9 façons dont l'homogénéisation améliore la qualité des boissons
Dans les jus et nectars :
1. Moins de sédimentation et de séparation
On pourrait dire que l'une des principales raisons de l'homogénéisation est de rendre les grosses particules petites et les petites particules encore plus petites. Le principal avantage est de réduire la sédimentation et la séparation.
2. Biodisponibilité
Des études sur les tomates et les carottes ont montré que l'homogénéisation augmente la perturbation de leurs particules cellulaires. Les cellules végétales ont une taille d'environ 500 µm, et le passage dans l'homogénéisateur est d'environ 100 µm, donc quand elles traversent le passage, elles se brisent. En se brisant, elles libèrent de la matière intracellulaire dans le jus. Il en résulte une meilleure biodisponibilité du lycopène (pigment de couleur rouge) et du bêta-carotène (pigment de couleur rouge-orange et une forme de vitamine A).
3. Viscosité plus élevée
Certains fruits et légumes, comme les oranges et les tomates, contiennent de la pectine, un stabilisateur naturel. Lorsqu'elles sont homogénéisées, les cellules végétales se brisent et libèrent la pectine dans le jus, ce qui augmente sa viscosité et sa stabilité.
4. Amélioration de la saveur
De nombreuses saveurs sont contenues dans les cellules végétales, ce qui signifie qu'elles peuvent également être libérées et rendues utiles, notamment dans les jus de légumes.
5. Amélioration de la couleur
La couleur est essentiellement une perception visuelle de la réflexion de la lumière. Les petites particules diffusent la lumière différemment des grandes. Par conséquent, une boisson homogénéisée semble plus colorée qu'une boisson non homogénéisée.
6. Amélioration du Brix
La teneur en sucre des jus est mesurée en degrés Brix. L'homogénéisation peut aider un produit à faible teneur en Brix à « devenir » un produit à forte teneur en Brix en augmentant le nombre de liaisons intermoléculaires entre les particules. En fait, cela augmentera la marge bénéficiaire du producteur puisqu'il pourra utiliser moins de matière première pour obtenir le même résultat.
Dans le riz, les noix, les céréales et les graines :
7. et 8. Double avantage : émulsion et suspension
Dans le cas des boissons à base d'avoine, on souhaite souvent que le produit ressemble au lait de vache en termes de goût et de sensation en bouche. Pour obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, on ajoute généralement 1,5 % d'huile de colza à la boisson, ce qui transforme essentiellement le produit en une émulsion entre de la matière grasse et de l'eau. En même temps, les boissons à base d'avoine contiennent naturellement beaucoup de grosses particules, ce qui en fait une suspension, et cela rend l'homogénéisation doublement utile. L'homogénéisation augmente la viscosité, ce qui donne un produit plus lisse, et stabilise l'émulsion.
9. Moins de sensation de sécheresse
Les particules plus grosses présentes dans les boissons à base de riz, noix, céréales et graine provoquent une sensation de sécheresse, c'est-à-dire une sensation sèche et granuleuse dans la bouche. Mais en diminuant le nombre de particules de plus de 150 µm, l'homogénéisation améliore la sensation en bouche.
Test de stabilité des produits à base de riz, noix, céréales et graines
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