Bacto basics: how to achieve top-quality dairy products
Removing bacteria and spores has high priority for cheese making and other dairy processes. Closed Bactofuge units efficiently remove spores and bacteria while also treating the product gently to facilitate premium end-product quality.
Le lait cru contient une multitude de micro-organismes. La grande majorité d'entre eux ne survit pas à la pasteurisation, mais certains y parviennent, notamment les spores qui sont capables de déclencher une nouvelle croissance bactérienne. Une croissance bactérienne indésirable peut causer des problèmes, surtout pendant la maturation du fromage. Deux types de clostridies, en particulier, peuvent dégrader la qualité du fromage.
Clostridium butyricum et Clostridium tyrobutyricum proviennent des sols et peuvent se retrouver dans l'ensilage utilisé pour l'alimentation du bétail. Un temps pluvieux pendant la production d'ensilage peut augmenter la concentration de spores de clostridium provenant du sol, ce qui entraîne une charge plus élevée dans le lait cru. Les spores de clostridium qui pénètrent dans le processus de fabrication du fromage peuvent produire de l'hydrogène gazeux, provoquant des fissures, un gonflement du fromage et un arrière-goût désagréable.
Différentes méthodes peuvent être mises en œuvre pour limiter le nombre de spores dans le fromage. L'une d'elles consiste à utiliser une unité Bactofuge, un type de séparateur qui élimine les microbes par la force centrifuge.
Une unité Bactofuge réduit efficacement la présence de spores clostridiales dans le lait et est un composant commun des lignes de prétraitement du lait de fromage et de la production de lait de consommation, ainsi que du lait et du lactosérum destinés à la poudre. « L'absence d'air minimise le risque de réduction de la taille des particules et des agrégats, ce qui permet une meilleure efficacité d'élimination des spores et des bactéries », explique Ulrika Rehn, spécialiste des séparateurs centrifuges de produits laitiers chez Tetra Pak.
Contrairement aux modèles concurrents, les Tetra Pak® Unité bactofuge traitent le produit de manière très douce. Le produit entre dans le bol Bactofuge en douceur et subit une accélération progressive lors de son passage dans un arbre creux.
À ce stade, l'entrée d'air dans le processus pourrait fracturer les globules gras du produit et provoquer la formation de mousse en aval. Les Tetra Pak® Unité bactofuge permettent d'éviter ce genre de problème.
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Tetra Pak® Unité Bactofuge
Les Tetra Pak® Unité bactofuge sont traditionnellement intégrées au prétraitement du lait de fromagerie, lors duquel les acides butyriques (anaérobie) sont éliminés. Les unités Bactofuge permettent également d'améliorer la qualité des poudres, du lait et de la crème destinés à la consommation dans lesquels les spores aérobies (comme les bacillus cereus) sont en général éliminées.
