29 marzo 2022
Saper gestire i valori nutritivi, il gusto, la stabilità e la consistenza
Negli ultimi anni, il mercato globale delle proteine a base di insetti ha registrato un importante aumento, dal cibo per animali e i prodotti farmaceutici fino al settore alimentare e delle bevande.
Con l'ultima approvazione dell'UE, che autorizza le proteine derivate dagli insetti come fonte proteica per il consumo umano, assistiamo anche a un crescente interesse tra i consumatori verso gli insetti commestibili, promosso ulteriormente da una serie di nuovi prodotti che entrano regolarmente nel mercato alimentare e delle bevande.
Offrendo un'eccellente densità di proteine, gli insetti sono noti per l'estrema semplicità di allevamento, che richiede solo una minima parte dello spazio occupato dall'allevamento tradizionale. Tuttavia, il trattamento di insetti per alimenti e bevande nutrienti può rappresentare una sfida e trovare le giuste formulazioni e tecnologie per sviluppare un prodotto che mantenga i valori nutrizionali e sia attraente per i consumatori richiede molte ore di ricerca e conoscenza.
Abbiamo parlato con il nostro esperto Ola Strom, Food Technologist di Tetra Pak, per capire il motivo per cui l'arricchimento di cibi e bevande con polveri raffinate a base di insetti non può assolutamente seguire un approccio universale.
Cosa succede con le proteine a base di insetti?
Mangiare insetti non è una novità. Dai tenebrioni mugnai e i grilli fino ai bruchi e le cavallette, in tutto il mondo si mangiano circa 2.000 specie di insetti e gli scienziati registrano continuamente nuovi gruppi di insetti commestibili sconosciuti. Eppure, per molti consumatori, gli insetti sono sgradevoli. Questo è il motivo per cui diversi produttori di alimenti stanno lavorando per trattare gli insetti commestibili in forme non riconoscibili e incorporarli come integratori proteici negli alimenti comuni.
"Dalle start-up di tecnologia alimentare alle aziende consolidate, il nostro settore sta sperimentando sempre più polveri raffinate a base di insetti per arricchire alimenti, come barrette energetiche, patatine, frullati a base vegetale e latte", afferma Ola. "Tuttavia, per gestire il gusto, la consistenza e i valori nutrizionali delle polveri a base di insetti è necessario condurre molte ricerche."
"Soprattutto per le polveri raffinate utilizzate in applicazioni liquide, il tipo di insetto fa la differenza e richiede formulazioni e metodi di lavorazione essenzialmente diversi."
Un intruso nel sistema: scegliere l'insetto giusto come base
Le proteine a base di insetti possono avere una varietà di insetti come base e trovare le giuste specie è fondamentale per il gusto finale del prodotto.
"Gli insetti hanno diverse intensità di sapore", spiega Ola. "Nelle applicazioni liquide, il tipo di insetto può avere anche un effetto enorme sulla consistenza e sulla purezza della polvere. Da esperimenti passati, per esempio, abbiamo scoperto che il sapore forte e la consistenza di alcune polveri di grillo non sono adatti alle nostre applicazioni liquide. Invece, abbiamo ottenuto ottimi risultati con le proteine a base di tenebrioni mugnai altamente purificate dell'azienda Tebrito, che forniscono il giusto livello di purezza e consistenza per una bevanda al caffè a base di avena che stiamo testando", continua Ola.
Ma non si tratta solo di trovare la giusta base di insetti. I produttori di alimenti devono anche trovare il trattamento a caldo, la tecnologia di miscelazione e il dosaggio giusti per realizzare un prodotto finale nutritivo e gustoso.
Un equilibrio sottile: come mantenere elevati livelli di purezza
Per un ulteriore trattamento, la garanzia di qualità elevata e purezza della polvere a base di insetti è fondamentale. Il processo di essiccazione e macinatura, ad esempio, è essenziale per raggiungere livelli elevati e la qualità della proteina durante il trattamento. Insetti non completamente essiccati possono causare la formazione di muffe o batteri, mentre un'eccessiva essiccazione può ridurre i valori nutrizionali e la qualità della polvere proteica raffinata.
Il giusto metodo di macinatura o triturazione del materiale essiccato, a sua volta, è cruciale per la consistenza finale. Questo è il motivo per cui la proteina utilizzata come ingrediente nei prodotti solubili, come latte o frullati a base vegetale, generalmente richiede una macinatura molto più fine rispetto alla farina di insetti utilizzata per pane o pancake.
Una ricetta per il successo: trovare la giusta formulazione
Trovare la formulazione e il dosaggio giusti è uno dei passaggi finali e può richiedere diversi cicli di test. Inoltre, sebbene mantenere i valori nutrizionali sia una priorità elevata, la consistenza e la stabilità del prodotto finale sono sempre al centro dell'attenzione. "La stabilità e la consistenza vanno di pari passo", spiega Ola. "Se aggiungi una polvere, che non si dissolve, avrai una sedimentazione nel prodotto e una consistenza granulosa in bocca."
"Tecnologie per miscelatura e omogeneizzazione a elevata forza di taglio, per esempio, possono aiutare a superare questa sfida e a ottenere un migliore equilibrio di stabilità e consistenza."
Dai prodotti di nicchia e di tendenza alla scala industriale
Il trattamento di proteine a base di insetti e la produzione di alimenti e bevande accettabili sia su scala industriale sia nell'alimentazione quotidiana del consumatore finale richiedono ancora numerose ricerche e molti test sui prodotti.
Questo è il motivo per cui in Tetra Pak eseguiamo diverse prove sui prodotti con innovative start-up del settore alimentare e clienti per fare in modo che gli alimenti arricchiti di proteine ad alto valore diventino una realtà del settore.
Scopri di più sui tre gruppi di insetti commestibili più comuni
- I grilli rappresentano una scelta comune per la conversone in polveri proteiche e prodotti ad alto valore energetico. La cosiddetta "farina di grillo" può essere utilizzata per una varietà di prodotti gustosi, tra cui burger o pancake di grillo.
- I tenebrioni mugnai sono conosciuti per il loro utilizzo commerciale come esche per la pesca e cibo per i rettili. Negli ultimi anni, tuttavia, hanno guadagnato sempre più popolarità. Essendo originari dell'Europa continentale, non richiedono molto calore, spazio o acqua, il che li rende estremamente facili da allevare e un'ottima opzione per soddisfare la crescente domanda di bevande ad alto contenuto proteico da parte dei consumatori.
- Le mosche soldato nere sono note per il loro elevato turnover della materia prima nel prodotto finito e possono essere alimentate con materiali di scarto organici provenienti da altre produzioni agricole. Sono estremamente efficienti, perché da tali rifiuti si estrae fino al 70% di proteine.
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