26 août 2024
La transformation des aliments est une question de changement. Il faut de la précision et de la créativité pour transformer une recette spécifique en quelque chose de spécial.
« La première chose qui me vient à l’esprit lorsque je pense au traitement, c’est le changement. Nous essayons de travailler le produit de manière à ce qu’il réponde à un besoin ou une envie spécifique au moment où il est consommé », explique Helena Arph.
Helena est spécialiste en technologie alimentaire chez Tetra Pak, où elle et ses collègues passent leurs journées à affiner les solutions alimentaires liquides pour les plats préparés, les aliments d'origine végétale et les produits laitiers. Le cœur de son rôle consiste à aider les ingénieurs à concevoir des lignes de traitement pour fournir des produits savoureux qui répondent aux demandes des clients et aux désirs des consommateurs.
« Un produit peut changer de nombreuses façons ; le degré de ce changement est souvent le point où se situent les nuances du traitement. »
Il est tout aussi important d’allier goût, sécurité alimentaire et développement durable, une tâche délicate lorsque les transformations alimentaires peuvent aller de subtiles altérations à des remaniements complets.
Qu’il s’agisse de transformer le lait en un délice crémeux ou de transformer les fruits en jus frais, le traitement est un équilibre délicat entre le maintien de l’intégrité naturelle d’un produit, l’assurance de la sécurité alimentaire et une consommation optimale de l’énergie et des ressources.
« Un produit peut changer de nombreuses façons ; le degré de ce changement est souvent le point où se situent les nuances de la transformation, ma tâche nécessite donc une très grande précision », indique Helena.
La transformation alimentaire doit devenir plus durable
Pour répondre à l’importance croissante accordée au développement durable dans le secteur, Helena et son équipe se concentrent de plus en plus sur l’optimisation des techniques de traitement.
« Beaucoup de nos clients rencontrent des problèmes qu’ils ne peuvent résoudre sans aide. Parfois, leur produit est déjà sur le marché, mais ils veulent changer leur équipement sans remanier leur processus complexe », explique Helena.
« Avec les jus, nous recherchons une sensation de fraîcheur, même si nous buvons le jus dans une semaine ou un mois. »
Ou peut-être veulent-ils changer complètement la technologie qu’ils utilisent, en optant pour des techniques plus efficaces.
« J’aspire de plus en plus à obtenir la bonne ligne de traitement et un bon équipement pour un client, mais également à fabriquer un produit avec la consommation d’énergie ou d’eau la plus faible. »
C’est le signe d’un changement positif, dit-elle, et alors que l’industrie agroalimentaire cherche à mettre en œuvre des pratiques plus efficaces, les techniques et les recettes de traitement doivent changer.
Trouver un moyen sûr de préparer du lait et un jus savoureux
Avec du lait ou du jus d’orange, explique Helena, l’objectif est de changer le produit le moins possible, donc ici, la technique prévaut sur la recette.
« Nous voulons le traiter pour le rendre sûr, tout en modifiant le moins possible son goût ou sa texture », explique Helena. « Nous voulons une expérience fraîche, même si nous buvons le jus dans une semaine ou un mois. »
Avec le lait, cela signifie souvent appliquer la bonne quantité de chaleur. Diverses techniques peuvent être utilisées, notamment la pasteurisation, où le lait est chauffé pour tuer les bactéries et prolonger la durée de conservation jusqu’à une semaine dans des conditions réfrigérées.
« De nombreux clients veulent pouvoir conserver le lait à température ambiante pendant jusqu’à neuf mois. Pour ce faire, nous utilisons ce que nous appelons le traitement UHT (ultra-haute température) pendant une courte période », explique Helena.
Le traitement UHT est un processus qui nécessite d’agir avec subtilité : tandis que la chaleur tue les bactéries, elle affecte également le lait en modifiant sa composition chimique.
« La solution réside dans le fait que les changements chimiques dépendent plus de la durée du traitement thermique que de toute température spécifique. L’un des principaux avantages de l’UHT est liée au fait que la haute température peut tuer les bactéries tout en minimisant les changements chimiques, parce que le traitement est rapide », indique Helena.
« Nous cherchons de plus en plus à fabriquer un produit avec la consommation d’énergie ou d’eau la plus faible. »
Du point de vue énergétique, la pasteurisation est plus écoénergétique en termes de processus de chauffage initial. Cependant, le traitement par UHT peut souvent être plus durable lorsqu’il est utilisé pour les produits appropriés, car ils ont une durée de conservation plus longue et ne nécessitent pas de réfrigération énergivore.
« Nous aidons les clients à décider du meilleur processus en fonction de différents facteurs tels que la logistique, les possibilités de stockage et les modèles de consommation », explique Helena.
Recherche de changement de composition avec un traitement avancé
Parfois, obtenir un produit parfaitement délicieux signifie que vous devez intentionnellement modifier la composition d’un produit.
Prenez un gâteau au riz crémeux, par exemple. Pour le préparer à la maison, vous le cuisineriez généralement dans une casserole, mais cela ne génère pas la durée de conservation que la plupart des consommateurs exigent. Le riz au lait nécessite une étape de chauffage supplémentaire pour atteindre cette durée de conservation.
« Le traitement thermique après la préparation n’est pas la meilleure solution, car il a un impact négatif sur la qualité », dit Helena. « Nous essayons d’optimiser les lignes de traitement pour préparer et stériliser simultanément, car la stérilisation à elle seule modifierait le produit d’une manière contraire à ce que nous recherchons. »
Injecter du lait, du riz et des sucres dans un tuyau et les laisser se mélanger et se préparer tout en s’écoulant vers l’étape finale de chauffage est à la fois plus efficace et plus doux pour le produit. Ce processus exige un contrôle précis de la température, et des tuyaux de plusieurs centaines de mètres de long sont parfois requis pour assurer que le riz gonfle selon le degré requis.
« C’est exactement ce sur quoi porte mon travail : l’ingénierie et la technologie alimentaire travaillent parfaitement ensemble », explique Helena.
Une méthode similaire est appliquée à d’autres produits comme la soupe de légumes. Tout comme lorsque vous cuisinez à la maison, les légumes sont haché, assaisonnés, et la soupe est cuite avant d’être mangée. Le défi est que les aliments préparés doivent être emballés après leur préparation, et ils doivent souvent pouvoir être conservés jusqu’à six mois.
« Notre travail consiste à garantir la bonne durée de conservation et à répartir uniformément les morceaux dans chaque emballage. Nous précuisons la soupe de légumes juste assez pour qu’elle ne soit pas tout à fait prête à être consommée, mais qu’elle ait la texture optimale une fois stérilisée. Ensuite, elle est prête à être dégustée à froid ou après avoir été réchauffée à la maison », explique Helena. « En quelque sorte, nous analysons le processus de stérilisation dans le cadre de la préparation pour obtenir le produit de longue conservation parfait. »
Innover et expérimenter avec des recettes et des technologies
L’innovation joue un rôle essentiel dans la réalisation des objectifs de qualité et de développement durable.
« Dans certains cas, nous devons apporter de petites modifications à la recette », indique-t-elle. « Mais nous pouvons généralement y parvenir en expérimentant différentes technologies de chauffage et des paramètres de traitement tels que l’homogénéisation. »
En ce moment, Helena travaille sur un projet ayant pour objectif de trouver un moyen d’obtenir un nouveau dessert s’épaississant dans l’emballage et non dans la ligne de traitement.
L’idée est que lorsque le produit est emballé, il ne soit pas encore épais, mais commence à s’épaissir, plutôt après un jour ou deux dans l’emballage.
« Il est plus facile d’emballer un produit plus fin et plus lisse », explique-t-elle, « ce processus permet de réduire le temps de traitement, d’économiser de l’énergie et, avec un volume plus faible dans le système de traitement, d’économiser également de l’eau et du détergent. »
L’avenir de la transformation alimentaire est complexe et plein d’opportunités
En regardant vers l’avenir, Helena perçoit des obstacles et des opportunités. D’une part, des innovations comme l’épaississement du produit dans l’emballage et l’essor de produits végétaux annoncent un avenir plus complexe pour la transformation alimentaire.
« Il existe de nombreux clients disposant d'un excellent produit, mais que nous pourrions aider à produire encore mieux, en économisant de l'énergie et de l'eau et en améliorant la qualité. »
Mais là où il y a un défi, il y a aussi un monde de possibilités pour ceux qui sont prêts à passer au niveau supérieur. Helena est ravie d’ajuster, d’optimiser et de développer de nouvelles méthodes de traitement qui peuvent offrir l’équilibre parfait entre goût, sécurité et efficacité.
« C’est vraiment une passion pour moi d’aider les clients à optimiser leurs lignes et à trouver la meilleure version de ce qu’ils recherchent », déclare Helena. « Il y a tellement de clients qui ont un excellent produit dont nous pouvons encore optimiser la fabrication, économiser de l’énergie et de l’eau et améliorer la qualité. C’est ce qui me motive. »
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