Assurer la flexibilité et l'efficacité de la production de cottage cheese
Le cottage cheese est un type de fromage spécial. La production est exigeante à bien des égards, notamment à cause de certaines de ses caractéristiques : son grain délicat, les vastes déclinaisons d'acidité (pH) selon la recette, le type d'enrobage tel que la crème sure ou sucrée employée dans le processus. Il est également très important de veiller à ce que le produit final ait un aspect parfait une fois placé dans l'emballage. Le caillé doit être parfaitement lisse et la taille des grains doit être régulière. D'autres défis peuvent affecter la qualité du produit et l'efficacité du processus, notamment les pertes de protéines dans le lactosérum, l'étiquetage propre et la durée de conservation du produit.
La voie de la réussite passe par un processus de production optimisé et des équipements optimaux de manière à assurer une croissance continue. Mateusz Pawlik, responsable du portefeuille de fromage frais, explique :
« La qualité du produit final se définit par la qualité de grains obtenue. Notre Tetra Pak® cuve à fromage granuleux E4, de conception fermée, assure à la fois la répétabilité et garantit un contrôle total. Une enveloppe alvéolée est employée pour le chauffage de la cuve qui fonctionne à l'eau chaude et non à la vapeur, permettant ainsi de réduire le risque de surchauffer le caillé et de dénaturer les précieuses protéines du lactosérum. La différence entre la température du fluide de chauffage et du produit réel est également strictement contrôlée. Il est important d'éviter que cela ne brule. »
Le plateau gaufré représente une autre caractéristique.
« Il s'agit d'une conception spéciale qui, associée à la méthode de découpe unique, maximise la réussite de découpe parfaite du caillé », explique Mateusz Pawlik.
Allez-y pas à pas et développez progressivement votre équipement
Les équipements Tetra Pak Flexibilité et capacité offrent une flexibilité et une approche modulaire. La production en petits lots peut être réalisée de manière efficace, afin de faciliter l'innovation et entre autres l'expérimentation de nouveaux arômes. De plus, grâce à cela, dès lors que la capacité de production augmente, les équipements existants ne se veulent pas obsolètes.
« Imaginons qu'un client souhaite commencer petit, avec environ 16 000 litres par jour. Il n'a besoin que d'une cuve à fromage, d'un tambour rotatif pour séparer le lactosérum du caillé, et d'un mélangeur vertical pour mélanger les additifs. S'il souhaite augmenter la capacité, aucun remplacement n'est à envisager. Le client peut tout simplement ajouter de nouveaux équipements, comme une goutteuse-laveuse », explique Mateusz Pawlik.
Contrairement au fromage à faible pH, la production d'un fromage à pH élevé nécessite généralement plus de machines. L'acide lactique doit parfois être évacué, ce qui nécessite une tour de refroidissement. Les pièces d'équipement sont faciles à ajouter si de nouvelles idées de produits surgissent.
En ce qui concerne la manipulation des recettes, la solution d'automatisation PlantMaster de Tetra Pak explique en partie pourquoi les petits lots peuvent être produits si efficacement.
« Il y a deux aspects à prendre en compte dans la manière dont nous prenons en charge la gestion flexible des recettes », explique Mateusz Pawlik. « L'un des deux est PlantMaster de Tetra Pak, avec ses fonctionnalités intégrées prêtes à l'emploi comme la fonctionnalité de recettes flexibles. Grâce à cela, vous pouvez tout gérer, de la prise de commande au calendrier de production, en passant par l'exécution. Il y a donc un aspect logiciel à avoir une grande variété de produits dans le portefeuille. De plus, nous disposons d'un mélangeur vertical. Il permet de mélanger efficacement différents additifs et de très petites portions de caillé. Le mélangeur a une capacité suffisante pour fonctionner avec nos plus grandes cuves, mais peut également mélanger le caillé quand il n'est rempli qu'à 25 %. Le volume de remplissage doit être plus important pour faire fonctionner les mélangeurs horizontaux. Le mélangeur vertical présente également une conception hygiénique. Il est facile à vider et à nettoyer. »
Réduire les pertes
Le vidage qui se veut facile et efficace permet de réduire les pertes de produit, car seule une quantité infime de caillé reste dans le mélangeur. Quels sont les autres facteurs qui y contribuent ? Mateusz explique :
« Premièrement, les éléments intégrés dans la cuve permettent de réduire les pertes de caillé et de protéines. Par exemple, les outils de découpe sont positionnés plus près de l'enveloppe, de manière à minimiser le volume de caillé non découpé. Deuxièmement, le cottage cheese est très fragile et le caillé peut facilement se détériorer. Toutefois, notre mélangeur se compose d'un agitateur qui offre un mélange délicat mais efficace. Troisièmement, l'intégration dans son ensemble est également un élément très important, à savoir la conception de la ligne et du processus de production. »
Pour optimiser ces processus de production, les producteurs de cottage cheese peuvent disposer de l'assistance dont ils ont besoin.
« Nous formons les responsables d'usine, nous mettons à disposition nos experts en fromagerie pour offrir une assistance pendant et après les phases de mise en service et de transfert, nous optimisons les calendriers de production et nous ajustons les paramètres du processus pour augmenter la capacité ou améliorer la durée de conservation du produit. Notre activité ne se résume pas uniquement à livrer du matériel, nous poursuivons notre collaboration avec nos clients. »
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