16 febbraio 2024
Il mondo degli alimenti preparati è difficile da definire. Comprende di tutto, dal cibo per animali domestici e il latte artificiale per neonati ai preparati di pomodoro e alle zuppe pronte all’uso.
“È una categoria che sta diventando sempre più popolare tra i consumatori, in quanto offre la comodità e la qualità di cui hanno bisogno le nostre vite frenetiche”, afferma Ivanna Skrypnichenko, Category Marketing Manager di Tetra Pak.
Al giorno d’oggi, molte innovazioni dello spazio dedicato agli alimenti preparati si concentrano sul contenuto naturale, sulle clean label e sugli ingredienti di origine vegetale, e una delle persone che guidano l’innovazione è Peter Brunkestram, tecnico alimentare e chef di Tetra Pak.
Collaborazione con i clienti: dal cibo per animali domestici al cibo per bambini
Peter lavora nel Tetra Recart® Food Development Centre, che esplora tutte le possibilità per gli alimenti preparati. Qui sperimenta ricette, sostituendo gli ingredienti con opzioni locali o più gustose, collaborando con i produttori alimentari per creare prodotti alimentari innovativi.
“Facciamo molte ricerche e test per ottenere il gusto e la consistenza perfetti. Riguarda tutto, dall’approvvigionamento degli ingredienti e la manipolazione delle ricette ai consigli tecnici sulla lavorazione e il trattamento termico”, afferma Peter.
Qualcosa che rende il lavoro entusiasmante per Peter e Ivanna è che i clienti variano moltissimo, e lo stesso vale per le sfide che devono affrontare.
“C’è sicuramente una tendenza verso prodotti più naturali. Collaboriamo con molti dei nostri clienti per [...] utilizzare ingredienti più naturali come ceci, fagioli e verdure”,
“Un giorno, potremmo vedere come creare un cibo migliore per gli animali domestici; il successivo, si tratta di realizzare un cibo più sano per bambini”, afferma Ivanna.
Domanda crescente di prodotti naturali e clean label
Quando Ivanna parla con i produttori alimentari e fa sondaggi con i consumatori, c’è anche una chiara domanda di clean label e prodotti naturali.
“C’è sicuramente una tendenza verso prodotti più naturali. Collaboriamo con molti dei nostri clienti per riformulare i prodotti esistenti e sviluppare nuove ricette e prodotti per ridurre il più possibile gli additivi e includere ingredienti più naturali come ceci, fagioli e verdure”, afferma Ivanna.
“A volte, hai bisogno di additivi per cambiare la viscosità, o potresti volere degli antiossidanti, ma la maggior parte degli alimenti a lunga conservazione con cui lavoriamo per i nostri clienti non ha bisogno di additivi. Il processo trattato termicamente è la cosa più importante”, aggiunge.
Perché i bambini non possono avere alimenti buoni ma anche sani?
Uno dei progetti che si distinguono per Peter si è svolto durante la pandemia del COVID-19. Una mamma svedese che era un avvocato ha contattato Peter e il team di sviluppo alimentare con una richiesta che si è rivelata divertente e veloce.
“Voleva realizzare prodotti alimentari migliori per i bambini. Aveva iniziato a lavorare nella sua cucina e voleva venire da noi per imparare a migliorare la sua ricetta”, afferma Peter.
Insieme, abbiamo sviluppato due ricette per il cibo per bambini. L’intenzione iniziale era quella di produrre un prodotto clean-label a basso contenuto di acqua, ricco di nutrienti e proteine, ma il basso contenuto di acqua, ad esempio, era difficile da raggiungere. Per semplificare la gestione del prodotto nel processo di produzione dello stabilimento, doveva essere pompabile, il che significa che era necessario utilizzare acqua.
“Credo che una miscela di proteine vegetali e animali sarà la prossima grande cosa. Possiamo vedere che le proteine, specialmente quelle dell’oceano, sono popolari e offrono molte opzioni per ottenere molto sapore e gusto”
“Non ci siamo allontanati troppo dalla sua idea originale, ma quando lavori su scala industriale, devi rinunciare a determinate cose. È stato davvero entusiasmante vedere quanto era coinvolta e quanto ha imparato così rapidamente, e abbiamo risparmiato molto su come raggiungere i suoi obiettivi senza compromettere troppo”, afferma Peter.
Ci sono voluti meno di sette mesi dalla riunione di lancio al Tetra Pak di Lund fino a quando il prodotto non era sullo scaffale.
“È stato uno dei progetti più veloci che abbiamo mai realizzato dall’inizio alla fine. È stato davvero divertente vedere dove potevamo fare la differenza perché gli alimenti per bambini sono a volte i primi che hanno mai consumato ed è così vitale per la loro salute e il loro benessere”, afferma Peter.
Gli alimenti di origine vegetale si stanno stabilizzando?
La produzione vegetale è un’altra categoria popolare negli alimenti preparati e, sebbene stia diventando sempre più diffusa in alcune parti del mondo, Peter afferma che sembra ancora esserci una preoccupazione per i consumatori.
“C’è sicuramente qualcosa lì, ma è il momento di ripensare l’approccio. Oggi molti alimenti di origine vegetale sono altamente lavorati perché si devono ottenere il sapore e il gusto giusti, al prezzo giusto”, afferma Peter.
Perché una cosa è chiara tra i consumatori: Il gusto è ancora il re.
“Non credo che abbiamo ancora affrontato tutto questo quando si tratta di alimenti di origine vegetale, e soprattutto quando parliamo di prodotti proteici alternativi. Questa è un’area che potrebbe trarre vantaggio da nuovi sviluppi e innovazioni. Al momento siamo in una fase di stallo. È fondamentale capire che se non ha un buon sapore, non funziona”, afferma Peter.
Il futuro è fatto di un mix di proteine vegetali e di altre proteine
Oltre al gusto, anche la consistenza è fondamentale. Ma replicare sia il gusto che l’aspetto dei prodotti a base di carne convenzionali è difficile.
“Ci stiamo avvicinando per colmare il divario tra gli alimenti a base di carne e quelli a base vegetale quando si tratta di gusto, nutrizione e prezzo, ma onestamente, non è ancora abbastanza buono. La prossima era della produzione vegetale è quella di osservare cosa può essere migliorato e rompere l’eco di alimenti altamente lavorati che non sono buoni o gustosi”, afferma Ivanna.
Guardando al futuro, Peter vede un’industria alimentare che non sarà necessariamente guidata da prodotti puramente vegetali.
“Credo che una miscela di proteine vegetali e animali sarà la prossima grande cosa. Possiamo vedere che le proteine, specialmente quelle dell’oceano, sono popolari e offrono molte opzioni per ottenere molto sapore e gusto. Quindi, se possiamo aggiungere proteine e sapori dal mare e combinarli con altre proteine animali e con quelle a base vegetale, questo potrebbe essere un cambiamento”, afferma Peter.
Qual è la differenza tra cibo preparato e lavorato?
I termini alimenti preparati e cibo lavorato sono spesso usati in modo intercambiabile, ma hanno significati distinti. Il termine alimenti preparati si riferisce a qualsiasi alimento che sia stato sottoposto a un certo livello di cottura, assemblaggio, messa insieme e miscelazione. Gli alimenti lavorati vengono sottoposti a una serie di passaggi meccanici o chimici per modificarne la forma, il gusto o la consistenza o per preservarli e prolungarne la durata di conservazione. A volte vengono aggiunti nuovi ingredienti.
Qual è la differenza tra cibo preparato e lavorato?
I termini alimenti preparati e cibo lavorato sono spesso usati in modo intercambiabile, ma hanno significati distinti. Il termine alimenti preparati si riferisce a qualsiasi alimento che sia stato sottoposto a un certo livello di cottura, assemblaggio, messa insieme e miscelazione. Gli alimenti lavorati vengono sottoposti a una serie di passaggi meccanici o chimici per modificarne la forma, il gusto o la consistenza o per preservarli e prolungarne la durata di conservazione. A volte vengono aggiunti nuovi ingredienti.
