Tendenze di consumo dello yogurt e loro significato per i produttori

È una specie di paradosso che una delle categorie più dinamiche nel settore lattiero-caseario oggi sia anche una delle più antiche.

Circa 8000 anni fa, i nomadi dell'Asia centrale notarono per la prima volta come il latte fermentava se conservato, come era consuetudine, in sacchetti realizzati con stomaci di animali. Il processo di fermentazione, causato da batteri e altri microrganismi presenti nelle buste, ha conferito allo yogurt un sapore aspro speciale.

La fermentazione rimane centrale per lo yogurt. Lo yogurt non è solo gustoso, ma fa anche bene alla salute. I batteri lattici presenti nello yogurt tradizionale offrono ai consumatori numerosi benefici. La ricerca scientifica suggerisce che il nostro sistema digestivo e immunitario, e persino il nostro benessere mentale, possono beneficiare di una flora intestinale equilibrata.

Valorizzare l'attrattiva nutrizionale

"Mangiare più cibi fermentati è visto come un modo per migliorare la salute e il benessere. Lo yogurt è facile da includere nella dieta grazie al suo gusto accattivante e alle molte varietà che assicurano la presenza di un prodotto allo yogurt per ogni preferenza", spiega Katarina Ternström, Manager del Center of Expertise Dairy Chilled di Tetra Pak.

Il crescente interesse per la salute dell'intestino e un'alimentazione sana, soprattutto nello scenario della pandemia, ha incoraggiato i produttori di latte a sottolineare gli attributi probiotici del loro yogurt. Alcuni aggiungono anche vitamine e proteine extra per ottenere un maggiore apporto nutrizionale.

Offrendo benefici che si avvicinano a quelli dei prodotti che promuovono la salute, lo yogurt tradizionale dà ai produttori un'opportunità di mercato e margini più elevati rispetto al latte e ad altri prodotti lattiero-caseari.

Il legame tra cibo e medicina sta diventando più evidente. Lo yogurt ha il potenziale per passare da un prodotto alimentare a qualcosa che favorisce attivamente la salute o che fa sentire più sani.

Adatta gli ingredienti alle esigenze del mercato

Quindi, come produttore, come puoi sfruttare questo potenziale? Un modo è esplorare diversi ceppi di batteri con il proprio fornitore di colture di yogurt ed esplorare quali opzioni esistono per adattarli alla domanda dei clienti.

"L'obiettivo dovrebbe essere di parlare con il proprio fornitore di colture per presentare il prodotto giusto che meglio si adatta alle esigenze del mercato", afferma Ternström.

Un altro percorso è lavorare con i fornitori di ingredienti per scoprire nuovi modi per migliorare il profilo di salute dello yogurt con l'aggiunta di vitamine e proteine. O perché non entrare nel mondo dei composti prebiotici, ad esempio fibre come l'inulina e i frutto-oligosaccaridi, che supportano la salute dell'intestino inducendo la crescita o l'attività di microrganismi benefici.

I produttori possono anche segmentare il mercato offrendo una gamma più ampia di prodotti fermentati. Perché non prendere in considerazione la ramificazione in kefir o una bevanda al latte probiotica?

Le aziende che lanciano i prodotti giusti nei mercati giusti possono ottenere ottimi risultati finanziari. I prodotti che offrono benefici per la salute possono comportare margini più elevati. Mentre le farmacie si spostano verso un focus sulla salute più olistico, potrebbe non passare molto tempo prima di vedere bevande fermentate probiotiche nei loro frigoriferi.

La crescita di prodotti a base vegetale

L'interesse in alternative ai prodotti lattiero-caseari è in aumento tra i consumatori in tutto il mondo. I prodotti a base vegetale sono spesso associati a vantaggi in termini di salute ma, cosa ancora più significativa, questo tipo di alimenti trova spesso posto come scelta rispettosa dell'ambiente e sostenibile. 

I prodotti a base vegetale non comportano più una scelta limitata in termini di gusto o varietà. Al contrario, oggi un'ampia gamma di materie prime, dall'avena ai piselli fino alla soia, al riso e alle mandorle, può essere trasformata in prodotti gustosi e di alta qualità che fungono da alternative alle controparti lattiero-casearie. 

Lo sviluppo di yogurt a base vegetale è ancora all'inizio, ma il tasso di innovazione è rapidissimo. Esiste un mondo di opportunità che si apre per i produttori con l'atteggiamento e le competenze giusti e che sono inclini a collaborare con un esperto in prodotti a base vegetale che possa aiutarli a evitare di commettere errori costosi.

Il boom dei prodotti arricchiti con proteine

Un'altra tendenza è il boom dei prodotti "concentrati" come lo yogurt greco e il quark. Questi hanno una consistenza più densa rispetto allo yogurt standard e sono spesso ricchi di proteine. In effetti, i prodotti lattiero-caseari fermentati arricchiti con proteine sono una delle aree a più rapida crescita nella categoria yogurt.

"C'è un enorme movimento di nuovi prodotti in questo mercato, con gusti e contenuti proteici diversi rivolti a gruppi diversi come bambini, uomini e donne, sportivi e altri", afferma Ternström.

Un'altra tendenza dello yogurt legata alla salute - il basso contenuto di zucchero - sta stimolando soluzioni innovative tra i produttori. Alcuni stanno passando a dolcificanti alternativi come la stevia e l'aspartame; altri stanno abbandonando lo zucchero raffinato a favore degli zuccheri naturali della frutta.

Come produttore, potresti prendere in considerazione l'aggiunta di concentrato di succo d'uva o di mela al tuo yogurt piuttosto che zucchero raffinato. Ottenere un gusto dolce attraverso ingredienti naturali di frutta crea un prodotto che viene percepito come più sano e che può consentire di dichiarare "senza zuccheri aggiunti" sull'etichetta.

Un'altra alternativa è aggiungere la lattasi. In questo modo beneficerai della scomposizione del lattosio, che causerà contemporaneamente una maggiore dolcezza percepita quando il lattosio si trasforma in glucosio e galattosio. Questa è una situazione vantaggiosa: un prodotto senza lattosio che richiede meno zucchero per ottenere la stessa dolcezza.

Rimuovi gli stabilizzatori e adotta la "clean label"

I produttori dovrebbero anche essere consapevoli del desiderio dei consumatori di vedere meno additivi nello yogurt e in altri alimenti. La domanda di prodotti "clean label" che appaiono completamente naturali e, quindi, teoricamente migliori per la salute è in crescita. Lo yogurt, che ha solo due ingredienti essenziali - latte e batteri - è ben posizionato in questo senso.

I consumatori vogliono capire sempre più quali ingredienti sono presenti nel loro yogurt, e perché. Spesso sono necessari additivi per contrastare l'impatto della lavorazione meccanica sullo yogurt. I produttori di yogurt che scelgono attrezzature e progettano le linee di produzione per trattare il prodotto il più delicatamente possibile hanno quindi un potenziale vantaggio sul mercato rimuovendo gli additivi dalle loro ricette.

Per i migliori risultati, non solo occorrono attrezzature di prima classe, ma serve anche un fornitore delle attrezzature che comprenda i prodotti e che possa offrire la progettazione completa della linea e il controllo esatto.

"Il nostro consiglio è semplice: scegliere un fornitore in grado di fornire questo", afferma Ternström.

Ottieni introduzioni di prodotti più veloci

Anche le linee di yogurt devono essere sempre più versatili. Le varietà locali attirano sempre più l'interesse globale. Il kefir, che ha origine nel Caucaso, negli ultimi decenni è diventato popolare dall'Europa all'America e dall'Asia al Sud America. Lo yogurt greco si è diffuso ben oltre la sua nativa Grecia e attualmente sta prendendo piede in Cina.

Un'introduzione più rapida dei prodotti significa che prodotti locali come questi si fanno rapidamente strada verso nuovi angoli del globo. In questo frangente le linee di yogurt devono offrire una maggiore flessibilità per supportare la produzione di più varietà e sostenere tendenze come il passaggio dai tradizionali prodotti a base di frutta a più gusti e spezie vegetali.

"Man mano che lo yogurt passa dalla colazione alla cena, i produttori devono trovare nuovi modi per commercializzare i loro prodotti", aggiunge Ternström. "Devono anche pensare attentamente quando scelgono l'attrezzatura per la linea dello yogurt, in modo da avere la flessibilità di muoversi al passo con i tempi e il mercato." 

Tendenze che modellano il mercato odierno dello yogurt

• Crescente interesse per la salute dell'intestino e prodotti fermentati
• Crescente interesse per gli alimenti fermentati come parte di una dieta più sana
• Aumento della domanda di prodotti "clean label" con meno additivi
• La giusta tecnologia e configurazioni di linea sono fondamentali nella produzione di yogurt
• Una maggiore segmentazione del mercato richiede configurazioni di produzione più flessibili