Perché la separazione del latte a freddo è di nuovo popolare
La separazione del latte può avvenire a caldo oppure a freddo. La separazione del latte a caldo è la più comune delle due, ma l'approccio a freddo è stato a lungo popolare in alcune parti del mondo. Non troverete separazione a freddo migliore di quella trattata con noi in Tetra Pak, facendo affidamento su separatori a presa d'aria ed ermetici da oltre 65 anni.
La separazione tra latte in panna e latte scremato è un processo fondamentale nel settore lattiero-caseario. La schiuma risultante, o latte e panna standardizzati, sono gli ingredienti di base per la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari, dal latte finalizzato al consumo al formaggio, al latte in polvere o allo yogurt.
La separazione del latte a caldo avviene a una temperatura di circa 50°C, mentre la separazione a freddo registra solitamente 10°C o meno. Poiché il latte caldo è meno viscoso di quello freddo, può passare più velocemente attraverso il separatore, consentendo volumi di produzione più elevati, ed è talvolta preferito dai caseifici per questo motivo. I separatori che lavorano sul latte caldo sono in genere integrati in un pastorizzatore del latte che consente la separazione della panna, la standardizzazione del contenuto di grasso in linea e la pastorizzazione in un'unità di lavorazione.
Tuttavia, la separazione del latte a freddo presenta altri benefici. Per esempio, può consentire tempi di produzione più lunghi evitando l'incrostazione indotta dal calore a temperature più basse. Riduce anche la potenziale crescita di batteri termodurici termofili, che sono in grado di sopravvivere alle alte temperature.
A differenza di quella a caldo caldo, la separazione del latte a freddo è una fase di lavorazione indipendente a temperatura più bassa che è spesso combinata con la standardizzazione del contenuto di grasso in linea. In ogni caso, sia il latte scremato che la panna dovranno essere tipicamente pastorizzati o adeguatamente trattati termicamente nelle fasi successive della linea di produzione.
Oltre 65 anni di esperienza
La nostra esperienza nel settore risale al lontano 1953, quando abbiamo iniziato ad utilizzare separatori ermetici per la separazione del latte a freddo. I separatori ermetici, o a tenuta d'aria, impediscono l'ingresso di aria durante il processo di separazione.
Solo un design ermetico può gestire un'elevata concentrazione di crema a bassa temperatura evitando l'inclusione di aria. Altri modelli di separatore consentono l'aspirazione dell'aria, che crea il rischio di zangolatura all'interno del separatore e ha un impatto negativo sulla qualità della panna. Infatti, è impossibile realizzare una vera separazione a freddo al di sotto dei 10°C in un separatore che non sia sigillato ermeticamente.
"Se si desidera eseguire la separazione a freddo, è necessario un separatore ermetico e questo è un campo in cui Tetra Pak è l'esperto", afferma Keith Ortman, Tetra Pak Centrifugal Separation Product Manager negli Stati Uniti e in Canada.
“Se si tenta di separare a freddo in un separatore semiaperto, l'incorporazione di aria nella panna fredda porta alla zangolatura del grasso, che provoca l'intasamento. Può diventare rapidamente come cercare di pompare il burro freddo".
La sfida dell'efficienza della scrematura
"Raggiungere un'elevata efficienza di scrematura può essere difficile quando si effettua la separazione a freddo alla temperatura tipica di 10°C o inferiore", afferma Andrzej Holanowski, Senior Dairy Technologist di Tetra Pak. Tuttavia, ciò è possibile.
“In un separatore semiaperto, è necessario aumentare la temperatura oltre i 15°C o i 20°C. Ciò può consentire capacità più elevate, ma richiede riscaldamento e raffreddamento e può esporre la panna tiepida nel suo stato più vulnerabile a potenziali danni dovuti al taglio", afferma Holanowski.
"Vogliamo che le nostre installazioni di separatori di latte freddo funzionino a 10°C o meno perché sappiamo di essere in grado di ottenere una buona efficienza di scrematura a quella temperatura grazie al nostro design a tenuta d'aria e alle configurazioni speciali della macchina".
Sebbene la separazione del latte a caldo sia tradizionalmente preferita in molti mercati, la separazione a freddo è stata a lungo favorita in alcune regioni, come ad es. Nord e Centro America, Nuova Zelanda e Australia, per ragioni che variano da quelle organizzative a quelle tecniche.
Perché e in che modo la separazione del latte a freddo può giovare alla tua produzione? Un vantaggio, in particolare per i produttori di polvere e formaggio, è che la separazione a freddo può ridurre la crescita di batteri termodurici termofili.
"Al fine di soddisfare i requisiti di qualità, vuoi trovare il minor numero possibile di questi batteri nel latte in polvere", afferma Keith Ortman. “E se il latte in polvere serve per preparare alimenti per neonati, hai bisogno della massima qualità possibile. I grandi produttori a volte vedono la separazione del latte a freddo come un modo per migliorare la qualità microbiologica del loro prodotto".
Le regole che riguardano gli alimenti per neonati sono rigide. Man mano che le normative diventano più rigide, l'argomento della qualità microbiologica più elevata potrebbe funzionare a favore della separazione del latte a freddo.
A qualcuno piace freddo
Ortman vede una crescente domanda di separazione del latte a freddo in Nord America, dove la tendenza verso il latte in polvere a basse spore ha incoraggiato i produttori a utilizzare separatori di latte a freddo per mantenere basse temperature.
La separazione a freddo può anche offrire risparmi operativi in un'area chiave: la pulizia. Generalmente, una linea di separazione a freddo dev'essere pulita una volta al giorno, mentre la parte umida di una linea di separazione a caldo richiede una pulizia più frequente a causa delle incrostazioni indotte dal calore a temperature più elevate.
La pulizia è un processo che richiede tempo e prevede tempi di fermo. Va comunque sottolineato che, come per ogni linea, la necessità di pulizia dipende dalle caratteristiche del prodotto e dalle esigenze igieniche.
Anche la separazione del latte a freddo pone alcune sfide. L'efficienza di separazione può essere leggermente inferiore rispetto al latte caldo (sebbene ciò dipenda dalla temperatura). Inoltre, un separatore di latte a freddo ha una capacità inferiore rispetto a un separatore equivalente che funziona con latte caldo.
Inoltre, il contenuto massimo di grasso nella panna del 40% a 4°C è leggermente superiore a temperature più elevate, mentre il latte separato a freddo è più sensibile alle variazioni delle condizioni di processo come lo stato di cristallizzazione del grasso o il contenuto di aria dispersa, specialmente se integrato con in-line unità di standardizzazione dei grassi.
Quando scegliere la separazione a freddo?
Dunque, in quanto produttore lattiero-caseario, quando e come scegliere tra separazione a freddo o a caldo? La risposta, secondo Simon Beazleigh, Key Components Sales Engineer presso Tetra Pak Oceania, è che dipende dal processo.
“Spesso i clienti devono sostituire un vecchio separatore di latte che è giunto a fine vita. Queste macchine hanno in genere 30 anni e sarebbero state progettate per il latte caldo", afferma.
“Lavoriamo sempre con il cliente per vedere se dovrebbe continuare con il latte caldo o passare a quello freddo. Questo dipenderà sempre dalle circostanze individuali ed è qui che entra in gioco la nostra esperienza".
Simon aggiunge: “Se l'infrastruttura è in atto per supportare il latte caldo, consiglierei al cliente di continuare a lavorare con quell'opzione. Se il cliente ha l'opportunità di riprogettare il proprio processo, il latte freddo potrebbe essere la strada da percorrere, a seconda del prodotto finale".
Quando si tratta di installazioni e aggiornamenti di nuovi impianti, i processori hanno sostanzialmente due scelte. Possono optare per il pre-trattamento con separazione del latte a caldo abbinato alla standardizzazione e pastorizzazione dei grassi in linea. Questa applicazione funziona per tutti i prodotti lattiero-caseari.
In alternativa, possono scegliere il pre-trattamento con separazione del latte a freddo combinato con la standardizzazione del grasso in linea o in lotti. Questa opzione, che funziona anche per tutti i prodotti lattiero-caseari, offre ai produttori di polvere e formaggio un modo per ridurre i batteri termodurici e le spore termofili nei loro prodotti finali.
In definitiva, la scelta dipenderà da una varietà di fattori diversi, che vanno dalle specifiche tecniche ai tipi di prodotto. Il modo migliore è parlare con un esperto di separazione del latte caldo e freddo come Tetra Pak per un supporto pratico nella scelta della soluzione migliore per te.
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