Sous-produit de la production de soja traditionnellement extrait, l'okara a longtemps été un casse-tête pour les producteurs de produits à base de soja, car il est coûteux et long à éliminer. Mais qu'est-ce que l'okara exactement, quelles sont ses propriétés, et les produits au soja à base de graines entières pourraient-ils être la solution que les producteurs recherchent ?
Qu'est-ce que l'okara ?
Connu sous le nom de dòuzhā ou dòufuzhā en chinois, okara en japonais, et biji ou kongbiji en coréen, l'okara est la plus ancienne des trois fibres de base du soja. Cette pulpe blanche ou jaunâtre contient les parties insolubles des graines de soja, qui restent après la filtration de la bouillie de graines de soja lors de la production de boissons au soja ou de tofu. Ces produits sont déjà très populaires en Asie de l'Est et du Sud-Est depuis des milliers d'années, où ils sont traditionnellement préparés à la maison. Ces techniques n'impliquaient pas souvent de retirer l'okara, ce qui peut s'avérer problématique pour les versions modernes des produits à base de soja, notamment en termes de goût.
« Les graines de soja contiennent plus de 10 % de fibres dures. Elles confèrent un goût plâtreux ou sableux qui ne peut être atténué », affirme Tony Zhang, responsable de la catégorie boissons GC PSE chez Tetra Pak. La production moderne inclut un processus de séparation et de filtration afin de retirer ces fibres et les autres grosses particules (ainsi que l'eau et certaines protéines). Le produit extrait s'appelle l'okara et comprend 80 % d'eau, 4 % de protéines ainsi que des fibres.
Bien que très sain, et communément utilisé comme friandise ou additif dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise, l'okara est extrêmement périssable et sujet à la putréfaction (lorsqu'un corps organique pourrit ou se décompose). Il présente donc une valeur limitée en tant que produit autonome ou pour un traitement supplémentaire. Il est alors généralement traité comme un déchet qui, en raison du volume extrait pendant le processus de production commercial des produits au soja, peut s'avérer coûteux et fastidieux, si vous souhaitez vous en débarrasser de manière efficace et durable.
Réduisez le gaspillage alimentaire
Aujourd'hui, la question du gaspillage alimentaire est plus présente que jamais. Par exemple, l'Union européenne a défini un objectif visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire par habitant au niveau des distributeurs et des consommateurs d'ici 2030, et de réduire les pertes de nourriture en termes de production et de chaîne d'approvisionnement. Mais, au juste, quelle est la quantité de déchets associée aux boissons au soja ?
« Généralement, 1 kg de graines de soja brutes peut permettre de produire 2 kg d'okara et 10 kg de boisson finale, assure Tony Zhang. Prenons l'exemple de la Chine, un pays qui consomme 14 milliards de litres de boissons au soja par an, ce qui équivaut à une production de 2,8 milliards de kg. C'est une perte extrêmement conséquente. » Et les défis liés à ces déchets auxquels font face les producteurs sont nombreux.
D'une part, l'okara est extrait en grande quantité : le volume produit représente environ 1/5 du produit au soja final. D'autre part, il est extrêmement périssable et il doit être très rapidement retiré des sites de production. Il présente aussi une très haute teneur en eau (80 %), ce qui nécessite l'utilisation de camions ou conteneurs spéciaux pour éviter toute fuite.
Les producteurs doivent aussi engager un revendeur de déchets expert s'il n'existe aucune usine de transformation de l'okara de haute qualité à proximité. Autrefois, l'okara était souvent vendu en tant que nourriture pour animaux, particulièrement pour les exploitations porcines, mais les avancées dans le secteur de l'alimentation ont fait disparaître cet usage. Avec l'essor de l'alimentation porcine élaborée, l'okara est aujourd'hui considéré comme inefficace.
Gaspiller un si gros volume d'okara n'entraîne pas seulement des problèmes de temps ou d'argent, il cause aussi un véritable coût nutritionnel. Avec la production de soja extrait traditionnellement, « environ 60 % des protéines sont conservés dans le produit final, et les 40 % restants se trouvent dans l'okara. Cela signifie que nous gaspillons véritablement 40 % des protéines de soja lors de la confection des boissons », explique Tony Zhang.
Les avantages des graines entières de soja
Tous ces éléments démontrent les nombreux avantages en termes de coûts, de réduction du gaspillage et de nutrition de la conservation de l'okara dans le produit final, ce qui est précisément le but des boissons au soja à base de graines entières. Ces boissons riches en fibres utilisent l'ensemble de la graine de soja, conservant ainsi toutes les fibres alimentaires de la graine dans la boisson finale. Outre la teneur plus élevée en fibres et en protéines que les boissons au soja standards ou traditionnelles, ce procédé de production utilise l'ensemble de la graine, permettant ainsi d'éviter tout gaspillage d'okara et de réduire le gaspillage d'eau.
« La graine entière de soja présente plus de valeurs nutritives et peut être transformée en une boisson d'origine végétale riche en fibres et en protéines, et faible en calories : un choix plus sain pour les consommateurs », déclare Tony Zhang. Avant d'ajouter : « De plus, la viscosité des boissons au soja à base de graines entières est généralement plus importante que celle des boissons au soja traditionnelles en raison de sa teneur plus élevée en fibres. Un traitement spécifique et contrôlé de ces fibres donne aux boissons au soja à base de graines entières une sensation riche, crémeuse et onctueuse en bouche. »
Adaptation directe des lignes de soja existantes
L'incorporation de l'okara aux boissons au soja à base de graines entières est effectuée au début du processus de production, en mettant l'accent sur la réduction de la taille des particules de fibres, et sur le contrôle minutieux de la texture et du goût finaux. L'avancement de la technologie de broyage et de mouture, notamment grâce à une association intelligente des processus de broyage, de cisaillement et d'homogénéisation, signifie qu'une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible. Ces particules plus fines participent à la création d'une sensation crémeuse et onctueuse en bouche.
Les boissons au soja à base de graines entières garantissent aussi un rendement de 100 %, contre 60 % pour les produits au soja extraits traditionnellement, ce qui se traduit selon Tony Zhang par « des millions d'euros économisés par an et par usine, notamment grâce à la suppression des coûts liés au gaspillage de l'okara. » Ajoutez à cela la facilité de conversion et d'adaptation des lignes de production des boissons au soja actuelles (les nouveaux équipements ne requièrent qu'un investissement limité), et il n'y a plus l'ombre d'un doute : l'okara, autrefois sous-produit systématiquement jeté, se transforme à nouveau en un ingrédient hautement estimé, nutritionnel et rentable pour les producteurs alimentaires et de boissons qui s'intéressent au soja.
Faits et chiffres
Comparaison directe entre une boisson au soja traditionnelle et une boisson au soja à base de graines entières, toutes deux présentant 3 % de protéines.
Résumé de l'article
Qu'est-ce que l'okara ? |
Les parties insolubles des graines de soja, qui restent après la filtration de la bouillie de graines de soja lors de la production de boissons au soja ou de tofu. |
De quoi est-il composé ? |
L'okara comprend 80 % d'eau, 4 % de protéines ainsi que des fibres. |
Pourquoi le retirer des produits au soja traditionnels ? |
Les fibres dures de l'okara causent un goût plâtreux ou sableux dans le produit final qui ne peut être retiré. |
Est-il facile de s'en débarrasser ? |
Non. Hautement périssable et sujet à la putréfaction (lorsqu'un corps organique pourrit ou se décompose), il peut être coûteux et long de s'en débarrasser efficacement et durablement. |
Peut-il désormais être intégré au produit final ? |
Oui. L'avancement de la technologie de broyage et de mouture, notamment grâce à une association intelligente des processus de broyage, de cisaillement et d'homogénéisation, signifie qu'une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible. |
Quels sont ses avantages ? |
Outre la teneur plus élevée en fibres et en protéines que les boissons au soja standards ou traditionnelles, ce procédé de production utilise l'ensemble de la graine, permettant ainsi d'éviter tout gaspillage d'okara (la graine entière de soja garantit un rendement de 100 %). |
En quoi le produit au soja à base de graines entières final est-il différent des produits standards ? |
La graine entière de soja présente plus de valeurs nutritives et peut être transformée en une boisson d'origine végétale riche en fibres et en protéines, et faible en calories : un choix plus sain. Elle garantit aussi un goût riche et crémeux ainsi qu'une sensation onctueuse en bouche. |
Puis-je facilement adapter ma ligne de soja existante ? |
Les lignes de production de boissons au soja actuelles peuvent facilement être converties ou adaptées. Les investissements liés aux nouveaux équipements sont limités. |