Il funzionamento fondamentale dell'omogenizzazione del latte
C'è qualcosa di molto contraddittorio a proposito degli omogenizzatori: da un lato sono fatti di tonnellate di pesante metallo e possono funzionare con migliaia di litri di latte all'ora. Dall'altro, svolgono la loro funzione grazie a un'apertura estremamente piccola, larga come un capello umano.
Il latte crudo è un'emulsione olio in acqua, il che significa che l'olio (grasso) è disperso nell'acqua. Se lasciato lì, il grasso emergerà e formerà un indesiderato strato di panna. Nel latte crudo bovino il contenuto di grassi è di circa il 3,6% e la dimensione media dei globuli di grasso è di 3,5 µm. In un bicchiere da 300 ml ci sono circa 11 ml di contenuto di puro grasso, che senza dubbio può risultare un po' gommoso se bevuto tutto in una volta sola, e la gommosità non è una consistenza che solitamente i consumatori vogliono associare al latte da bere. Questo è un buon motivo per omogenizzare il latte. Lo scopo dell'omogenizzazione è creare un'emulsione stabile in cui i globuli di grasso non emergano per formare uno strato di panna.
Come funziona
Durante l'omogenizzazione del latte, si immettono grandi quantità di prodotto attraverso un'apertura molto piccola posizionata tra due pezzi di acciaio (chiamati dispositivo di omogenizzazione) ad alta velocità. La dimensione dell'apertura è pari a quella di un capello e più è piccola l'apertura, più stabile diventa l'emulsione. Forzare l'ingresso del latte attraverso l'apertura provoca la rottura dei globuli di grasso in parti molto più piccole. Il diametro medio dei globuli è ridotto a ben sotto 1 µm.
I globuli di grasso, diventati ora molto più piccoli, vengono dispersi nell'acqua mentre passano attraverso il dispositivo di omogenizzazione; tuttavia, i globuli di grasso hanno la tendenza ad aggregarsi dopo questa prima fase di omogenizzazione. Per evitare completamente la formazione di aggregati, può essere aggiunta una seconda fase di omogenizzazione che completa la prima. La seconda fase non riduce ulteriormente la dimensione dei globuli, ma rompe gli aggregati e ne previene l'ulteriore formazione.
Risultati dell'omogeneizzazione
Il risultato principale dell'omogenizzazione è un'emulsione stabile, il che significa che le dimensioni delle gocce non cambia in modo significativo nel tempo, con una forte riduzione della tendenza alla formazione di panna, ma ci sono anche altri vantaggi:
- Un colore più bianco e appetibile
- Una riduzione della sensibilità all'ossidazione
- Un sapore più corposo (anche nelle versioni a basso contenuto di grassi) e una consistenza migliore
- Una stabilità migliore dei prodotti con latte fermentato.
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