11 luglio 2023
Oggi, l'innovazione del gelato passa per gli ingredienti di origine vegetale. E la maggior parte dell'innovazione mondiale si svolge nella "Silicon Valley del gelato", una piccola zona nei pressi della città di Aarhus, in Danimarca.
La presenza di Tetra Pak nell'ambito del gelato è grande, infatti, se acquisti due gelati in qualunque parte del mondo, le probabilità che uno dei due sia stato prodotto con macchine Tetra Pak sono alte. È anche molto probabile che il gelato sia stato testato nel Centro di sviluppo prodotti di Tetra Pak ad Aarhus durante la fase di sviluppo.
"Questa piccola area della Danimarca è davvero il centro del mondo dell'innovazione del gelato all'interno delle macchine per miscelazione della base e il trattamento. Molti dei grandi produttori di impianti per gelati e ingredienti funzionali sono situati nel raggio di 50-60 chilometri. Mi piace chiamarla la Silicon Valley del gelato. Ed è bello sapere che svolgiamo una parte importante in tutto questo" afferma Torben Vilsgaard, Tetra Pak Ice Cream Academy Manager.
"Questa piccola area della Danimarca è davvero il centro del mondo dell'innovazione del gelato. Mi piace chiamarla la Silicon Valley del gelato."
Torben è uno degli esperti mondiali in materia di ingredienti per gelati e il suo lavoro è assicurarsi che gli ingredienti per gelati siano mescolati perfettamente per ottenere il processo e le proprietà del prodotti giusti. Negli ultimi dieci anni, si è dedicato all'innovazione dei dessert congelati a base vegetale.
"Noi di Tetra Pak svolgiamo un ruolo speciale, specialmente quando si tratta di supportare i clienti nello sviluppo di nuovi dessert congelati a base vegetale. La nostra conoscenza di estende su tutto il processo, dalle materie prime al prodotto finale."
È arrivato il momento di rivoluzionare il settore del gelato?
Il Centro di sviluppo prodotti Tetra Pak è dove i tuoi sogni diventano gelati. Si tratta di un piccolo stabilimento dedicato alla produzione di gelati in cui le nuove idee vengono testate per vedere se hanno il potenziale per la distribuzione commerciale.
"I dessert congelati a base vegetale sono relativamente nuovi nel settore. E questo è un settore piuttosto tradizionale. C'è una lunga tradizione che riguarda la produzione del gelato e credo che questa sia una delle sfide principali che dobbiamo affrontare nel settore," afferma Torben.
"Finora, il settore non ha sperimentato una vera rivoluzione perché la maggior parte dei dessert congelati a base vegetale cerca di imitare i gelati a base di latte."
A livello base, i gelati sono fatti di latte e zucchero. Lo zucchero solitamente è derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, il che significa che è completamente di derivazione vegetale. Il latte, tuttavia, non lo è ma fornisce proteine e grassi essenziali.
"La grande sfida, e la grande opportunità, è che scegliere ingredienti di origine vegetale significa abbandonare le proteine del latte. Credo che in passato le proteine del latte, con le loro ben note funzionalità, abbiano limitato le nostre possibilità con il gelato. Finora, il settore non ha sperimentato una vera rivoluzione perché la maggior parte dei dessert congelati a base vegetale cerca di imitare i gelati a base di latte. Ma credo che gli ingredienti di origine vegetale abbiamo molto potenziale," afferma Torben.
"La vera rivoluzione sarebbe fare tabula rasa e realizzare un nuovo prodotto che non si limiti a imitare i normali gelati, ma che spinga i limiti e crei una nuova esperienza."
L'ampia varietà di fonti e proteine vegetali significa nuove eccitanti opportunità e funzionalità. Ad esempio alcune proteine vegetali sono ottime per la formazione di schiuma, il che significa che possono essere impiegate per generare nuove consistenze e strutture che solitamente non associamo al gelato.
Il potenziale degli ingredienti di origine vegetale per una maggiore cremosità
Una ragione per cui Torben ama gli ingredienti di origine vegetale è che le proteine vegetali potrebbero avere maggiori capacità di assorbire l'acqua.
"L'effetto di assorbimento dell'acqua è piuttosto unico con le proteine vegetali. Se prendiamo le proteine dei piselli, ad esempio, alcune hanno capacità di assorbimento dell'acqua molto limitate e alcune invece ne hanno moltissime. Anche con un solo ingrediente, ci sono moltissime possibilità," afferma Torben.
Più una proteina è in grado di assorbire l'acqua, più viscosità produce e il controllo della viscosità è una parte essenziale della produzione del gelato dato che determina elementi come l'esperienza sensoriale e l'adattabilità del processo che garantiscono le prestazioni del prodotto.
Un futuro di fantasie congelate e fave
Torben e il suo team inoltre cercano nuovi ingredienti per il mercato dei gelati. Si tratta di trovare nuove materie prime adatte al settore del gelato.
"Ultimamente, ci siamo concentrati molto sulle fave. Le fave saranno un ingrediente molto interessante nei dessert congelati a base vegetale dato che hanno un sapore piuttosto neutro. La maggior parte degli ingredienti vegetali hanno un sapore deciso, ma le fave sono piuttosto neutre e sono molto attive," spiega Torben.
"Le fave potrebbero dare inizio a una tendenza nei gelati più sani -
questo è solo un modo in cui il settore può iniziare a pensare a
nuove modalità per realizzare dessert congelati a base vegetale."
Inoltre le fave sono altamente nutrienti e contengono proteine, fibre, vitamine e minerali, oltre ad antiossidanti. Ecco perché anche Torben ritiene che potrebbero dare inizio a una tendenza nei gelati più sani - questo è solo un modo in cui il settore può iniziare a pensare a nuove modalità per realizzare dessert congelati a base vegetale.
I clienti si riversano nella Silicon Valley del gelato per il test finale
Molti clienti si recano al Centro di sviluppo prodotti per il test finale del proprio gelato. Spesso, hanno prodotto piccoli lotti, ma quando passano dalla fase dell'innovazione a quella della commercializzazione, il Centro di sviluppo prodotti è essenziale.
"Proprio per fenomeni come la formazione di schiuma e l'assorbimento dell'acqua i clienti si rivolgono a noi. Nell'impianto pilota è possibile che un'eccessiva formazione di schiuma non venga notata, ma noi la vediamo quando produciamo il gelato con la nostra macchina.
I clienti hanno prodotto piccoli lotti in precedenza, ma quando passano dalla fase dell'innovazione a quella della commercializzazione, il Centro di sviluppo prodotti è essenziale."
"Quando sono pronti ad ampliare la produzione, i produttori di gelato vengono qui per sperimentare. È facile lavorare con le macchine pilota, ma hai bisogno di una fase finale per garantire che tutto funzioni e reagisca bene nella macchina commerciale vera. Con le proteine vegetali, a volte è possibile ottenere fibre e amido che possono interferire con la miscelazione e il congelamento," afferma Torben.
Il Centro di sviluppo prodotti Tetra Pak dispone di tutte le macchine, i processi e le procedure di test necessari nel settore commerciale. Ecco perché Tetra Pak è in grado di supportare sia grandi aziende del settore del gelato che start-up e aziende che sono nuove nel settore.
"Lavoriamo con così tanti clienti diversi. Alcuni vogliono semplicemente confermare che le loro ricette funzionano a livello commerciale, mentre altri vogliono creare un certo prodotto e noi possiamo aiutarli a calcolare le ricette. Credo che rappresenti una sorta di faro nel settore e siamo felici di continuare a supportare l'innovazione nei dessert congelati a base vegetale nel futuro," afferma Torben.
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