Solo una delle bevande della foto sopra è latte. Riesci a capire quale? La risposta è quella al centro. Il resto sono bevande a base vegetale di tipo diverso e noterai che hanno tutte qualcosa in comune: un colore chiaro. Il desiderio di imitare il colore del latte spiega perché i produttori di bevande a base vegetale scelgono l'UHT diretto rispetto a quello indiretto (ultra-high temperature o ultra-heat treatment).
Latte e bevande a base vegetale a confronto
Il latte è il latte e avrà sempre un posto speciale nella mente e nel cuore dei consumatori. Non c'è praticamente niente come il latte, o no?
Molte bevande a base vegetale in origine sono state introdotte come alternativa ai prodotti lattiero-caseari e hanno utilizzato il latte come punto di riferimento. La loro popolarità sta crescendo rapidamente, ma il latte domina ancora i mercati tradizionali. Negli Stati Uniti, ad esempio, le bevande a base vegetale hanno rappresentato il 16% di tutte le vendite in dollari del latte venduto nel 20211.
1. Fonte: categorie SPINS ottimizzate dal The Good Food Institute, Inc., USA, 2021
I gusti differiscono
Per quanto riguarda il gusto, i consumatori sembrano divisi a metà. In un sondaggio di mercato2 condotto negli Stati Uniti, la ragione principale dietro alla sostituzione delle bevande lattiero-casearie con bevande a base vegetale era il gusto migliore secondo il 47% degli intervistati.
Secondo un altro sondaggio3 del 2020, il 43% dei consumatori che rifiutava le bevande a base vegetale lo faceva per via del gusto.
2. Mintel Report on Non-Dairy Milk, USA, Apr 2016.
3. Ricerca quantitativa Ipsos, 2020.
Tre generazioni
Sebbene i semi di soia siano trasformati in una bevanda tradizionale in Cina da almeno 2.000 anni, è soltanto dagli anni '70 che il trattamento industriale dei semi di soia ha dato vita a una bevanda con un gusto e una consistenza più simili a quelli del latte. Le bevande a base di soia rappresentano la prima generazione di bevande a base vegetale in tempi industriali moderni. Il segmento basato sulla soia domina tuttora il mercato con la più grande quota di ricavi del mercato globale delle bevande a base vegetale. Ma altre alternative a base vegetale stanno entrando in competizione. La seconda generazione include frutta a guscio come mandorle e anacardi oltre a "latte" di cocco e altri sostitutivi del latte ricavati da cereali, riso e avena. Per quanto riguarda l'avena, molti mercati si sono aperti alle bevande a base di avena create negli anni '90 da Oatly, azienda pioniera in Svezia.
Presto la terza generazione di bevande a base vegetale arriverà sui mercati utilizzando nuovi ingredienti tra cui legumi e semi. Le bevande a base di piselli stanno già facendo la loro comparsa sugli scaffali del supermercato in alcuni mercati. L'uso di noci di bambara, semi di canapa e semi di flax potrebbe essere la prossima innovazione. I semi di canapa non soltanto sono altamente nutrienti ma hanno anche il vantaggio di produrre una bevanda caratterizzata da un colore bianco puro. Questo è l'aspetto che i consumatori affezionati al latte sembrano preferire.
Il colore è essenziale
Qualunque sia la fonte vegetale, il colore rimane un ingrediente vitale per il successo. La sfida per i produttori è che fenomeni come l'imbrunimento o lo scolorimento tendono ad avvenire se viene applicata una quantità eccessiva di calore durante il trattamento. Per questa ragione, il carico termico deve essere mantenuto al minimo durante il trattamento UHT. Ed è questa la ragione per cui il settore delle bevande a base vegetale è dominato dall'UHT diretto, una forma di trattamento a caldo che risulta essere il più delicato possibile sul prodotto raggiungendo allo stesso tempo la sterilizzazione commerciale per una vita a scaffale prolungata.
Diretto e indiretto a confronto
La differenza tra l'UHT diretto e quello indiretto può essere riassunta dal grafico indicato qui. Dal punto iniziale di 80°C in entrambi i casi, l'UHT indiretto mostra un aumento più lento alla temperatura ultra-alta con un declino più lungo. Con il riscaldamento diretto, si riscalda istantaneamente alla temperatura ultra-alta con un periodo di mantenimento breve e poi si utilizza il raffreddamento istantaneo. Invece il riscaldamento e il raffreddamento nell'UHT indiretto impiegano molto più tempo con un carico di calore generale più elevato. Quindi il rischio di influire sul colore e sul gusto e di ledere la qualità delicata delle bevande a base vegetale aumenta con l'UHT indiretto. I prodotti a base vegetale sono più sensibili ai cambiamenti di colore rispetto al latte, per cui più calore significa più cambiamento di colore.
Può essere utilizzata un'unità UHT diretta per diverse bevande a base vegetale mentre il trattamento nell'iniettore è praticamente lo stesso. La stessa unità può essere utilizzata per il trattamento del latte dove il carico termico relativamente basso aiuta a conservare le qualità originali del latte come sapore e nutrienti, rimuovendo al tempo stesso gli agenti patogeni. Questo è il tipo di flessibilità per cui la tecnologia UHT diretta è celebre ed esistono molti modi di personalizzare una linea per le esigenze particolari dei clienti.
UHT dall'inizio
Tradizionalmente, il latte viene mantenuto refrigerato in una catena del freddo da quando viene munto fino al consumo finale. Successivamente, i trattamenti UHT hanno dato la possibilità di vendere latte a lunga conservazione senza la necessità di refrigerazione.
Invece, sin dalla produzione della prima generazione di bevande a base vegetale, il metodo preferito di trattamento è stato l'UHT, permettendo una vita a scaffale prolungata a temperatura ambiente.
Queste bevande non sono esattamente comparabili al latte in termini di qualità nutritiva e gusto, ma in un aspetto fondamentale lo sono: il colore. E il loro colore chiaro originale è preservato grazie al trattamento delicato dell'UHT diretto.
