2016-12-22
LUND, SUÈDE
Livre blanc : Rétention de la vitamine C dans la production de jus d'orange
Destruction des mythes
Étant donné que la vitamine C est un impératif de qualité absolu pour le jus d'orange, son taux de rétention après transformation et conditionnement est d'une importance capitale pour l'industrie des boissons. Contrairement aux idées reçues, nos essais sur le terrain indiquent que la pasteurisation N'a PAS d'incidence négative sur la rétention de la vitamine C. Des résultats similaires ont été constatés pour d'autres paramètres de qualité comme l'arôme, le goût et la couleur.
C'est principalement la quantité d'oxygène dissout dans le produit qui détermine la rétention de la vitamine C, pas le traitement thermique. Par ailleurs, il existe un niveau de désaération optimal : il n'est pas nécessaire de retirer tout l'oxygène pour obtenir un produit de qualité.
Remise en cause des idées reçues
Nos recherches et notre expérience pratique dans le secteur de la transformation alimentaire montrent que nous devons plus souvent remettre en question les connaissances admises et le savoir-faire industriel. Le traitement des boissons peut être un domaine présentant de fortes disparités où la mise au point du meilleur process peut dépendre de chaque boisson et des caractéristiques de leurs matières premières.
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