Sfide nella lavorazione dello yogurt e in che modo gli esperti le risolvono

Gli esperti di trattamento Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren e Carin Cronstrom

Raggiungere la qualità dello yogurt attraverso la conoscenza

"Lo yogurt è una categoria molto dinamica e anche impegnativa in termini di ingegneria casearia", afferma Kenneth. "Le rigorose esigenze di igiene alimentare e la viscosità variabile dello yogurt richiedono conoscenze di lavorazione specialistiche per ottenere un prodotto di alta qualità attraverso l'impianto e nella confezione".

Poi c'è la natura eterogenea dello yogurt stesso. Lo yogurt varia non solo nel gusto e nel tipo, ma anche in quando le persone lo consumano, come lo consumano e in che modo percepiscono i suoi benefici nutrizionali.

"In Europa e Nord America, lo yogurt viene consumato principalmente a colazione o come spuntino", afferma Katarina. "Nei mercati asiatici come la Cina viene consumato in viaggio o come spuntino, spesso come bevanda. In alcuni paesi - India e Pakistan, ad esempio - è principalmente un ingrediente di cottura o un condimento".

Lo yogurt, inoltre, è in continua evoluzione. Una volta, i consumatori in genere sceglievano tra yogurt semplice o alla fragola. Oggi, nei frigoriferi dei supermercati si sono infinite possibilità mentre nuove formulazioni e gusti entrano nel mercato.

Presso la sede centrale di Tetra Pak a Lund, Kenneth e Katarina lavorano su progetti relativi allo yogurt in tutto il mondo. Vedono tre grandi sfide che i produttori devono affrontare quando pianificano le loro linee e configurano la loro produzione.

L'uniformità è essenziale

La prima sfida è l'uniformità della produzione. Tutti i produttori vogliono che il loro prodotto abbia una qualità uniforme. È fondamentale trattare tutto lo yogurt in una linea allo stesso modo per garantire le stesse caratteristiche del prodotto finale all'interno e tra i lotti.

"Molti tipi di yogurt richiedono un trattamento delicato. Il processo di pompaggio, raffreddamento e agitazione di un prodotto fermentato può danneggiare la sua struttura", afferma Kenneth. "È necessario lo stesso trattamento per tutto lo yogurt e un layout con la stessa disposizione delle tubazioni per tutti i lotti di prodotti."

Un controllo di processo inadeguato è un'altra potenziale fonte di incoerenza del prodotto. La soluzione è un'automazione efficace e un accurato controllo della temperatura e della pressione durante tutto il processo.

Katarina aggiunge: "Se le materie prime e i parametri di lavorazione sono coerenti e il layout fisico della linea è coerente, otterremo un prodotto finale coerente".

Sottolinea che parametri di lavorazione incoerenti possono causare separazione, viscosità variabile, granulosità e variazioni di sapore nel prodotto finale.

Fai amicizia con la flessibilità

La seconda sfida è la flessibilità dell'impianto. La moderna produzione di yogurt richiede la capacità di produrre una moltitudine di sapori e formulazioni diverse - dallo yogurt standard con diversi livelli di grassi a varietà biologiche e prive di lattosio, e dai prodotti semplici a quelli con particelle di frutta e cereali e persino spezie.

"Devi essere in grado di cambiare tra le diverse ricette di prodotti e tutti gli interruttori comportano la perdita di alcuni prodotti", afferma Kenneth. "La conoscenza del prodotto e del processo di produzione è fondamentale per ridurre al minimo le perdite".

Aggiunge: "Dobbiamo analizzare i diversi tipi di yogurt che un produttore vuole produrre e anche immaginare quali yogurt potrebbero voler produrre in futuro. Idealmente, vogliamo progettare una linea in grado di fare tutto ciò che il cliente desidera oggi e forse anche qualcosa di più".

Alcuni produttori scelgono di dividere la loro produzione in due linee - una ad alto volume e una con volumi più piccoli - ma tutto dipende da ciò che si produce.

"Una singola linea è un investimento più economico, ma potrebbe non essere complessivamente più economica a causa delle perdite durante il passaggio", afferma Kenneth.

Efficienza e consapevolezza dei costi

Un'altra sfida nella lavorazione dello yogurt è l'efficienza in termini di costi. In questo contesto, l'accento è posto su una produzione economica. Katarina e Kenneth spiegano che esistono diversi modi per garantire che una linea di yogurt sia configurata in modo efficiente.

Uno è quello di evitare di specificare eccessivamente la linea. L'obiettivo è quello di ottenere esattamente il giusto processo e la progettazione delle attrezzature in grado di gestire l'ambito di produzione desiderato con un elemento a prova di futuro.

Imparare le caratteristiche individuali di ciascuna formulazione è fondamentale per progettare la linea giusta, spiega Katarina. "Progettiamo linee adatte allo scopo del cliente."

Una linea personalizzata consente inoltre al produttore di sfruttare al meglio la sua materia prima. L'ottimizzazione del design del processo può migliorare la conservazione della viscosità, consentendo così al produttore di utilizzare un minor numero di o altri ingredienti.

Un modo per raggiungere questo obiettivo è che i clienti visitino il Centro di sviluppo prodotti Tetra Pak, dove possono perfezionare e verificare le loro ricette con il supporto dei tecnologi alimentari Tetra Pak.

"Imparare le caratteristiche individuali di ciascuna formulazione è fondamentale per progettare la linea giusta", spiega Katarina. "Progettiamo linee adatte allo scopo del cliente."

Ottimizzare il consumo energetico

In definitiva, si tratta di offrire una soluzione economica e aiutare il cliente a spendere saggiamente. "Perché installare un'apparecchiatura per yogurt standard che utilizza le pompe, i serbatoi e gli agitatori più grandi quando è possibile ottenere la qualità del prodotto desiderata con apparecchiature su misura?" chiede Katarina.

Poi ci sono i costi operativi. La produzione di yogurt è ad alta intensità energetica perché comporta molto riscaldamento e raffreddamento.

Kenneth consiglia di scegliere un fornitore di apparecchiature che sappia ottimizzare il consumo di energia e come costruire sistemi di recupero dell'energia per riutilizzare il calore utilizzato, ad esempio nella pulizia degli impianti.

"Non esiste un equipaggiamento magico per questo. Ciò che serve è la conoscenza della progettazione del processo e dei sistemi di recupero del calore e di come l'energia può essere trasferita tra le diverse parti dell'impianto", afferma Kenneth. "Questa è un'area in cui è possibile ottenere risparmi piuttosto significativi se si dispone del know-how".