29 mars 2022
Maîtriser la qualité nutritionnelle, le goût, la stabilité et la sensation en bouche
Le marché mondial des protéines à base d'insectes a connu un grand essor au cours des dernières années, que ce soit pour l'alimentation animale, les produits pharmaceutiques ou l'industrie alimentaire et des boissons.
Avec la récente approbation de l'UE, autorisant les protéines d'insectes comme source de protéines pour la consommation humaine, nous pouvons également constater un intérêt croissant des consommateurs pour les insectes comestibles, qui est également renforcé par la mise sur le marché régulière d'un certain nombre de nouveaux aliments et boissons.
Les insectes, qui offrent une excellente densité de protéines, sont connus pour leur élevage extrêmement simple, qui ne requiert qu'une fraction de l'espace nécessaire à l'élevage traditionnel. La transformation des insectes en aliments et boissons nutritifs peut toutefois constituer un véritable défi. Trouver les bonnes formulations et la technologie adéquate pour mettre au point un produit qui conserve sa valeur nutritionnelle et qui est agréable à consommer nécessite de longues heures de recherche et des connaissances.
Nous avons parlé à notre expert, Ola Strom, technologue alimentaire chez Tetra Pak, pour comprendre pourquoi enrichir nos aliments et nos boissons avec des poudres raffinées à base d'insectes est loin d'être une approche qui convient à tout le monde.
Quel est l'intérêt des protéines à base d'insectes ?
Manger des insectes n'a en fait rien de nouveau. Environ 2 000 espèces d'insectes sont consommées dans le monde entier, qu'il s'agisse de vers de farine, de grillons, des chenilles ou de sauterelles, et les scientifiques enregistrent encore régulièrement de nouveaux groupes d'insectes comestibles inexploités. Toutefois, pour de nombreux consommateurs, les insectes dans leur forme brute sont rebutants. C'est pourquoi divers producteurs alimentaires s'efforcent de transformer les insectes comestibles en formes méconnaissables et de les incorporer comme compléments protéiques dans des aliments familiers.
« Des startups de technologie alimentaire aux acteurs établis, notre secteur expérimente de plus en plus les poudres raffinées à base d'insectes pour enrichir des aliments, tels que les barres énergétiques, les chips, les milk-shakes à base de plantes et le lait, explique Ola. Mais la maîtrise du goût, de la sensation en bouche et de la valeur nutritionnelle des poudres à base d'insectes nécessite beaucoup de recherches. »
« Dans le cas des poudres raffinées utilisées dans des applications liquides, le type d'insecte fait une différence et exige des formulations et des méthodes de traitement essentiellement différentes. »
Un « bug » dans le système : choisir le bon insecte comme base
La base des protéines à base d'insectes peut être constituée d'une variété d'insectes. Trouver la bonne espèce est décisif pour le goût final du produit.
« Les insectes diffèrent par l'intensité de leur saveur, explique Ola. Dans les applications liquides, le type d'insecte peut également avoir une incidence énorme sur la sensation en bouche et la pureté de la poudre. Nous avons appris lors d'expériences précédentes, par exemple, que le goût fort et la sensation en bouche de certaines poudres de grillons ne conviennent pas tout à fait à nos applications liquides. En revanche, nous avons obtenu d'excellents résultats avec les protéines hautement purifiées à base de vers de farine de la société Tebrito, qui offrent le niveau adéquat de pureté et la bonne sensation en bouche pour une boisson moka à base d'avoine que nous testons actuellement », poursuit Ola.
Toutefois, il ne s'agit pas seulement de trouver la bonne base d'insectes. Les producteurs alimentaires doivent également trouver le bon traitement thermique, la technologie de mélange adéquate et le dosage approprié pour créer un produit final nutritif et savoureux.
Un équilibre subtil. Comment maintenir des niveaux élevés de pureté ?
Pour le traitement ultérieur, il est essentiel de garantir la qualité et la pureté de la poudre à base d'insectes. Les processus de séchage et de mouture, par exemple, sont essentiels pour obtenir des niveaux élevés et une bonne qualité de protéines pendant le traitement. Un séchage insuffisant des insectes peut provoquer le développement de moisissures ou de bactéries, tandis qu'un séchage excessif peut réduire la valeur nutritionnelle et la qualité de la poudre de protéine raffinée.
En revanche, la bonne méthode de mouture ou de broyage de la matière sèche est cruciale pour la sensation finale en bouche. C'est pourquoi, les protéines utilisées comme ingrédient dans les produits solubles, comme le lait ou les milk-shakes à base de plantes, nécessitent généralement une mouture beaucoup plus fine que la farine d'insectes utilisée pour le pain ou les crêpes.
La recette du succès. Trouver la bonne formulation
Trouver la bonne formulation et le bon dosage est l'une des dernières étapes et peut nécessiter plusieurs séries de tests. Même si le maintien de la valeur nutritionnelle est une priorité absolue, la sensation en bouche et la stabilité du produit final restent très importantes. « La stabilité et la sensation en bouche vont de pair, explique Ola. Si vous ajoutez une poudre, qui ne se dissout pas, vous aurez alors une sédimentation dans le produit et une sensation granuleuse dans la bouche. »
« La technologie de mélange à fort taux de cisaillement et d'homogénéisation, par exemple, peut aider à surmonter ce défi et à obtenir un meilleur équilibre entre la stabilité et la sensation en bouche. »
Des produits tendance et de niche à l'échelle industrielle
La transformation des protéines à base d'insectes et la production d'aliments et de boissons acceptables à la fois à l'échelle industrielle et dans l'alimentation quotidienne du consommateur final nécessitent encore beaucoup de recherches et de tests de produits.
C'est pourquoi, chez Tetra Pak, nous effectuons de nombreux essais de produits en collaboration avec des startups et des clients innovants dans le domaine de l'alimentation, afin de faire des aliments enrichis en protéines à haute valeur une réalité industrielle.
En savoir plus sur les trois principaux groupes d’insectes comestibles
- Les grillons sont fréquemment utilisés pour la fabrication de poudres protéinées et de produits à haute teneur énergétique. La « farine de grillons » peut être utilisée dans une variété de produits savoureux, notamment les hamburgers de grillons ou les crêpes.
- Les vers de farine sont connus pour leur utilisation commerciale comme appât pour la pêche ou nourriture pour les reptiles. Ces dernières années, cependant, ils ont gagné en popularité. Comme ils sont originaires d’Europe continentale, ils n’ont pas besoin de beaucoup de chaleur, d’espace ou d’eau, ce qui les rend extrêmement faciles à élever. Il s’agit d’une excellente option pour répondre à la demande croissante des consommateurs en matière de boissons riches en protéines.
- Les mouches soldat noires sont connues pour leur capacité à incorporer une grande partie de la matière première dans le produit final et peuvent se nourrir de déchets organiques provenant d'autres productions agricoles. Elles sont extrêmement efficaces, extrayant jusqu’à 70 % des protéines de ces déchets.
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