Quatre tendances en matière de santé et comment votre homogénéisateur peut vous aider à miser sur celles-ci
Les tendances et les évolutions sur le plan de la santé chez les consommateurs posent des difficultés aux producteurs agroalimentaires et de boissons. Toutefois, certains équipements, comme les homogénéisateurs, sont-ils en mesure de transformer ces défis en opportunités ? Nous examinons ici quatre tendances mondiales actuelles et qui explore le rôle joué par les homogénéisateurs et l'homogénéisation pour chacune d'elles.
1. Faites naturel
Selon la base de données mondiale des nouveaux produits de Mintel, des allégations de produits naturels sont apparues sur 29 % des lancements mondiaux d'aliments et de boissons de septembre 2016 à août 2017. Il s'agit d'une augmentation par rapport aux 17 % des lancements mondiaux d'aliments et de boissons qui ont fait valoir l'utilisation de produits naturels sur la même période dix ans plus tôt. Ce type d'allégations comprend des formulations telles que « sans additifs », « sans conservateurs », « biologique » et « sans OGM ».
L'homogénéisation permet de supprimer certains additifs pour répondre à la demande d'un produit plus naturel. Dans de nombreux cas, la fonction des additifs est d'augmenter la viscosité. Mais l'homogénéisation peut permettre d'améliorer la viscosité sans avoir recours à des additifs. L'homogénéisation permet d'augmenter la viscosité de deux manières principales. Premièrement, les liaisons hydrogène des fibres sont rompues et remplacées par des liaisons hydrogène avec l'eau. Deuxièmement, la pectine naturellement présente dans les fibres devient plus accessible. La pectine est la substance qui donne à la confiture sa consistance collante.
Un exemple est la fabrication du ketchup à base de tomates. La CMC (carboxyméthylcellulose) est une gomme de cellulose modifiée utilisée comme stabilisateur et épaississant. Elle forme un gel au contact de l'eau et est parfois ajoutée dans la production de ketchup. Comme de plus en plus de consommateurs exigent une « étiquette propre » (sans additifs), les fabricants de ketchup veulent remplacer la CMC. Il est possible d'éliminer la CMC en augmentant la pression dans l'homogénéisateur à environ 280 bars. De cette façon, une plus grande partie des stabilisants naturels présents dans les tomates est libérée pour obtenir une viscosité et une stabilité similaires à celles obtenues avec la CMC.
L'homogénéisation peut également permettre de se passer de colorants artificiels. Au cours de l'homogénéisation, les cellules des fruits et légumes se rompent et les particules deviennent plus petites. Cela améliore l'aspect de la couleur. L'homogénéisation agit également sur les arômes, ce qui réduit la nécessité d'utiliser des arômes artificiels.
2. Le végétalisme gagne en popularité
Bien que le lait soit un aliment de base et un ingrédient essentiel dans de nombreuses régions du monde, de plus en plus de personnes s'en détournent pour des raisons éthiques, environnementales ou de santé. Si l'on prend l'exemple du Royaume-Uni, on estime (d'après une enquête de la Vegan Society datant de mai 2016) qu'au moins 542 000 personnes en Grande-Bretagne suivent un régime végétalien, ce qui signifie qu'environ 1 % des résidents britanniques déclarent ne jamais consommer de produits animaux. Cela représente une forte augmentation depuis leur dernière estimation qui était de 150 000 dix ans plus tôt.
Ces dernières années, toute une série de substituts du lait ont vu le jour, fabriqués à partir de sources végétales connues sous l'abréviation RNGS (riz, noix, céréales et graines). Ils ne sont pas seulement consommés par les végétaliens. Par exemple, les boissons au goût d'arachide sont très populaires en Chine. Les particules d'arachide elles-mêmes peuvent être très abrasives pour un homogénéisateur et provoquer une usure rapide. Il en va de même pour les autres fruits à coque ou les particules de riz, de céréales et de soja. L'usure étant un facteur décisif, les producteurs de ce type de boissons doivent soigneusement prendre en compte la durabilité d'un homogénéisateur.
Pour résoudre ce problème, il est possible de choisir des pistons et des joints de piston en matériaux plus durs, comme le carbure de tungstène ou la céramique. Cela permet de maintenir les coûts des pièces de rechange et de la maintenance peu élevés lors de la transformation de particules abrasives de riz, de noix, de grains et de graines de soja en boissons destinées à un secteur en pleine expansion du marché des boissons.
3. Oui au yaourt
Le marché du yaourt en Chine est en plein essor, les ventes annuelles dépassant les 10 milliards de dollars. Le taux de croissance annuel des ventes de yaourts est d'environ 15 à 20 % et devrait continuer à croître, car les Chinois adoptent cet aliment sain, vendu comme pouvant les aider à devenir grands et forts. En Chine, le yaourt est généralement consommé sous forme de boisson, mais les nouveaux produits lancés sur le marché peuvent être consommés à la cuillère et contiennent souvent des particules de céréales ou de gros morceaux de fruits.
Pour fabriquer des yaourts à boire, de nombreux producteurs passent le yaourt fermenté dans un homogénéisateur pour le liquéfier. Les laiteries de petite ou moyenne taille disposant d'un nombre limité de lignes peuvent homogénéiser un jour du lait et le lendemain du yaourt sur la même ligne. Il y a donc des avantages évidents à acheter un homogénéisateur capable de traiter des produits visqueux comme le yaourt, mais aussi du lait, sans avoir à changer les vannes.
Les homogénéisateurs sont également utilisés pour liquéfier les fruits afin d'en faire des smoothies ou des jus, qui sont considérés comme des boissons saines ou des gourmandises. La pulpe molle des fruits peut être décomposée en plus petites particules dans un homogénéisateur pour donner à ces produits la bonne viscosité et la bonne sensation en bouche.
4. La menace du diabète
L'obésité est l'un des plus grands risques pour la santé mondiale. Selon l'Organisation mondiale de la santé, plus de 650 millions d'adultes dans le monde vivaient avec cette maladie en 2017, et ce nombre devrait passer à 1 milliard d'ici 2025. Le surpoids augmente le risque de développer un diabète de type 2, entre autres maladies.
La Fédération internationale du diabète estime que plus de 425 millions de personnes sont atteintes de diabète et que ce nombre devrait atteindre au moins 650 millions d'ici 2045 selon les prévisions actuelles. Actuellement, environ 9 % des personnes âgées de 20 à 79 ans sont atteintes de diabète, avec tous les risques pour la santé que cela comporte : un risque accru de maladie cardiaque, d'hypertension artérielle, d'accident vasculaire cérébral et de cancer, par exemple.
Pour faire face à ce que l'on a qualifié d'« épidémie de diabète », de nouvelles formulations de lait fonctionnel contenant des ingrédients biologiquement actifs censés prévenir les maladies cardiovasculaires ont été élaborées. Les recettes de ces produits sont complexes et contiennent souvent des ingrédients à haute viscosité.
Ces formulations laitières innovantes pour les diabétiques ne sont qu'un exemple des défis auxquels les producteurs alimentaires sont confrontés en raison de la complexité des nouvelles recettes. Un homogénéisateur destiné à de telles applications doit être suffisamment flexible pour traiter différentes formulations et différentes viscosités. Certains homogénéisateurs modernes peuvent gérer une large gamme de recettes et de viscosités sans qu'il soit nécessaire de les reconstruire ou de les configurer de manière compliquée, et permettent aux opérateurs de modifier la recette d'un simple clic.
Test de stabilité des produits à base de riz, noix, céréales et graines
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