ÉTUDE DE CAS
Créer ensemble le houmous parfait
Un dialogue ouvert débouche sur un nouveau processus de production efficient pour un fabricant de houmous du Moyen-Orient
Lorsque des experts de différentes disciplines se réunissent pour aborder un problème en commun, on peut non seulement s'attendre à un débat, mais il faut même l'encourager !
Dans cette étude de cas concrète, nous décrivons comment les experts de notre centre de développement des produits de Lund ont collaboré avec un producteur alimentaire du Moyen-Orient pour réaliser ce qui semblait impossible : recréer une recette de houmous vieille de quarante ans, fournie par la grand-mère égyptienne de notre client… et l’adapter à la production commerciale.
Établir un contact
Almarai, dont le siège se trouve à Riyad, en Arabie saoudite, est l’un des plus grands producteurs alimentaires du Moyen-Orient. Il y a quelques années, ce dernier a décidé de se lancer dans la production de houmous, une préparation emblématique du Moyen-Orient, composée d’un mélange de pois chiches, de tahini, d’ail et de jus de citron. Il disposait déjà de plusieurs lignes de production d’un autre fournisseur, mais n’était pas entièrement satisfait du coût et des performances de l’équipement existant.
Mats W. Andersson, alors directeur du développement commercial de Tetra Pak au Moyen-Orient, explique : « Comme nous savions qu’Almarai avait des doutes sur son fournisseur d’équipement, nous avons décidé de l’appeler pour faire le point sur la situation, sans engagement. Peu après, il nous a demandé si nous pouvions lui fournir une solution de ligne pour la production de houmous frais. »
Le processus de développement du produit
Le responsable du projet du côté d’Almarai était égyptien et son cahier des charges était plutôt original. Il voulait que nous reproduisions une sauce au houmous comme celle que sa grand-mère préparait il y a 40 ans.
« Bien qu’il s’agisse d’un point de départ plutôt approximatif, nous ne reculons jamais devant un défi ! »
Mats Andersson,
ancien directeur du développement commercial de Tetra Pak au Moyen-Orient
Almarai a apporté des échantillons de houmous au centre de développement des produits de Lund, en Suède, et, pendant trois jours, ils ont testé ensemble différentes formules de produits. Les formules étaient basées sur une combinaison des échantillons de houmous et de la recette originale de la grand-mère, et ont abouti à une recette de base qui, de l’avis de tous, pouvait être testée dans l’usine pilote.
Si le houmous est une sauce générique à base de pois chiches pour les non-initiés, les différentes régions où l’on mange du houmous ont des opinions bien arrêtées sur ce qui constitue la « qualité ». Le houmous égyptien, grec, libanais, turc et israélien part de la même recette de base, mais la consistance et la saveur varient en fonction des ingrédients ajoutés et de la façon dont le houmous est transformé. Dans ce cas, le représentant d’Almarai a été très clair sur la consistance souhaitée. « Il voulait pouvoir incliner son assiette de 45 degrés sans que le houmous ne coule ! » se rappelle Mats.
« … chacun a apporté des informations utiles et les deux parties ont discuté en toute franchise des avantages et des inconvénients. »
Mats Andersson,
ancien directeur du développement commercial de Tetra Pak au Moyen-Orient
Recommandations pour la conception des lignes et des processus
Pour la nouvelle ligne de houmous d’Almarai, Tetra Pak a recommandé une production continue et non en batch. Nous avons également recommandé de fabriquer un houmous à longue durée de conservation plutôt qu’un houmous frais. Même si cela allait à l’encontre du projet du client de rendre le houmous disponible au rayon pain des supermarchés (et de placer 850 000 réfrigérateurs pour l’accueillir), il était prêt à discuter des différentes options.
Un compromis a finalement été trouvé. Tetra Pak développerait une solution de ligne de traitement par batch non aseptique et un système de production continue optimisé. « Grâce à un dialogue très ouvert et professionnel, au cours duquel chacun a apporté des informations utiles et où les deux parties ont discuté en toute honnêteté des avantages et des inconvénients, nous avons pu concevoir une ligne répondant aux critères d’Almarai », conclut M. Anderson.
Tetra Pak devient un fournisseur d’équipements pour l’houmous qualifié
Ces essais ont démontré que Tetra Pak était un partenaire de collaboration sérieux, non seulement engagé à répondre aux besoins du client, mais également prêt à remettre en question ses idées préconçues, à écouter attentivement et à faire des compromis. Cela a permis à Tetra Pak d’obtenir le titre de « fournisseur d’équipement de houmous qualifié » auprès d’Almarai.
« En raison d’une tournure inattendue des événements, explique M. Anderson, Almarai ne produit pas de houmous sur les équipements Tetra Pak à l’heure actuelle. Mais cela n’enlève rien au fait que notre processus d’essai intensif a renforcé notre respect mutuel et a généré des enseignements très précieux pour toutes les parties. »
