Le fonctionnement de base de l'homogénéisation du lait
Les homogénéisateurs ont quelque chose de très contradictoire : d'un côté, ce sont des montagnes de métal lourd et stationnaire qui peuvent traiter des milliers de litres de lait par heure. D'autre part, ils accomplissent leur tâche grâce à un passage extrêmement fin, de la largeur d'un cheveu humain.
Le lait cru est une émulsion contenant de l'huile végétale, ce qui signifie que l'huile (la graisse) est dispersée dans l'eau. Si on la laisse reposer, la graisse va remonter et former une couche de crème indésirable. Dans le lait cru de vache, la teneur en matière grasse est d'environ 3,6 % et la taille moyenne des globules gras est de 3,5 µm. Dans un verre de 300 ml, il y a donc environ 11 ml de matière grasse pure, qui pourrait sans aucun doute être un peu pâteuse si elle était bue en une seule fois, et une texture pâteuse ne correspond pas à ce que les consommateurs veulent généralement associer à la consommation de lait. C'est une bonne raison d'homogénéiser le lait. L'objectif de l'homogénéisation est de créer une émulsion stable où les globules de graisse ne remontent pas pour former une couche de crème.
Mode de fonctionnement
Lors de l'homogénéisation du lait, vous faites passer de grandes quantités de produit à travers un très petit espace entre deux pièces d'acier (appelé dispositif d'homogénéisation) à grande vitesse. La taille du passage n'est en fait pas plus large qu'une mèche de cheveux et plus le passage est petit, plus l'émulsion est stable. Le fait de forcer le lait à traverser le passage provoque la fragmentation des globules gras en globules beaucoup plus petits. Le diamètre moyen des globules est réduit à bien moins de 1 µm.
Les globules gras, désormais beaucoup plus petits, sont dispersés dans l'eau lors de leur passage dans le dispositif d'homogénéisation ; cependant, les globules gras ont tendance à se regrouper après cette première étape d'homogénéisation. Pour empêcher ce regroupement, on peut ajouter une deuxième étape d'homogénéisation qui complète la première. Cette deuxième étape ne réduit pas davantage la taille des globules, mais elle brise les formations de grappes.
Résultats de l'homogénéisation
Le principal résultat de l'homogénéisation est une émulsion stable (la taille des gouttes ne change donc pas de manière significative avec le temps) avec une tendance à l'écrémage beaucoup plus faible, mais il y a aussi d'autres avantages :
- Une couleur plus blanche et plus appétissante
- Une sensibilité réduite à l'oxydation des graisses
- Une saveur plus corsée (même dans les versions allégées) et une meilleure sensation en bouche
- Une meilleure stabilité des produits laitiers fermentés.
Vous souhaitez recevoir des mises à jour avec des conseils utiles et plus d'informations sur l'homogénéisation ? Inscrivez-vous à notre newsletter.
