Sur la photo ci-dessus, seulement l'un des verres contient du lait. Sauriez-vous le reconnaître ? Il s'agit du verre situé au milieu. Les autres contiennent différentes boissons d'origine végétale. Comme vous pouvez le constater, elles ont toutes un point commun : leur couleur claire. Le souhait d'imiter la couleur du lait explique pourquoi les producteurs de boissons d'origine végétale choisissent le traitement UHT direct plutôt que le traitement UHT indirect (ultra-haute température).
Lait de vache vs. boisson d'origine végétale
Le lait est un incontournable et il occupera toujours une place spéciale dans le cœur et l'esprit des clients. Rien ne vaut du lait… Ou peut-être que si !
Plusieurs boissons d'origine végétale ont d'abord été imaginées pour constituer des alternatives au lait de vache en prenant ce dernier comme référence. Leur popularité ne cesse de croître, mais le lait de vache domine toujours les magasins traditionnels. Aux États-Unis, par exemple, les boissons d'origine végétale représentaient 16 % des ventes (en dollars) de lait vendu dans les magasins en 20211.
1. Source : catégories SPINS comme définies par The Good Food Institute, Inc., États-Unis, 2021
Nous avons tous des goûts différents
En termes de goût, les clients semblent plutôt mitigés. Dans une étude de marché2 menée aux États-Unis, 47 % des personnes interrogées ont déclaré qu'elles remplaçaient les boissons à base de produits laitiers par celles d'origine végétale principalement à cause de leur goût, jugé meilleur que celui du lait de vache.
Selon une autre enquête3 réalisée en 2020, 43 % des clients ne consommant pas de boissons d'origine végétale déclarent ne pas aimer le goût de ces dernières.
2. Rapport de Mintel sur le lait d'origine végétale, États-Unis, avril 2016.
3. Étude quantitative Ipsos, 2020.
Trois générations
Bien que les graines de soja soient utilisées pour produire l'une des boissons traditionnelles chinoises depuis au moins 2 000 ans, ce n'est que dans les années 1970 que le traitement industriel des graines de soja a réussi à obtenir une texture et un goût se rapprochant le plus possible du lait de vache. Dans l'industrie moderne, les boissons au soja représentent la première génération de boissons d'origine végétale. Le segment des produits à base de soja domine toujours l'ensemble du marché des boissons d'origine végétale avec la part des recettes la plus élevée. Mais d'autres alternatives d'origine végétale lui font concurrence. La deuxième génération comprend les produits à base de fruits à coque tels que le lait aux amandes, aux noix de cajou ou encore à la noix de coco, ainsi que d'autres substituts à base de graines, de riz et d'avoine. Concernant les boissons à base d'avoine, plusieurs marchés se sont ouverts à la suite du lancement de leur précurseur, Oatly, à la fin des années 1990 en Suède.
La troisième génération arrivera bientôt. Elle sera composée de nouveaux ingrédients tels que des légumes et des graines. Dans certains marchés, les boissons à base de pois commencent déjà à apparaître sur les étagères des grandes surfaces. Les produits à base de pois bambaras, de graines de chanvre et de graines de lin pourraient être les prochains à se faire une place dans les rayons. Les graines de chanvre sont hautement nutritives, mais elles ont également l'avantage de produire une boisson arborant une parfaite couleur blanche. C'est la teinte que les consommateurs privilégiant le lait de vache semblent préférer.
La couleur est cruciale
Peu importe l'origine végétale, la couleur reste un ingrédient essentiel du succès d'un produit. Il s'agit d'un véritable défi pour les producteurs, car un brunissement et une décoloration ont souvent lieu si la chaleur de traitement des ingrédients est trop élevée. C'est pour cette raison que la charge thermique doit être limitée au maximum lors du traitement UHT. Cela explique aussi pourquoi le secteur des boissons d'origine végétale est dominé par le traitement UHT direct : ce système de traitement thermique endommage le moins possible les ingrédients et garantit une stérilisation propice à la commercialisation, le tout pour une durée de conservation prolongée.
Traitement direct vs. indirect
La différence entre un traitement UHT direct et un traitement UHT indirect est parfaitement résumée dans le graphique ci-dessous. Dans les deux cas, la température de départ est de 80 °C. Cependant, le traitement UHT indirect présente une courbe plus lente que le traitement ultra-haute température, avec une durée de refroidissement plus importante. Avec le chauffage direct, les produits sont instantanément chauffés à ultra-haute température avec un temps de maintien faible avant l'utilisation du refroidissement flash. À l'inverse, le chauffage et le refroidissement en mode UHT indirect dure plus longtemps, avec une charge thermique globale plus élevée. Par conséquent, le risque d'altérer la couleur, le goût et la qualité de la texture des boissons d'origine végétale est plus important avec un traitement UHT indirect. Les produits d'origine végétale sont plus sensibles aux changements de couleurs comparés au lait de vache, donc une chaleur plus élevée signifie aussi une altération plus importante de la couleur.
Une unité de traitement UHT direct peut être utilisée pour diverses boissons d'origine végétale, car le traitement au niveau de l'injecteur est sensiblement similaire. La même unité peut être utilisée pour le traitement du lait de vache, car la charge thermique relativement faible permet de conserver les vertus d'origine du lait telles que le goût et les caractéristiques nutritives, le tout en supprimant les agents pathogènes indésirables. La technologie UHT directe est réputée pour cette flexibilité et il existe plusieurs façons de personnaliser une ligne, selon les besoins spécifiques d'un client.
Les origines du traitement UHT
Auparavant, le lait était toujours réfrigéré pour ne pas briser la chaîne du froid, de la ferme jusqu'au verre de lait dans une maison. Plus tard, les traitements UHT ont offert l'opportunité de vendre du lait longue conservation sans réfrigération.
Lors de l'apparition de la première génération de boissons d'origine végétale, la méthode privilégiée était le traitement UHT afin de garantir une longue durée de conservation à température ambiante.
Ces boissons ne sont peut-être pas comparables au lait de vache en termes de valeur nutritionnelle et de goût, mais elles ont une caractéristique clé en commun : leur couleur. Leur couleur claire initiale est préservée grâce au traitement délicat du système UHT direct.
