Garantir l’excellence des produits grâce à la maîtrise du traitement
La crème glacée sans lactose ou à teneur réduite en lactose1 est généralement fabriquée à l’aide de lignes de production de crème glacée du même type que la crème glacée au lait conventionnelle. La principale différence est qu’il faut modifier correctement la recette afin que les ingrédients de la crème glacée ne contiennent pas ou peu de lactose.
Des experts en glaces sont à votre disposition dans notre Ice Cream Academy au Danemark. Ils vous permettront de développer le produit idéal pour votre public, tout en vous montrant comment tirer le meilleur parti de votre équipement de traitement de la crème glacée sans lactose. Ils sont prêts à vous accompagner dans l’innovation en matière de crème glacée, en redéfinissant et en réinventant vos recettes pour garder une longueur d’avance sur ce marché en croissance.
Supprimez le lactose de trois manières différentes
ALTERNATIVE 1
Méthode 1 : utiliser une poudre de lait sans lactose ou à teneur réduite en lactose
Les producteurs utilisent souvent de la poudre de lait sans lactose ou à teneur réduite en lactose comme base de leur recette. Cela abaisse le point de congélation du mélange. Si le point de congélation est trop bas, la crème glacée risque d’être plus molle que souhaité. Des difficultés peuvent alors survenir dans le processus de congélation en continu. Pour éviter ce scénario, les producteurs recalibrent leur recette en ajustant, et dans certains cas en réduisant, les niveaux de sucres tels que le saccharose, le dextrose et le sirop de glucose. Tetra Pak peut vous guider sur la manière de procéder pour que votre crème glacée sans lactose ou à teneur réduite en lactose ait un goût parfait à chaque fois.
ALTERNATIVE 2
Méthode 2 : ajout d’enzyme lactase
Une autre façon de supprimer ou de réduire le lactose consiste à ajouter l’enzyme lactase au mélange pour crème glacée dans une cuve installée sur la ligne. La lactase élimine le lactose en le décomposant en deux sucres différents. La durée de ce processus varie en fonction de la nature exacte de l’enzyme lactase utilisée. Les fournisseurs d’enzymes donnent des informations sur le dosage, la température et le temps de maintien. Toutefois, la performance des enzymes pouvant varier, il existe toujours un risque que des résidus de lactose soient présents dans le produit. Par conséquent, une assurance qualité régulière est nécessaire à des fins de conformité et pour garantir que la lactase remplit son rôle et élimine le lactose. Habituellement, la cuve est placée au début de la ligne, mais l’ajout de lactase peut également être effectué sur le mélange pour crème glacée fini. Dans les deux cas, il est à nouveau essentiel de rééquilibrer les sucres dans le mélange pour obtenir un point de congélation optimal et pour garantir une haute qualité de produit et des performances optimales du processus de production.
ALTERNATIVE 3
Méthode 3 : alternatives sans produits laitiers
Une autre voie vers l’absence de lactose consiste à produire un sorbet, qui ne contient pas d’ingrédients laitiers et donc pas de lactose, ou bien un dessert glacé de type sherbet. Encore une fois, la réduction ou l’élimination des solides du lait dans un mélange pour crème glacée exige une bonne maîtrise de la recette. Dans ce domaine, Tetra Pak dispose d’une vaste expertise et se tient prête à vous aider. Les desserts glacés d’origine végétale sont également sans lactose et sont produits à l’aide des techniques classiques de fabrication de la crème glacée. Pour obtenir des résultats optimaux, l’installation des équipements peut nécessiter des modifications ou des options supplémentaires dans des domaines tels que le mélange, l’homogénéisation, le traitement thermique et la congélation en continu.
En savoir plusDécouvrez nos lignes recommandées pour la crème glacée
Vous pouvez produire des glaces sans lactose ou à teneur réduite en lactose sur toutes nos lignes de production de glaces. En effet, le mélange, l’homogénéisation, la congélation, le dosage, le remplissage, l’extrusion, le moulage et l’emballage de ces produits ne diffèrent pas de ceux des crèmes glacées traditionnelles. Le secret réside toutefois dans l’optimisation de votre recette afin d’obtenir la consistance souhaitée et de garantir le bon déroulement de la chaîne de production.
Explorer les données connexes
1Les règles de désignation des produits alimentaires sans lactose et à teneur réduite en lactose varient selon les pays. Les producteurs alimentaires doivent les vérifier dans chaque cas en tenant compte de la recette, de la technologie appliquée, des procédures de test de contrôle de la qualité et du positionnement du produit alimentaire.