Comment a été résolu le problème d’un excès de crème dans un produit laitier

Une société laitière a contacté Tetra Pak après avoir rencontré des difficultés causées par un excès de crème dans sa crème UHT avec 18 % de matières grasses. Ce producteur de produits laitiers, dont les produits se vendent dans 13 000 magasins alimentaires en Europe, venait d’installer une nouvelle ligne complète avec un nouvel homogénéisateur. Mais 12 jours après l’emballage du produit, un bouchon de crème solide était visible en haut des emballages.

L'homogénéisateur avait été installé dans les mêmes conditions de fonctionnement que l'ancien. Personne n’avait pris en considération que la machine était plus performante que l’ancienne machine et que cela pouvait créer un excès de crème.

La crème est un produit difficile à homogénéiser

« La crème est un produit difficile qui est sujet à une homogénéisation excessive et, souvent les clients viennent nous voir pour obtenir de l’aide », déclare le technologue alimentaire Tetra Pavlos Kouroutsidis. « Un client habitué à homogénéiser le lait pourrait penser qu’une légère pression supplémentaire est tout simplement bénéfique pour la qualité du produit, mais pour la crème, c’est le contraire. »

En effet, les produits à teneur riche en matières grasses élevée, comme la crème, contiennent une membrane naturelle limitée pour couvrir la surface libre nouvellement créée. Si la crème est homogénéisée à des pressions excessives, le résultat final sera l’ajout de graisses et la graisse libre s’échappera, provoquant une crème prématurée et finalement la formation de bouchons de crème.

Les produits laitiers, qui risquaient de perdre leur contrat avec une grande chaîne de supermarchés en raison des bouchons de crème, ont appelé Tetra Pak pour les dépanner durant ce processus. Deux causes principales sont rapidement apparues.

L’un était la surhomogénéisation. Ici, la solution consistait à trouver un nouveau point idéal pour une qualité et une stabilité optimales du produit en réduisant la pression de 135 à 110 bar.

M. Kouroutsidis explique : « Dans ces cas, il est très important de mesurer la distribution de la taille des globules gras directement après l’homogénéisation, ce que Tetra Pak effectue gratuitement. »

De plus, la contre-pression était trop élevée, avec une contre-pression de 10 bar après la première étape, même si lors de la deuxième étape, elle était réglée sur 0 bar.

La corrélation de cette pression de ligne avec un cisaillement supplémentaire entraîne un cisaillement trop important des globules gras. Cela peut les endommager après homogénéisation, entraînant une dispersion libre des graisses et une plus grande agglomération dans l’emballage.

Tetra Pak a donc recommandé de ne plus effectuer l’étape deux.

Ensemble, ces actions ont amélioré la stabilité du produit, sans crème visible après 12 jours, et le client a pu reprendre ses livraisons avec un minimum de perturbations et sans perte d’activité à long terme.