26 agosto 2024
La lavorazione degli alimenti è un processo di trasformazione. Ci vogliono precisione e creatività per trasformare una ricetta specifica in qualcosa di speciale.
"La prima cosa che mi viene in mente quando penso alla lavorazione è la trasformazione. Cerchiamo di trasformare il prodotto in modo da soddisfare un’esigenza o un desiderio specifici al momento del consumo", afferma Helena Arph.
Helena è specialista in tecnologia alimentare presso Tetra Pak, dove trascorre le sue giornate perfezionando soluzioni per alimenti liquidi per cibi pronti, alimenti a base vegetale e prodotti lattiero-caseari. Il cuore del suo ruolo è aiutare gli ingegneri a progettare linee di lavorazione per fornire prodotti gustosi che soddisfino le richieste dei clienti e i desideri dei consumatori.
"Un prodotto può cambiare in molti modi; il grado di tale cambiamento è spesso il punto in cui si concentrano le sfumature della lavorazione".
Altrettanto importante è bilanciare il gusto con la sicurezza e la sostenibilità degli alimenti, un compito difficile quando le trasformazioni dei prodotti alimentari vanno da sottili alterazioni a una completa reinterpretazione.
Che si tratti di trasformare il latte in una delizia cremosa o la frutta in un succo fresco, la lavorazione è un delicato gioco di equilibri tra il mantenimento dell’integrità naturale di un prodotto, la garanzia della sicurezza degli alimenti e l'efficienza nel consumo di energia e risorse.
"Un prodotto può cambiare in molti modi; il grado di tale cambiamento è spesso il punto in cui si concentrano le sfumature della lavorazione, quindi il mio lavoro richiede un alto livello di precisione”, Helena afferma.
La trasformazione degli alimenti deve diventare più sostenibile
Per rispondere alla crescente attenzione alla sostenibilità nel settore, Helena e il suo team si concentrano sempre più sull’ottimizzazione delle tecniche di lavorazione.
"Molti dei nostri clienti arrivano con problemi per i quali hanno bisogno di aiuto per essere risolti. A volte, il loro prodotto è già sul mercato, ma vogliono cambiare l’apparecchiatura senza modificare il loro procedimento complesso”, dice Helena.
"Vogliamo che il succo sia un prodotto fresco, anche se lo beviamo dopo una settimana o un mese".
O forse vogliono cambiare completamente la tecnologia utilizzata, optando per tecniche più efficienti.
"Sempre più spesso mi concentro non solo sulla linea di lavorazione e sulle macchine giuste per un cliente, ma anche sul modo in cui possiamo produrre un prodotto con il minor impiego di energia o di risorse idriche".
Questo è un sintomo di un cambiamento positivo, sostiene l’autrice, e con il settore degli alimenti e delle bevande che lavora per implementare pratiche più efficienti, devono cambiare sia le tecniche di lavorazione che le ricette.
Trovare un modo sicuro per produrre latte e succhi di frutta gustosi
Con il latte o il succo d’arancia, spiega Helena, l’obiettivo è modificare il prodotto il meno possibile, quindi in questo caso la tecnica ha la precedenza sulla ricetta.
“Vogliamo trattarlo per renderlo sicuro, ma allo stesso tempo, desideriamo cambiare il gusto o la consistenza il meno possibile”, afferma Helena. "Vogliamo un prodotto fresco, anche se lo beviamo dopo una settimana o un mese".
Con il latte, questo significa spesso applicare la giusta quantità di calore. Si possono utilizzare varie tecniche, tra cui la pastorizzazione, attraverso la quale viene riscaldato per uccidere i batteri e prolungare la durata di conservazione fino a una settimana in condizioni di refrigerazione.
“Molti clienti vogliono essere in grado di conservare il latte a temperatura ambiente per un massimo di nove mesi. Per farlo, usiamo quello che chiamiamo trattamento UHT (trattamento a temperatura ultra elevata) per un breve periodo di tempo”, spiega Helena.
L’UHT è un processo che richiede un’attenta valutazione: se da un lato il calore uccide i batteri, dall’altro influisce sul latte modificandone la composizione chimica.
"Il fattore chiave è che i cambiamenti chimici dipendono più dalla durata del trattamento termico che da una temperatura specifica. Uno dei principali vantaggi dell’UHT è che la temperatura elevata può uccidere i batteri, riducendo al minimo i cambiamenti chimici perché il trattamento è rapido”, spiega Helena.
"Sempre più spesso ci concentriamo su come produrre un prodotto con il minor utilizzo di energia o risorse idriche".
Dal punto di vista energetico, la pastorizzazione risulta più efficiente in relazione al processo di riscaldamento iniziale. Tuttavia, il trattamento UHT può spesso essere più sostenibile se utilizzato per i prodotti giusti, perché offre una durata di conservazione più lunga e non richiede una refrigerazione ad alta intensità energetica.
"Aiutiamo i clienti a decidere il processo migliore in base a diversi fattori come la logistica, le possibilità di stoccaggio e i modelli di consumo", spiega Helena.
Ricerca di un cambiamento composizionale con elaborazione avanzata
A volte, per ottenere un prodotto perfettamente delizioso è necessario modificarne intenzionalmente la composizione.
Prendiamo ad esempio il riso al latte cremoso. Per prepararlo a casa, in genere lo cucineresti in una pentola, ma questo non genera la durata di conservazione richiesta dalla maggior parte dei consumatori. Per raggiungere questo obiettivo, il budino di riso richiede un ulteriore passaggio di riscaldamento.
“Il trattamento termico dopo la preparazione non è l’opzione migliore perché ha un impatto negativo sulla qualità”, spiega Helena. Cerchiamo di ottimizzare le linee di lavorazione per preparare e sterilizzare contemporaneamente, perché la sterilizzazione da sola modificherebbe il prodotto in un modo che non vogliamo".
Iniettare latte, riso e zuccheri in un tubo e lasciare che si mescolino e si preparino mentre scorrono verso la fase di riscaldamento finale è più efficiente e più delicato per il prodotto. Richiede un controllo preciso della temperatura e, a volte, sono necessari tubi lunghi diverse centinaia di metri per garantire che il riso si rigonfi al punto giusto.
“È proprio in questo che consiste il mio lavoro: l’ingegneria e la tecnologia alimentare lavorano perfettamente insieme”, spiega Helena.
Un metodo simile viene applicato ad altri prodotti come la zuppa vegetale. Proprio come cucinare a casa, trita tutto, condisci e cucini la zuppa prima di mangiarla. La sfida è che i cibi preparati devono essere confezionati dopo essere stati preparati e spesso devono poter durare fino a sei mesi.
“Il nostro lavoro è garantire la giusta durata di conservazione e che le particelle siano distribuite uniformemente in ogni confezione. Pre-cuciniamo la zuppa di verdure quel tanto che basta perché non sia ancora pronta da mangiare, ma abbia la consistenza ottimale una volta sterilizzata. Dopodiché è pronta per essere gustata fredda o dopo essere stata riscaldata a casa”, afferma Helena. "Si potrebbe dire che lo portiamo al massimo, calcolando il processo di sterilizzazione come parte della preparazione per renderlo un prodotto a lunga conservazione".
Innovare e sperimentare ricette e tecnologie
L’innovazione svolge un ruolo cruciale nel raggiungimento degli obiettivi di qualità e sostenibilità.
“In alcuni casi, è necessario apportare piccole modifiche alla ricetta”, spiega l’esperta. "Ma di solito, riusciamo a ottenere il risultato giusto sperimentando diverse tecnologie di riscaldamento e parametri di lavorazione, come l’omogeneizzazione".
Al momento, Helena sta lavorando a un progetto il cui obiettivo è trovare un modo per far addensare un nuovo dessert nella confezione anziché nella linea di lavorazione.
L’idea è che al momento del confezionamento il prodotto non sia ancora denso: inizierà invece ad addensarsi dopo uno o due giorni di permanenza nella confezione.
“È più facile confezionare un prodotto più acquoso e omogeneo”, spiega l’autrice, “quindi questo aiuta a ridurre i tempi di lavorazione, a risparmiare energia e, con un volume inferiore nel sistema di lavorazione, a risparmiare anche risorse idriche e detergenti”.
Il futuro della trasformazione alimentare è complesso e ricco di opportunità
Pensando al futuro, Helena vede una serie di ostacoli e opportunità. Da un lato, innovazioni come l’addensamento del prodotto nella confezione e settori come l'aumento dei prodotti a base vegetale fanno pensare a un futuro più complesso della lavorazione degli alimenti.
"Ci sono tanti clienti che hanno un ottimo prodotto che noi possiamo aiutare a produrre ancora meglio, risparmiando energia e acqua e aumentandone la qualità".
Dove c’è una sfida, però, c’è anche un mondo di possibilità per chi vuole affrontarla. Helena è entusiasta di regolare, ottimizzare e sviluppare nuovi metodi di lavorazione che possano garantire il perfetto equilibrio tra gusto, sicurezza ed efficienza.
"È una vera passione per me aiutare i clienti a ottimizzare le loro linee e a trovare la versione migliore di ciò che stanno cercando", dice Helena. "Ci sono tanti clienti che hanno un ottimo prodotto che noi possiamo aiutare a produrre ancora meglio, risparmiando energia e acqua e aumentandone la qualità. Questo è ciò che mi motiva”.
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