Allergeni e sicurezza degli alimenti: Come Tetra Pak^® aiuta i produttori a gestire i rischi

Gestione del rischio

Anders Löfgren, specialista delle tecnologie per prodotti a base vegetale presso Tetra Pak, afferma quanto sia importante ricordare che il "rischio zero" non è semplicemente possibile quando si tratta di allergeni. Tuttavia, con le apparecchiature adeguate e l'adozione di best practice, i produttori possono gestire il rischio in modo efficace.

"Ai produttori preoccupati degli allergeni diciamo che la situazione può essere complessa, ma noi siamo a disposizione per fornire supporto", afferma Löfgren. "Lavoreremo a stretto contatto con voi per aiutarvi a comprendere i rischi e sviluppare modi per evitarli".

Per i produttori lattiero-caseari che desiderano espandere l'attività alle bevande a base vegetale, il modo migliore per ridurre al minimo la contaminazione incrociata consiste nell'aggiunta di una linea di lavorazione completamente separata. Löfgren afferma che, a causa del grande investimento iniziale necessario, questa potrebbe non essere un'opzione possibile per molti produttori, i quali devono pertanto attuare altre pratiche di gestione del rischio come il miglioramento delle routine di pulizia giornaliere e l'etichettatura. I produttori devono inoltre includere gli allergeni come parte speciale dei piani del proprio punto di controllo critico di analisi dei pericoli (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP).

Pulizia dei sistemi

Un'attenta pulizia è importante in qualsiasi struttura di produzione alimentare, ma l'igiene acquisisce ulteriore importanza nella gestione di ingredienti allergenici. Le particelle di piccole dimensioni possono raggiungere aree difficili da pulire, come angoli o pompe e valvole.

Insieme alla progettazione di apparecchiature in modo da evitare la presenza di aree in cui le particelle potrebbero rimanere attaccate, Löfgren afferma che Tetra Pak aiuta i clienti a valutare le potenziali aree problematiche e a sviluppare best practice per la rimozione degli allergeni dai loro ambienti di produzione. La procedura standard prevede il lavaggio del sistema con acqua, seguita da detergenti alcalini. L'aggiunta di agenti ossidanti può aumentare l'efficacia dei detergenti ed è importante ricordare che le soluzioni di pulizia non devono essere riutilizzate per evitare di trasportare gli allergeni da un prodotto all'altro.

Anche con un programma di pulizia completo, Löfgren avvisa che non vi sono garanzie. "In genere, si esegue un test degli allergeni su un piccolo campione, ma non vi è mai la certezza senza aver testato l'intero volume, operazione irrealistica, e non vi sono soglie stabilite", afferma. "Per questo l'etichettatura chiara è importante".

Etichettatura della confezione

In genere, il latte e altri prodotti contenenti ingredienti allergenici o provenienti da strutture in cui tali ingredienti sono presenti devono essere etichettati dal produttore per soddisfare i requisiti delle normative sulla sicurezza per i consumatori.

Tuttavia, questa operazione può presentare dei problemi, poiché spesso i requisiti dell'etichettatura differiscono in base al paese. Nell'Unione europea, ad esempio, gli alimenti contenenti meno di 20 mg di glutine per chilogrammo possono essere etichettati "senza glutine", mentre negli Stati Uniti non vi è un limite minimo quindi, per l'etichettatura "senza glutine", i prodotti devono essere completamente privi di glutine.

"È sempre responsabilità del produttore assicurarsi che i propri prodotti siano etichettati correttamente", afferma Löfgren. "I produttori possono utilizzare approcci diversi. Da un lato, si noteranno esempi in cui nelle etichette sono elencati tutti gli allergeni possibili, mentre altri produttori cercano di ridurre al minimo il rischio in modo da poter evitare di riportare l'allergene sull'etichetta".

Come trovare il giusto equilibrio

Löfgren afferma che Tetra Pak è a disposizione per aiutare i clienti a ottenere le apparecchiature e le soluzioni per il trattamento di cui hanno bisogno e per fornire consigli per il miglioramento delle procedure di pulizia e altre best practice. In definitiva, tuttavia, è responsabilità del produttore valutare i rischi che si assume. Ciò significa che è necessario trovare il giusto equilibrio tra investimento e sicurezza degli alimenti.

"Non esiste un'unica soluzione giusta adatta a tutte le situazioni", afferma Löfgren. "Ogni situazione è diversa. Il produttore deve decidere qual è il livello di rischio accettabile per il proprio prodotto e marchio".