Quatre questions importantes sur la méthode NIZO
Comment puis-je vérifier que mon lait est correctement homogénéisé ?
La méthode la plus facile, mais aussi la plus longue, est la suivante : stockez le produit emballé sur une étagère ou dans une pièce à température ambiante, pendant la durée de vie souhaitée du produit. Puis, mesurez le contenu en matière grasse dans les différentes couches de lait.
La méthode USPH repose sur ce principe dans lequel, par exemple, 1 000 ml du produit sont stockés pendant 48 heures. La teneur en matière grasse est mesurée dans les 100 ml supérieurs et dans le reste du volume.
L'homogénéisation, pour des produits visqueux plus lissesSi vous multipliez la teneur en matière grasse des 100 ml supérieurs par 0,90 et comparez ce chiffre à la teneur en matière grasse des 900 ml restants sur un volume de 1 000 ml, et si la valeur obtenue est inférieure pour les 100 ml supérieurs, cela signifie que le lait est suffisamment homogénéisé. Cette méthode est très utile pour vérifier la stabilité du lait pasteurisé d'une durée de conservation de 10 à 14 jours, mais elle est moins pratique pour vérifier la stabilité d'un produit d'une durée de conservation requise de 3 à 12 mois.
Une production de crème accélérée est nécessaire pour réduire la durée du stockage. La méthode NIZO standard repose sur le même principe que la méthode USPH, mais la différence réside dans le fait que l'échantillon est centrifugé pendant 30 minutes, à 40 °C et à 1 000 tr/min. La centrifugeuse doit avoir un rayon de 250 mm. La teneur en matière grasse des 20 ml du fond est divisée par la teneur en matière grasse de la totalité de l'échantillon, avant centrifugation. Ce rapport est ensuite multiplié par 100 et l'index qui en résulte est nommé valeur NIZO (Z).
La méthode NIZO par la centrifugation.
Au-dessus : la méthode NIZO par la centrifugation.
Selon les recommandations générales, le lait pasteurisé doit avoir une valeur (Z) supérieure à 60 %, en fonction de la durée de conservation. Le lait UHT doit avoir une valeur fortement supérieure, qui dépend là encore de la durée de conservation. Pour obtenir d'autres recommandations sur votre lait, veullez contacter Tetra Pak.
Chez Tetra Pak, nous avons poussé la méthode NIZO encore plus loin et avons associé la valeur (Z) à la distribution de taille générée par la diffraction laser. Dans la distribution de taille, le paramètre de taille D[5;3], également nommé H par Walstra, peut être extrait et utilisé pour calculer la valeur (Z). Pour savoir quelle méthode a été utilisée afin de mesurer l'efficacité, la valeur (Z) est à présent nommée NIZOD5;3.
L'homogénéisation, pour des produits visqueux plus lissesL'équation suivante permet de calculer l'efficacité de l'homogénéisation :
Formule NIZO
Sachant que : A = 0,08019, B = 2,06686, C = 1,63085
Quelle est la différence entre la méthode NIZO et la courbe de distribution de taille ? Quels sont les avantages et les inconvénients ?
La différence la plus évidente réside dans la préparation de l'échantillon et la réalisation de la mesure en elle-même. La méthode NIZO requiert que du personnel de laboratoire formé ait accès à une centrifugeuse, par exemple Funke Gerber, pouvant exercer une force centrifuge de 350 g et pouvant également maintenir l'échantillon à 40 °C. De plus, des pipettes d'homogénéisation (Funke Gerber) possédant un volume de 25 ml sont également requises.
Comment suivre la méthode NIZO en six étapes :
- Mesurer la teneur en matière grasse de l'échantillon en utilisant un Milkoscan, par exemple
- Verser 25 ml de l'échantillon dans la pipette d'homogénéisation
- Chauffer la pipette dans un bain d'eau à 40 °C
- Centrifuger pendant 30 minutes
- Vider les 20 ml du fond de la pipette de centrifugation et mesurer leur teneur en matière grasse
- Calculer la valeur NIZO(Z)
Calculer la valeur NIZO
La méthode NIZO traditionnelle présente plusieurs avantages : elle permet d'utiliser un équipement simple et relativement économique ; elle peut être facilement intégrée aux routines standard d'un laboratoire de qualité ; et elle offre des résultats rapides. Ses inconvénients sont une marge d'erreur importante pendant la préparation et une mauvaise fidélité, ainsi que l'impossibilité de voir en profondeur ce qui s'est produit dans l'émulsion.
Le NIZO extrait d'une distribution de taille grâce à une diffraction laser est une procédure plutôt simple concernant la préparation et l'analyse de l'échantillon. Les avantages de cette méthode sont l'exhaustivité des informations sur les globules gras présents dans l'émulsion, ce qui permet d'étudier en profondeur l'impact du traitement d'homogénéisation, et la haute fidélité des résultats, sans oublier l'utilisation facile et standardisée grâce à des procédures opérationnelles permanentes. Les inconvénients sont un coût d'investissement initial élevé lié à l'achat de l'instrument, et le fait qu'un personnel expérimenté soit requis pour analyser et interpréter les distributions de taille.
Graphique NIZO
Quel est le lien entre la méthode NIZO et la durée de conservation ?
La définition de la durée de conservation est la durée pendant laquelle le produit peut être stocké avant que la qualité ne tombe sous un niveau minimum acceptable. Ce niveau est défini par certains paramètres, comme la sédimentation des protéines, la production de crème, la couleur, le goût et la texture.
Applications de traitement pour les produits laitiersLa durée de conservation des produits laitiers dépend de nombreux facteurs : la qualité du lait cru les conditions de traitement, l'effet d'homogénéisation et les conditions de stockage, pour n'en mentionner que quelques-uns.
La valeur NIZO est principalement utilisée pour déterminer si l'homogénéisateur a assuré les performances attendues et si la taille de particule souhaitée des globules gras a été obtenue. Plus la valeur NIZO est élevée, plus les globules gras sont petits, ce qui contribue directement à réduire le taux de crémage. La science de la séparationElle peut s'expliquer grâce à la loi de Stokes, selon laquelle la vitesse de remontée d'un globule gras est directement proportionnelle à sa taille (voir l'image ci-dessous).
Selon la loi de Stokes, la vitesse d'ascension d'une particule est donnée par :
La loi de Stokes
On constate que réduire la taille des particules est un moyen efficace pour diminuer la vitesse d'ascension. Par conséquent, réduire la taille des globules gras du lait fait baisser le taux de crémage.
Au-dessus : La réduction de la taille des globules gras ralentit le taux de crémage.
Pourquoi ne faut-il pas faire confiance à un fournisseur qui promet moins d'1 micron sur toutes les particules ?
Lorsqu'un client reçoit une garantie de performance sur une taille de particule, indiquant que toutes les particules feront moins de 1 micron, il est important qu'il reçoive des informations sur la manière dont ces données doivent être validées. Si les conditions ne sont pas claires, ni la méthode de validation de la garantie, il est quasiment impossible pour le client de valider un fournisseur plutôt qu'un autre, et la promesse de 1 micron risque d'être inutile.
De plus, l'obtention d'une taille inférieure à 1 micron n'est pas le plus important. Problèmes de qualité courants résolus par les homogénéisateursL'élément le plus essentiel pour le client, en termes d'homogénéisation, est d'atteindre les propriétés souhaitées du produit. Le client doit donc rechercher un fournisseur possédant les connaissances nécessaires pour le soutenir et lui donner les bonnes recommandations concernant la taille de particule nécessaire pour atteindre certaines propriétés d'un produit, comme la sensation en bouche, la viscosité, etc.
Que désigne le terme NIZO ?
La méthode NIZO permet de mesurer l'efficacité de l'homogénéisation dans le lait. Le NIZO est un terme utilisé par Tetra Pak pour décrire l'efficacité de l'homogénéisation dans le lait, c'est-à-dire la durée pendant laquelle le produit peut rester stable en rayon, sans former de crème. Le NIZO est un pourcentage dans lequel des valeurs plus élevées indiquent des globules gras plus petits et une meilleure stabilité. C'est donc la durée de conservation attendue du lait qui détermine la valeur NIZO nécessaire pour chaque produit, car il est important de ne pas gaspiller de l'énergie en procédant à une homogénéisation excessive.
La valeur NIZO peut être mesurée grâce à deux méthodes différentes. Tetra Pak utilise le plus souvent la diffraction laser. La diffraction laser permet d'obtenir la taille de morceau de gras moyenne dans l'échantillon après homogénéisation, qui peut ensuite être utilisée pour calculer la valeur NIZO.
Le rôle d'un homogénéisateur dans une ligne de production de lait est de séparer les globules gras en fragments plus petits afin d'obtenir un produit plus stable. La méthode NIZO est utilisée pour déterminer la taille des globules gras du lait après homogénéisation.
Homogénéisation
L'homogénéisation permet d'obtenir différents résultats : éviter la sédimentation et l'apparition de crème en surface dans les produits laitiers, améliorer la viscosité, le goût et la texture de la crème ou des boissons à base de jus, améliorer la sensation en bouche des boissons au soja, éviter la séparation du lactosérum dans les yaourts.
