Allergènes et sécurité alimentaire : Comment Tetra Pak^® aide les producteurs à gérer les risques

Gestion des risques

Anders Löfgren, un spécialiste en technologie de produits d'origine végétale chez Tetra Pak indique qu'il est important de garder à l'esprit que le « risque zéro » n'existe pas avec les allergènes. Toutefois, avec un équipement approprié et des bonnes pratiques, les producteurs peuvent optimiser la gestion des risques.

« Nous disons aux producteurs préoccupés par les allergènes que la tâche peut être compliquée, mais que nous sommes là pour les accompagner », explique Anders Löfgren « Nous travaillons étroitement avec eux pour les aider à comprendre les risques et trouver des façons de travailler en composant avec ces derniers ».

La meilleure façon de minimiser la contamination croisée pour les producteurs laitiers qui souhaitent étendre leurs activités à la production de boissons d'origine végétale consiste à ajouter une ligne de traitement entièrement séparée. Anders Löfgren indique que cette solution peut ne pas convenir à de nombreux producteurs en raison de l'investissement initial conséquent exigé. Ces derniers optent donc pour d'autres pratiques de gestion des risques, comme l'optimisation des routines de nettoyage et d'étiquetage. Les producteurs doivent également inclure une partie spéciale sur les allergènes dans leurs plans sur les points de contrôle critiques de l'analyse des dangers.

Système de nettoyage

Bien qu'il soit important de réaliser un nettoyage minutieux dans toute installation de production alimentaire, l'hygiène est d'autant plus critique si des ingrédient allergéniques sont impliqués. D'infimes particules peuvent se loger dans des zones difficiles à nettoyer, comme des coins, des pompes ou des vannes.

En plus de concevoir des équipements démunis de zones propices à la rétention des particules, Anders Löfgren déclare que Tetra Pak aide les clients à évaluer les zones problématiques potentielles et à établir des bonnes pratiques pour éliminer les allergènes de leurs environnements de production. La procédure standard implique de rincer le système à l'eau, avant d'appliquer des détergents alcalins. L'ajout d'agents oxydants peut renforcer l'efficacité des détergents et il est important de veiller à ce que les solutions de nettoyage ne soient pas réutilisées pour éviter le transfert des allergènes d'un produit à l'autre.

Löfgren rappelle qu'il n'y a aucune garantie, même avec un programme de nettoyage exhaustif. « Généralement, on teste un petit échantillon pour détecter les allergènes, mais pour enlever toute incertitude, il faudrait tester l'ensemble de la production, ce qui est impossible. De plus, aucun seuil n'a été établi », explique-t-il. « C'est là qu'un étiquetage clair devient essentiel ».

Étiquetage de l'emballage

Le lait et d'autres produits contenant des ingrédients allergènes (notamment s'ils sont produits dans des installations où ces ingrédients sont présents) doivent généralement être étiquetés par le fabriquant pour satisfaire aux réglementations relatives à la sécurité des consommateurs.

Il peut cependant être difficile de s'y retrouver car les exigences d'étiquetage diffèrent souvent d'un pays à l'autre. Dans l'Union Européenne par exemple, les aliments qui contiennent moins de 20 mg de gluten par kilo peuvent être étiquetés « sans gluten », tandis qu'aux États-Unis, il n'y a aucun seuil fixé, les produits doivent être intégralement exempts de gluten pour pouvoir être étiquetés en tant que tels.

« L'étiquetage approprié des produits relève toujours de la responsabilité du fabriquant », explique Anders Löfgren. « Les producteurs peuvent adopter différentes approches. Certains répertorient tous les allergènes éventuels, tandis que d'autres font en sorte de minimiser les risques au point de ne rien avoir à mentionner sur l'étiquette ».

Parvenir à un équilibre

Anders Löfgren déclare que Tetra Pak est là pour aider les clients à obtenir l'équipement et les solutions de traitement nécessaires, tout en leur fournissant des recommandations pour améliorer le nettoyage, ainsi que d'autres bonnes pratiques. À la fin cependant, c'est à chaque producteur d'évaluer les risques qu'ils prend. Ils doivent donc trouver le bon équilibre entre les investissements et la sécurité alimentaire.

Il n'existe pas de solution universelle », explique Anders Löfgren « Chaque situation est différente. Vous devez déterminer le niveau de risque acceptable pour votre produit et votre marque ».