Production de fromages à pâte filée : tout ce que vous devez savoir
L’essentiel pour votre production de fromages à pâte filée est d’obtenir l’élasticité du fromage, le fondant, le cloquage et l’exsudation (extraction de matière grasse) requis. Notre équipement de traitement du fromage est conçu pour limiter les effets de facteurs aléatoires et obtenir ainsi des valeurs de pH étroites du caillé immédiatement avant la cuisson et l’étirement. Notre système entièrement automatisé permet également de déterminer les propriétés fonctionnelles du fromage à pâte filée et de garantir la précision des taux d’humidité.
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Au cours de ce procédé, les enzymes sont ajoutées au lait en vue de séparer le caillé et le lactosérum.
Lors de la fabrication de cheddar ou de fromages à pâte filée, le lactosérum est extrait du caillé à l’aide d’un filtre et d’une courroie d’égouttage.
Le fromage est salé pour deux raisons principales. Tout d'abord, le salage du fromage permet de ralentir ou d'interrompre le processus bactérien. Ensuite, le salage apporte de la saveur au fromage.
L'étape du moulage a deux objectifs : Tout d’abord, le caillé de mozzarella ou de fromage à pizza fondu est transformé en blocs de la forme souhaitée, généralement en un bloc de 2,5 kg (Europe) ou de 20 lb (États-Unis). Ensuite, il s'agit de refroidir le bloc et de produire une couche extérieure ferme et stable pour le saumurage et/ou le conditionnement.
Pour obtenir la bonne structure fibreuse que l'on trouve dans les pâtes filées, ou « caillé plastique », le caillé doit subir un traitement de plastification et de pétrissage tout en étant chauffé dans une unité de cuisson et d'étirage.
Le saumurage s'effectue en immergeant le fromage dans une saumure concentrée, où il absorbe le sel de la saumure.
