène de moussage, vous pourrez saisir de nouvelles opportunités de marché dans le domaine de la transformation des protéines et vous préparer au développement à mesure que de nouvelles sources de protéines apparaîtront. Contactez-nous pour obtenir des informations complémentaires à ces quatre conseils !
*Source : Base de données Innova ; Remarques : 2023 Année à ce jour = janvier 2023 – juin 2023 ; sauf allégations relatives aux vitamines/minéraux et au calcium