Bean processing time reduced by 90% with new innovative method
Le client avait du mal à en croire ses yeux lorsque des haricots non trempés, durs comme la pierre, se sont transformés en une pâte chaude en 15 minutes dans un mélangeur. Le processus industriel normal prend environ 24 heures et implique un certain nombre d'étapes et de pièces d'équipement. L'essai a eu lieu au centre de développement de produits de Tetra Pak pour les solutions de mélange à Aalborg, au Danemark.
Les haricots frits, qui consistent en une pâte de haricots molle, sont un plat chaud populaire au Moyen-Orient et en Amérique latine où ils sont connus sous le nom de « mole » au Mexique, qui signifie sauce.
Des produits similaires ont déjà été traités à l'aide d'un Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillement, mais les haricots étaient toujours trempés ou ramollis au préalable. La transformation des haricots secs directement lors de l'étape de chauffage n'avait jamais été essayée jusqu'à l'essai réalisé en 2016 au centre de développement des produits. Le processus a étonnamment bien fonctionné sur un lot de 100 litres, prenant seulement 15 minutes pour réduire les haricots durs en une purée lisse. Après cette démonstration et d'autres essais, le client a été tellement impressionné qu'il a commandé un Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillement de 5 000 tonnes pour son usine au Guatemala. Un brevet est en cours de dépôt pour ce procédé unique inventé par Tetra Pak.
« Il n'y a plus de longue phase de trempage qui peut prendre de 2 à 12 heures », explique Hans Henrik Mortensen, directeur du Centre d'expertise. « Nous prenons les haricots lavés, nous les mettons dans notre mélangeur et nous ajoutons un peu d'eau. Ensuite, nous commençons à les broyer et à les chauffer en même temps. En combinant les étapes de cuisson et de broyage, nous gagnons du temps. La cuisson des haricots broyés en particules est beaucoup plus rapide que celle des haricots entiers, ce qui permet de gagner encore plus de temps. De plus, nous pouvons réaliser toutes ces étapes dans une seule machine. »
La méthode traditionnelle de transformation des haricots en produits pâteux comme les haricots frits comprend plusieurs étapes, chacune d'entre elles étant généralement réalisée dans un équipement distinct et dédié :
Lavage → 2. Trempage → 3. Chauffage → 4. Broyage → 5. Mélange
Le traitement innovant de Tetra Pak permet d'obtenir le même résultat, mais dans un seul mélangeur, ce qui réduit le temps total jusqu'à 90 % par rapport à tous les procédés commerciaux connus. L'ensemble de l'installation est beaucoup plus simple, on ne perd pas de temps à transporter les haricots d'une machine à l'autre et le nettoyage est moindre.
Les haricots sont désintégrés en morceaux d'environ 1 mm par des lames rotatives tout en étant chauffés en même temps. Pendant la cuisson des petits morceaux, les substances toxiques de type lectine présentes dans les haricots non trempés sont éliminées. Des tests en laboratoire montrent que la pâte finie ne contient pas ces toxines et les résultats sont comparables à ceux du procédé traditionnel dans lequel on utilise des haricots trempés. Toutefois, les réglementations industrielles aux États-Unis et en Europe stipulent toujours que les haricots doivent être trempés pour fabriquer des haricots frits, de sorte que ce nouveau procédé n'est pas autorisé dans ces régions, à moins que la réglementation ne change. Néanmoins, les principaux marchés des haricots frits sont l'Amérique latine et le Moyen-Orient, où ces restrictions ne s'appliquent pas.
Cette innovation Tetra Pak pour les haricots frits fonctionne sur différents types de haricots tels que les haricots noirs ou les fèves. La fabrication de beurre de cacahuète à partir de cacahuètes sèches présente également un grand potentiel. Le Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillement peut être équipé de certaines fonctionnalités de circulation uniques qui permettent de manipuler sans problème un produit visqueux comme le beurre de cacahuète ou la pâte de haricots.
Preuve de concept du Tetra Pak Mélangeur à fort taux de cisaillement
Des tests de preuve de concept ont été réalisés en utilisant un Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillement équipé d'un système de stator dynamique, d'un système de chauffage de l'enveloppe et d'un système d'injection directe de vapeur. Toutes les étapes du processus, à l'exception du lavage, ont été réalisées dans le mélangeur. Voici trois exemples de tests réussis :
- Fabrication de haricots frits à partir de haricots noirs
- Fabrication de haricots frits à partir de fèves
- Fabrication de beurre de cacahuète à partir de cacahuètes
En savoir plus sur le Tetra Pak Mélangeur à fort taux de cisaillement pour haricots et pâtes à tartiner
