16 février 2024
Le monde des aliments préparés est difficile à cerner. Il englobe tout, depuis les aliments pour animaux de compagnie et les laits infantiles jusqu’aux préparations à base de tomates et aux soupes prêtes à l’emploi.
« C’est une catégorie qui devient de plus en plus populaire auprès des consommateurs, car elle offre une praticité et une qualité adaptées à un mode de vie actif », déclare Ivanna Skrypnichenko, directrice du marketing de catégorie chez Tetra Pak.
Aujourd’hui, une grande partie de l’innovation dans le domaine des aliments préparés se concentre sur l’utilisation d’ingrédients naturels, les « clean labels » et les ingrédients d’origine végétale. Peter Brunkestram, technologue alimentaire et chef cuisinier chez Tetra Pak, est l’un de ceux qui mènent la charge de l’innovation.
Collaborer avec les clients : Des aliments pour animaux aux aliments pour bébé
Peter travaille au centre de développement des produits alimentaires Tetra Recart® qui explore toutes les possibilités des aliments préparés. Il y expérimente des recettes en remplaçant les ingrédients par des alternatives locales ou plus savoureuses, et collabore avec des producteurs pour créer des produits alimentaires innovants.
« Nous effectuons beaucoup de recherches et de tests pour obtenir un goût et une texture parfaits. Cela va de la sélection des ingrédients et de la gestion des recettes à des conseils techniques sur la transformation et le traitement thermique », explique Peter.
Ce qui rend le travail passionnant pour Peter et Ivanna, c’est que les clients sont très différents, et il en va de même pour les défis qu’ils doivent résoudre.
« Il y a certainement une tendance vers des produits plus naturels. Nous travaillons avec un grand nombre de nos clients pour [...] inclure des ingrédients plus naturels comme les pois chiches, les haricots et les légumes. »
« D’un jour à l’autre, nous pouvons améliorer la nourriture pour animaux, ou rendre des aliments pour bébés plus sains », explique Ivanna.
Demande croissante de produits naturels et de « clean labels »
Lorsque Ivanna parle aux producteurs alimentaires et enquête sur les consommateurs, il y a également une demande claire pour des « clean labels » et des produits naturels.
« Il y a certainement une tendance vers des produits plus naturels. Nous travaillons avec un grand nombre de nos clients pour reformuler les produits existants et développer de nouvelles recettes et de nouveaux produits pour réduire autant que possible les additifs et inclure des ingrédients plus naturels comme les pois chiches, les haricots et les légumes », déclare Ivanna.
« Il arrive que l’on ait besoin d’additifs pour modifier la viscosité, ou que l’on souhaite ajouter des antioxydants. Toutefois, la plupart des aliments longue conservation que nous produisons pour nos clients n’ont besoin d’aucun ajout. Le processus traité thermiquement est la chose la plus importante », ajoute-t-elle.
Pourquoi les bébés n’auraient-ils pas, eux aussi, une alimentation saine et de qualité ?
L’un des projets qui se démarquent de Peter a eu lieu pendant la pandémie de COVID-19. Une maman suédoise qui était avocate a contacté Peter et l’équipe de développement alimentaire pour une demande qui s’est avérée à la fois amusante et rapide.
« Elle voulait fabriquer de meilleurs produits alimentaires pour les bébés. Elle avait commencé à travailler dans sa cuisine et voulait venir nous voir pour apprendre à améliorer sa recette », explique Peter.
Ensemble, ils ont développé deux recettes pour la nourriture pour bébé. L’intention initiale était de produire un produit « clean label » avec une faible teneur en eau qui était élevée en nutriments et en protéines, mais la faible teneur en eau, par exemple, était difficile à atteindre. Pour que le produit soit plus facile à gérer dans le processus de production de l’usine, il devait être pompable, ce qui signifie que de l’eau était nécessaire.
« Je pense que la prochaine grande tendance associera des protéines végétales et animales. Nous constatons que les protéines, notamment d’origine marine, sont très populaires et offrent de nombreuses possibilités d’améliorer le goût et la saveur des aliments »
« Nous ne nous sommes pas trop éloignés de son idée d’origine, mais lorsque vous travaillez à l’échelle industrielle, vous devez abandonner certaines choses. C’était vraiment passionnant de voir à quel point elle était engagée et comme elle apprenait rapidement, et nous avions beaucoup d’efforts productifs sur la manière d’atteindre ses objectifs sans trop faire de compromis », explique Peter.
Il a fallu moins de sept mois depuis la réunion de lancement à Tetra Pak à Lund jusqu’à ce que le produit soit en rayon.
« C’était l’un des projets les plus rapides que nous ayons jamais réalisés du début à la fin. C’était vraiment amusant de voir où nous pouvions faire la différence, car la nourriture pour bébé est parfois la première nourriture qu’ils aient consommée, et c’est si vital pour leur santé et leur bien-être », explique Peter.
Les aliments d’origine végétale sont-ils stabilisés ?
Parmi les plats préparés, les produits d’origine végétale sont également une catégorie importante. Bien qu’ils soient de plus en plus répandus dans certaines régions du monde, Peter explique qu’ils se heurtent à une certaine réticence des consommateurs.
« Il y a certainement quelque chose là-bas, mais il est temps de repenser l’approche. Aujourd’hui, beaucoup d’aliments à base de plantes sont hautement transformés, car il s’agit d’obtenir la bonne saveur et le bon goût, au bon prix », explique Peter.
Parce qu’une chose est claire parmi les consommateurs : Le goût est toujours roi.
« Je ne pense pas que nous ayons encore entièrement abordé ce sujet en ce qui concerne les aliments à base de plantes, et en particulier lorsque nous parlons de produits protéiques alternatifs. Il s’agit d’un domaine qui pourrait bénéficier de nouveaux développements et d’innovations. Nous sommes sur un plateau pour le moment. Il est essentiel de comprendre que si le goût n’est pas bon, cela ne fonctionne pas », explique Peter.
L’avenir, c’est un mélange de protéines végétales et d’autres protéines
Au-delà du goût, la texture est également cruciale. Mais il est difficile de reproduire le goût et l’apparence des produits à base de viande.
« Nous sommes sur le point de combler le fossé entre les produits à base de viande et les produits d’origine végétale en termes de goût, de nutrition et de prix, mais honnêtement, cela ne suffit pas encore. La prochaine génération d’aliments d’origine végétale devra chercher ce qui peut être amélioré et rompre le cycle des aliments ultra-transformés ou qui ne sont tout simplement pas bons ou savoureux », explique Ivanna.
En regardant vers l’avenir, Peter voit une industrie alimentaire qui ne sera pas nécessairement motivée par des produits purement végétaux.
« Je pense que la prochaine grande tendance associera des protéines végétales et animales. Nous constatons que les protéines, notamment d’origine marine, sont très populaires et offrent de nombreuses possibilités d’améliorer le goût et la saveur des aliments » Donc, si nous pouvons ajouter des protéines et des saveurs de la mer et les combiner avec d’autres protéines animales et végétales, cela pourrait changer la donne », explique Peter.
Quelle est la différence entre les aliments préparés et les aliments transformés ?
Les termes « aliments préparés » et « aliments transformés » sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ont des significations distinctes. Les aliments préparés désignent toute denrée alimentaire ayant subi un certain niveau de cuisson, d’assemblage, de montage et de mixage. Les aliments transformés subissent une série d’étapes mécaniques ou chimiques pour modifier leur forme, leur goût ou leur texture ou pour les préserver et prolonger leur durée de conservation. Parfois, de nouveaux ingrédients sont ajoutés.
Quelle est la différence entre les aliments préparés et les aliments transformés ?
Les termes « aliments préparés » et « aliments transformés » sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ont des significations distinctes. Les aliments préparés désignent toute denrée alimentaire ayant subi un certain niveau de cuisson, d’assemblage, de montage et de mixage. Les aliments transformés subissent une série d’étapes mécaniques ou chimiques pour modifier leur forme, leur goût ou leur texture ou pour les préserver et prolonger leur durée de conservation. Parfois, de nouveaux ingrédients sont ajoutés.
