2018-09-12
LUND, SUÈDE

​Faire passer le message : la croissance du fromage à la crème et du fromage fondu à tartiner

De Dublin à Dubaï, et de San Francisco à Shanghai, le fromage a tartiner est de plus en plus un incontournable dans nos cuisines et nos sandwichs. À mesure que sa popularité croît, ses modes de consommation se multiplient, de préparation à tartiner classique à garniture, en passant par condiment de cuisine, margarine de substitution et en-cas pour le consommateur nomade. Examinons certaines tendances du marché du fromage à tartiner.

Le fromage à tartiner existe en deux catégories : le cream cheese et le fromage fondu à tartiner Apparemment semblables, ils se distinguent en partie par les techniques de production et les lieux de consommation.

Le cream cheese, traditionnellement fabriqué à partir de lait frais, mais aussi de lait en poudre recombiné, est un pilier du marché en Amérique du Nord et en Europe. Il est souvent fermenté (d'où son goût agréablement acidulé) et se conserve généralement au frais.

Les versions en tranches et tartinable du fromage fondu ont sans doute commencé à être consommées en même temps, mais dans différentes régions du monde. Aujourd'hui, il est souvent fabriqué à partir de lait recombiné et d'autres ingrédients en poudre.

La base en poudre est une ressource utile dans les régions où le lait frais n'est pas accessible en abondance ou provient de sources de qualité variable. Le fromage tartinable se prête bien au traitement UHT et aux emballages aseptiques, un avantage décisif dans des marchés où la distribution réfrigérée peut s'avérer difficile voire impossible. Il est donc potentiellement adapté au Moyen-Orient, à l'Afrique et à l'Amérique centrale et du Sud.

« Le lien avec le climat est évident, car, dans nombre de ces marchés, la réfrigération est souvent inadéquate et la distribution de produits réfrigérés pose problème. La durée de conservation à température ambiante devient donc un facteur primordial, » indique Svenderik Oestengaard, Responsable du Cluster dans la catégorie fromages chez Tetra Pak.

Par ailleurs, le cream cheese et le fromage fondu à tartiner ne se consomment pas de la même façon. En Occident, la haute teneur en protéines du cream cheese et ses matières grasses perçues comme plus saines en ont fait un produit de remplacement de la margarine et du beurre. De fait, il est largement utilisé dans l'industrie de la restauration en tant qu'ingrédient de boulangerie et de pâtisserie.

Dans les couches plus basses de la pyramide (Deeper In The Pyramid), comme les marchés du Moyen-Orient et de l'Afrique, les consommateurs considèrent le fromage fondu à tartiner comme une source de protéines offrant un bon rapport qualité/prix.

Le critère de prix est néanmoins crucial. Les producteurs remplacent souvent la matière grasse des produits laitiers par de la graisse végétale afin de rendre le produit plus abordable, plus accessible en termes de qualité globale dans des conditions de stockage à température ambiante plus sévères, tout en conservant un niveau de qualité générale satisfaisant.

« Le Moyen-Orient et l'Afrique sont des marchés en pleine croissance pour le fromage fondu à tartiner et le cream cheese à conserver à température ambiante. Ils offrent des débouchés aux fabricants, notamment s'ils fournissent des produits à longue durée de conservation à température ambiante » explique Friedjof Habel, Responsable de secteur, catégorie Aliments préparés pour la région Europe et Asie centrale chez Tetra Pak.

Quelles seront alors les tendances qui façonneront la consommation de fromage à tartiner à l'avenir ?

En Amérique du Nord et en Europe, nous avons mis l'accent sur la diversification du segment alors que les producteurs cherchent à accroître leur portefeuille en développant des variétés présentant différentes teneurs en matière grasses, additifs (tels que les fines herbes.) et divers mélanges (par exemple le cream cheese avec du yaourt).

« Il s'agit d'élargir l'offre à partir de la même base fermentée. Une technique consiste à utiliser différents niveaux d’aération, qui peuvent créer une sensation en bouche complètement différente, » explique Friedjof Habel.

« Je vois aussi un potentiel en faveur du cream cheese traité UHT, qui, en tant que produit aseptique, offrira des avantages en termes de commerce de détail et de logistique, ainsi qu'en tant que confort d'utilisation pour le consommateur. »

De la même manière, Svenderik Oestengaard anticipe un avenir brillant pour le fromage fondu à tartiner conservé à température ambiante, notamment sur les marchés émergents. Dans ce cas, le défi pour les producteurs est d'offrir des produits à des tarifs attractifs dans des conditionnements abordables. Cela implique de se concentrer sur les emballages en portions individuelles.

« Il existe un marché important pour les personnes à faibles revenus qui souhaitent s'offrir un instant de luxe et acheter un snack pour, disons 50 cents, » note Oestengaard.

« Les produits abordables conditionnés dans des emballages de petite taille constituent une porte d'entrée dans le monde du fromage pour les consommateurs de demain, qui, avec le temps, se mettront à adopter des produits plus sophistiqués. »
Les dynamiques de ce marché sont à l’œuvre au Moyen-Orient et en Afrique et également en Asie, où la consommation de produits laitiers et de fromages restent relativement sous-développée.

« Les gens rapportent chez eux des fromages de leurs voyages et commencent à les goûter, dit-il. C'est particulièrement le cas en Chine. Progressivement, une culture de consommation de fromage se développe et le fromage fondu à tartiner va occuper la première place. »