​​​​​​​​​​​​​​​​​​​3 global food megatrends and how food manufacturers can capitalize on them

CLEAN LABEL

Les consommateurs de produits alimentaires exigent de plus en plus des produits naturels composés d'une liste d'ingrédients simples et reconnaissables. Cela signifie moins, voire aucun, additifs artificiels ou produits chimiques synthétiques, pour offrir un produit en « clean label ».

Exemple : la mayonnaise

Concernant la mayonnaise, l'essor de la tendance du « clean label » encourage les fabricants à mettre au point de nouvelles recettes riches en ingrédients sains, familiers des consommateurs et à faible teneur en arômes artificiels, conservateurs et autres additifs. 

« Les consommateurs font des choix plus sains et recherchent des produits plus naturels », explique Pernilla Tofft, responsable de la solution de ligne chez Tetra Pak. Ils sont de plus en plus soucieux de l'impact de leurs choix sur leur bien-être et sur la planète. Ils estiment que ce qui est bon pour leur corps l'est également pour l'environnement. Ils sont également plus informés et conscients car ils ont désormais accès à de nombreuses informations. » 

Diverses variétés de produits en « clean label » gagnent du terrain sur le marché des mayonnaises. Cette tendance vise à éliminer les conservateurs, les stabilisants et les composants dont le code commence par la lettre E, pour créer des recettes plus naturelles et plus saines.
Dans les sauces d'assaisonnement, notamment le ketchup à base de tomates, le défi consiste surtout à éliminer le sucre. « La mention Sans sucre ajouté est vraiment une tendance en plein essor dans de nombreux produits, y compris le ketchup », affirme Mme Tofft.

Des recettes plus saines et naturelles

Une étiquette plus propre, sans sucre par exemple, ou plus naturelle, car exempte de conservateur, est un argument de vente efficace grâce auquel votre marque sera perçue comme plus saine par les consommateurs.

Pour les fabricants, cela représente à la fois un défi et une opportunité. Une étiquette plus propre peut nécessiter des changements de recette et des ajustements ou des mises à niveau du processus de production, ce qui exige des investissements.

Selon Mme Tofft, ces dépenses peuvent être plus que compensées par une part de marché et des revenus plus élevés, et éventuellement une marge plus élevée, du fait que le produit sera plus singulier et plus recherché. 

« Le fait d'être unique et se démarquer de la concurrence vous permettra de récupérer votre investissement, affirme-t-elle. « Un processus de production plus propre réduira également le gaspillage potentiel de produits, ce qui augmentera votre rendement et surtout votre retour sur investissement. » 

SAIN / BON POUR MOI

Les consommateurs sont de plus en plus soucieux d'adopter une alimentation saine, et ils s'intéressent par conséquent davantage à des aliments à la fois savoureux et simples à consommer, qui offrent des avantages nutritionnels. Le nombre de végétaliens et de végétariens est en plein essor (un quart des Américains de 25 à 34 ans ont désormais adopté l'un de ces deux régimes alimentaires), par conséquent de plus en plus de consommateurs recherchent des sources alternatives de protéines végétales.  

Exemple : le houmous

Le houmous est une collation savoureuse et saine, qui est de plus en plus appréciée. Cette pâte à tartiner est riche en protéines végétales, fibres alimentaires, minéraux sains et vitamines ; les chercheurs ont constaté qu'elle améliore également la digestion et la santé intestinale, diminue les inflammations et permet de mieux contrôler la glycémie.
Sans surprise, le houmous ouvre la voie à une plus grande variété de pâtes à tartiner d'origine végétale. « Autrefois, vous ne pouviez pas trouver du houmous traditionnel dans les rayons d'un supermarché. Désormais, il existe toutes sortes de variétés, du piment au chocolat », explique Helena Arph, spécialiste en technologie chez Tetra Pak.

Les protéines végétales sont en plein essor

En effet, la définition du houmous, dont la recette traditionnelle est à base de pois chiches, s'est élargie pour inclure différentes bases de haricots, y compris les haricots blancs, les haricots noirs et l'edamame.

Parallèlement à cela, les efforts déployés pour offrir des produits « clean label » (voir ci-dessus) poussent les fabricants à tenter d'éliminer les conservateurs artificiels généralement utilisés dans le houmous produit pour une conservation réfrigéré. 

Selon Mme Arph, cela exige la mise en place de normes de sécurité alimentaire rigoureuses dans le processus de production. « Si vous n'utilisez pas de conservateurs pour freiner la croissance des bactéries, vous devez donc vous assurer que les bactéries sont dès le départ présentes dans une proportion très faible. Vous devrez donc ajuster la configuration de votre production en conséquence. »

La transition rapide vers un mode de consommation nomade constitue une autre tendance adoptée par les producteurs de houmous. Certains fabricants se tournent vers les variétés aseptiques à longue durée de conservation qui ne nécessitent pas de réfrigération.

« Le houmous traditionnel est réfrigéré et emballé dans un récipient en plastique. Si vous le rendez aseptique, cela rend sa consommation bien plus pratique », déclare Mme Arph.

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Les consommateurs modernes attendent de plus en plus de l'industrie alimentaire qu'elle réduise la quantité de ressources utilisées dans la production et la transformation des aliments. Pour les producteurs alimentaires, cela revient à se concentrer plus que jamais sur la réduction de leur coût total de possession, en minimisant la consommation d'énergie et d'eau, tout en veillant à ce que de tels choix ne se fassent pas au détriment de la qualité des produits.

Exemple : le fromage à tartiner

« Les consommateurs veulent acheter des produits plus durables, explique Erik Börjesson de Tetra Pak, spécialiste de la production de fromage à tartiner. Concernant le fromage à tartiner, les producteurs souhaitent généralement en faire plus avec moins. » 

Cela signifie réduire le gaspillage d'aliments et d'ingrédients pendant la production et réduire l'empreinte carbone grâce à un processus plus économe en énergie. 

Il y a dix ans, les producteurs souhaitaient avant tout réduire leur consommation d'énergie et de ressources pour minimiser leurs coûts. Aujourd'hui, les attentes des consommateurs, qui exigent une production plus durable, constituent un facteur tout aussi important. 

Dans la production de fromage à la crème, le processus classique, basé sur des ingrédients frais, est toujours considéré comme celui permettant d'aboutir à la meilleure qualité de produit possible en termes de goût et de texture. Cependant, les fournisseurs d'ingrédients tentent en permanence de lancer sur le marché des recettes aboutissant à des produits similaires, mais à base d'ingrédients en poudre. 

M. Börjesson explique : « Le fromage à la crème classique exige le traitement d'une grande quantité d'eau, qui est ensuite éliminée du produit durant la phase de concentration. Un processus recombiné permet d'atteindre le niveau de concentration souhaité dès la phase de mixage, ce qui aboutit à une solution moins complexe.

Durabilité des processus avec des solutions intelligentes 

L'utilisation du lait en poudre au lieu du lait frais intéresse les producteurs, qui y voient une solution plus durable à bien des niveaux. Il en résulte moins de gaspillage de produits et moins de nettoyage également pendant le processus de production. Cela permet de réduire la consommation d'eau et de détergent. 

M. Börjesson fait remarquer que les formules à base de poudre permettent également aux fabricants d'intégrer d'autres ingrédients, par exemple le babeurre restant de la production de beurre, dans leur mélange.

« Il est très intéressant de pouvoir fabriquer un produit à valeur ajoutée à partir des restes. Au yeux du producteur, une telle solution lui permet de s'orienter vers une production plus durable à bien des égards » affirme-t-il.

Le recours aux produits à base de poudre permet également de produire des pâtes à tartiner à longue durée de conservation, à température ambiante. Dans d'autres cas, cela leur permet de modifier leurs recettes afin de produire des variétés qui répondent à la mégatendance végétarienne et végétalienne.
« Par exemple, vous pouvez retirer la matière grasse du lait et la remplacer par un mélange de matières grasses à base de légumes et proposer ainsi un produit à base de légumes, explique M. Börjesson. Ou encore, vous pouvez ajouter des protéines de pois ou de soja pour les rendre végétaliennes. » 

Comment les producteurs alimentaires peuvent-ils passer au « clean label » ?
Lisez notre guide du producteur, qui vous aidera à adopter cette tendance. ​​​​