10 giugno 2024
Uno degli aspetti più importanti della degustazione di un alimento o di una bevanda, la "sensazione palatale" è tanto sfuggente quanto essenziale.
Quando si tratta di perfezionare un cibo o una bevanda, alcune qualità sono difficili da valutare, a prescindere dalle preferenze personali. La “sensazione palatale” è una di queste, e la sua capacità unica di amplificare o annientare il piacere di un’esperienza alimentare è così innegabile da risultare quasi primordiale.
"Anche se le nostre preferenze cambiano nel tempo in funzione della cultura e delle abitudini, i recettori orali e la fisica che sta alla base della sensazione palatale non sono cambiati di molto da quando vivevamo nelle caverne e uccidevamo gli animali a bastonate per cena", afferma Jenny Jonsson, tecnico alimentare di Tetra Pak. “Per molti versi, è più universalmente umano di altri fattori, che possono cambiare a seconda dell’area geografica, come il gusto, il sapore o la consistenza”.
“Se si mangia un’insalata, ci si aspetta che sia fresca e croccante, quindi se il dente colpisce un pezzo di sabbia o di graniglia, l’esperienza sarà davvero spiacevole”.
In effetti, tutti conosciamo la sensazione di mettere in bocca qualcosa e provare un disgusto immediato, una sensazione di rigetto opprimente che non riusciamo a definire con precisione. In questi casi infelici, il colpevole è spesso la sensazione palatale. È una qualità che può essere tanto sfuggente quanto desiderabile, e spesso è l’elemento essenziale di un sorso o di un boccone che determina o meno l’esperienza.
Ma anche se la maggior parte di noi desidera creme setose, carote croccanti, frutta succosa e puree cremose, la scienza della "sensazione palatale" non è affatto semplice.
La ricerca della perfetta sensazione palatale
La sensazione palatale è spesso descritta come una combinazione di quattro qualità: struttura, corpo, capacità di mangiare e cremosità, ma Jenny preferisce vederla come una matrice, o una "area", in cui si incontrano numerose sensazioni.
La perfetta sensazione palatale, spiega l’autrice, è il risultato di una sinfonia di fattori, alcuni più quantificabili, altri più effimeri e soggettivi, per cui è difficile esaminarli separatamente o distinguerli l’uno dall’altro. Mentre alcuni elementi della sensazione palatale, come la dimensione delle gocce di grasso, possono essere abbastanza concreti e facili da misurare, altri, come l’impatto psicologico del gusto, sono più difficili da definire. Ecco perché la sensazione palatale è un mix complicato, quasi impossibile da ridurre a un algoritmo o a una misurazione scientifica.
Il gioco di consistenze e sapori che crea la perfetta sensazione al palato è un equilibrio delicato, e le sue sfumature sono parte integrante di una delizia golosa come di uno spuntino salutare.
“Non si sceglie di mangiare un alimento come la crema di formaggio, per esempio, quando si è in movimento”, dice Jenny. "Si tratta di un alimento che le persone scelgono per la sua ricca e piacevole sensazione in bocca, che fa sentire di star mangiando qualcosa di delizioso e indulgente".
La psicologia della sensazione palatale
Un aspetto affascinante della sensazione palatale è il modo in cui i sapori e le consistenze possono ingannare i nostri sensi. La presenza di vaniglia in un prodotto, ad esempio, può aumentare la percezione di cremosità, anche se non c’è panna. Ecco perché i produttori di alimenti spesso aggiungono la vaniglia a un altro sapore per aumentare l’indulgenza nel consumo, combinando la vaniglia con la fragola nello yogurt alla fragola, per esempio.
"I recettori orali e la fisica che sta alla base della sensazione palatale non sono cambiati molto da quando vivevamo nelle caverne e uccidevamo a bastonate gli animali per cena".
Ma a volte le nostre associazioni possono ostacolare il gradimento. Secondo Luciana Saboya, esperta di tecnologia alimentare e ingredienti presso Tetra Pak, c’è una certa magia nel non sapere con precisione perché ci piace qualcosa, ma questa magia è anche il motivo per cui, a volte, gli esperimenti sulla sensazione palatale possono fallire clamorosamente.
"Ricordo un progetto volto a realizzare un burro di arachidi bevibile", racconta. "Abbiamo creato una bevanda con arachidi e panna, cercando di mantenere un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di zuccheri. Ma il risultato ci ha scioccato. Sebbene la consistenza, l’essenza del prodotto, fosse perfetta, mancava un dettaglio cruciale: il sapore caratteristico. Non piaceva a nessuno perché non aveva il sapore che si credeva dovesse avere il burro di arachidi".
L’aspettativa è essenziale
Secondo Luciana, l’esperimento ha dimostrato che l’essenza delle nostre preferenze risiede in un mix di fattori. La consistenza non solo deve piacere, ma deve anche armonizzarsi con il sapore e la percezione complessiva: il risultato è la sensazione palatale. Si tratta di capire come tutti questi elementi si interconnettono per offrire un’esperienza coesiva che risuona con noi a livello sensoriale.
“Se si mangia un’insalata, ci si aspetta che sia fresca e croccante, quindi se il dente colpisce un pezzo di sabbia o di graniglia, l’esperienza sarà davvero spiacevole”, aggiunge Luciana. "E se il riso al latte non ha pezzi di riso gommosi che inficiano la cremosità, anche tu proverai delusione".
Anche l’aspettativa può ricoprire un ruolo psicologico importante nelle differenze della sensazione palatale legate alle aree geografiche. Nel Nord Europa, ad esempio, dove la maggior parte delle persone mangia regolarmente il porridge, c’è una tolleranza molto più alta per la sensazione in bocca delle fibre, che possono essere percepite come astringenti o amare in una bevanda. In culture in cui le persone si aspettano che una bevanda di soia sia fluida e lattiginosa, la consistenza fibrosa, per quanto sottile, potrebbe scoraggiare il consumatore.
Quando si tratta di alimenti sostitutivi, come i formaggi a base vegetale, anche la psicologia del confronto è fondamentale.
"Lavoro con molti formaggi a base vegetale e quando un cliente si rivolge a noi in questo caso, spesso sostiene che la principale caratteristica che desidera ottenere è la somiglianza", dice Jenny. "Ma sono molti gli aspetti di un determinato formaggio che ce lo fanno riconoscere e apprezzare. Quindi, come possiamo definire e poi catturare l’elemento più importante di quell’esperienza?”
Misurazione della sensazione palatale
L’impatto psicologico dell’aspettativa e del confronto, per non parlare del modo in cui il sapore può effettivamente trasformare la nostra esperienza della consistenza, ci aiuta a capire perché la sensazione palatale trascende la sfera della semplice misurazione. Eppure, in qualche modo, è possibile farlo.
In contesti controllati, gli scienziati utilizzano strumenti tribologici o sensori, strumenti di plastica progettati per imitare le azioni della masticazione e il movimento della lingua, per valutare le interazioni fisiche tra il cibo e le superfici della bocca umana.
“La crema di formaggio è un alimento che le persone scelgono per la sua ricca e piacevole sensazione palatale, che fa sentire di star mangiando qualcosa di delizioso e piacevole”.
Misurando la resistenza, il modo in cui l’alimento cambia consistenza, il grado di scivolosità e altri elementi, gli scienziati possono cercare di quantificare gli aspetti della sensazione palatale in modo uniforme. Ma, come spiega Jenny, questi dispositivi non possono essere calibrati sulla soggettività umana e la specificità del prodotto è fondamentale.
"Ci sono sicuramente modi di misurare la sensazione palatale che sono più oggettivi", dice Jenny. “Ma non potremo mai misurare l’intera sensazione provata dalla bocca umana. I fattori sono sempre così tanti e diversi: non c’è nulla di simile al palato umano”.
Sensazione palatale: il futuro dell’esperienza alimentare
In un settore in cui la conquista dei cuori e degli stomaci dei consumatori si vince attraverso esperienze ricche di sfumature, la sensazione al palato è una frontiera dell’innovazione e della creatività.
Guardando al futuro, la sensazione palatale diventerà sempre più importante. È un viaggio sensoriale che può definire il successo di un prodotto, di un’esperienza culinaria e di un intero marchio.
"I nostri clienti vengono da noi con determinate esigenze di sensazione palatale, e noi adattiamo il modo in cui trattiamo il prodotto alimentare per soddisfare i loro desideri", conclude Jenny. “Se ci dicono cosa cercano e quali sono i loro parametri più importanti, non c’è modo di sapere cosa possiamo inventare. Ecco perché è un settore così stimolante in cui lavorare."
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